Ekologisk cider vinner terräng

Cider faller många på läppen. De klassiska ciderländerna Spanien, Frankrike och Storbritannien har sina förespråkare, men det är också många som tilltalas av de nordiska smakvarianterna. Ekologisk cider finns i praktiskt taget alla sorter och stilar.

Sami Lappalainen är en restauratör i Tammerfors som har introducerat spännande kombinationer av dryck och mat i stadens krogliv. Efter att ha satt sin prägel på Gastropub Tuulensuu, Vinoteca del Piemonte och O’Haras håller han på och lär stadsborna hur de bäst njuter av spansk cider på Inez tapas bar sidreria.

Inez har ett tjugotal spanska cidersorter i sitt utbud, men antalet växer så sakteliga. Sami Lappalainen hoppas att sortimentet av kvalitetscider överlag ska öka.

”Vi har den bästa cidern från spanska, franska och engelska producenter och efterfrågan är på väg upp”, konstaterar han.

Spanien har stränga regler kring tillverkningen av cider. Enbart äpplen får ingå.

”Juicen pressas ur äpplena och spontanjäser med hjälp av vildjäst på fat av kastanj. Jäsningen pågår tills allt socker omvandlats till alkohol. Då är halten sex volymprocent. Inget socker tillsätts när cidern tappas på flaska. De flesta sorterna är dessutom ofiltrerade.”

Denna metod ger en stilla cider utan kolsyra som är rätt återhållsam. Därmed skiljer den sig från traditionen i andra ciderländer. Det gör att sättet att dricka cider är annorlunda i Spanien än på andra håll.

”Servitören på en spansk ciderbar häller upp drycken i en tunn stråle från cirka en meters höjd. En fingerstor spegel av cider lägger sig på botten av glaset. Cidern luftas och smaken öppnar sig. Konsten att hälla upp cider kan jämföras med att dekantera vin”, förklarar Sami Lappalainen.

Under en studieresa till äppelregionen Asturien lärde han sig att smaken förändras så fort en skvätt cider kommer i kontakt med luftens syre.

”Den ska drickas upp i ett svep. Sedan häller man upp en lika stor mängd på nytt och dricker upp. Vi vill lära ut det här upphällningssättet till Tammerforsborna”, fortsätter Sami Lappalainen.

Han efterlyser en bredare kultur när det gäller att servera cider.

”Det kunde drickas glasvis som man gör med vin. Man dricker ju inte alltid en hel flaska vin heller. Cider som dricks tillsammans med mat eller som sällskapsdryck kunde ha en högre alkoholhalt och en generösare smak. Det är inte avsett att intas flaskvis.”

Ypperlig måltidsdryck


”Naturlig cider som är gjord på riktiga äpplen är en förträfflig måltidsdryck. Den har lagom syra och sötma och är tillräckligt torr”, upplyser Sami Lappalainen.

”Cider är fantastisk som måltidsdryck. Den är betydligt alkoholsvagare än vin och är som klippt och skuren att avnjutas under en hel kväll. Det finns en cider för varje maträtt. Ifall en spansk inte passar så kan det finnas någon fransk eller engelsk. Frankrike har det bredaste urvalet av cider.”

Ursprungsregionen ger en vink om vilken slags mat man kan para ihop med cider.

”Cider från Bretagne och bovetecrêpes är en klassisk kombination.” Salta crêpes är vanligare än söta i det franska köket och cider sitter som hand i handske till dem.

Tapastraditionen har inget regionalt hemvist. Den lever och mår bra i såväl Andalusien och Asturien som i Baskien och Katalonien. Sami Lappalainens tapasbar Inez knyter ihop dessa regioner och tror på omväxling. Potatistortilla, köttbullar i tomatsås och oliver är klassiska tapasrätter. All mat är inte lika prosaisk, understryker Sami Lappalainen. På menyn finns även anklever och färska ostron. Cider är ett säkert kort till de spanska specialiteterna nötlever med lök, oxtunga i nötsås, kalkon med mandel, fylld svamp och potatis och patatas tres salsas.