Minimera matsvinnet med expertråd

Många av restaurangernas knep för att reducera livsmedelssvinnet lämpar sig även för hemförhållanden. Genom att låta fantasin flöda kan hemkocken- eller barmästaren både spara pengar och värna om miljön.

Livsmedlen och livsmedelshanteringen står för en dryg fjärdedel av totalkonsumtionens klimatpåverkan – alltså för en betydligt större andel än exempelvis resandet. Både miljön och plånboken gagnas av effektiv användning av de producerade livsmedlen.

“I restaurang- och barbranschen är begreppet miljövänlighet på allas läppar. Detsamma gäller den ekonomiska nyttan av effektiv råvaruanvändning. I proffsköken är ”zero waste” inte längre en trend, utan en etablerad handlingsmodell. Strävan är att utnyttja råvarorna till fullo och att använda säsongsvaror och närproducerade livsmedel”, säger barmästare Mika Koivula som har elva års restaurangerfarenhet.

Enligt honom underlättas minskningen av restaurangkökens livsmedelssvinn av de stora volymerna och de långa passen, men många av restaurangernas rutiner lämpar sig även för finländarnas privata kök. Resterna från fiskhantering är utmärkta buljong- och soppingredienser, skalen och andra rester från vegetabilier kan kokas till välsmakande grönsaksbuljong...

Cocktails ger svinnet nytt liv

Överbliven frukt och oätna fruktdelar är utmärkta råvaror i drinkar och andra drycker både hemma och på restaurangerna.

“Fermentering är en traditionell svinnstävjande metod. Rengjorda fruktskal och fröhus kan med fördel användas i exempelvis drycker av kombuchatyp”, säger Mika.

Vin som har sett sina bästa dagar kan användas som bas i många läckra drycker. Exempelvis gewürztraminer och riesling som har förlorat sin syrlighet lämpar sig utmärkt som cocktailvirke.

“Det utgångna vinet kan slås i en flaska tillsammans med frukt, socker, citronsyra och vatten. Efter några veckors jäsning blir blandningen ett välsmakande fruktvin. Observera att processen ökar trycket i flaskan!”, påpekar Mika.

Den som vill ha en färdig dryck omgående kan följa barmästarens recept på jordgubbsbrygd gjord på överblivet vin. Ytterligare recept finns i bland annat C. J. J. Berrys bok 130 New Winemaking Recipes.

Enligt Mika är sirapskokning det lättaste sättet att ta till vara överbliven frukt och oätna fruktdelar, åtminstone i hemförhållanden. Skal och andra överblivna delar från citrusfrukter kan, tillsammans med vatten och socker, kokas till välsmakande smaksirap lämpad för smaksättning av kaffe, te och andra drycker. Avokadokärnor ger mandelsmakande sirap som lämpar sig för bland annat nötallergiker.

Mångsidiga råvaror

Många råvaror kan användas i omgångar. Mika Koivula tar färsk ingefära som exempel: Saften från ingefäran kan avnjutas som sådan eller som drinkingrediens, den torra delen kan kokas till sirap och slutligen kan den avkokade ingefäran rullas i socker, torkas och användas som dekoration på drinkar och bakverk eller ätas som tilltugg eller godis.

Mika uppmanar till viss försiktighet vad gäller drinkråvaror eftersom alkoholen kan urlaka oönskade ämnen. Som exempel nämner han kassiakanel.

“Exempelvis självplockade blåbär ger inga problem, men i fråga om kraftigare smaker bör man vara försiktig. Det lönar sig att på förhand studera recept och användningsmöjligheter via till exempel Internet. Om man inte hittar recept eller annan information på nätet kan det tyda på att den tilltänkta råvaran inte lämpar sig som ingrediens”, säger han.

Jordgubbsbrygd av överblivet vin

Blev det vin eller vermouth kvar i flaskan? Genom att koka upp den överblivna drycken tillsammans med jordgubbar får du en trevlig och välsmakande bas för bål, spritz och negroni.

  • 250 g färska eller frysta jordgubbar

  • 375 ml vermouth bianco och 375 ml torr vermouth

  • alternativt 750 ml överblivet vitt vin (olika vita viner kan blandas)

Koka vinet och jordgubbarna på svag värme cirka 15 minuter under lock. Låt blandningen svalna och mosa den sedan med en blender eller stavmixer. Ställ blandningen i kylskåp över natten. Sila bort de fasta bitarna (använd först en sil och sedan ett kaffefilter). Ta till vara det klara jordgubbsvinet.

Brygden kan vid behov smaksättas med en liten mängd citronsyra och/eller socker, men smaken bör domineras av jordgubbarna. Jordgubbsvinet kan användas som virke i bland annat bål och spritz och i stället för vermouth i somrig negroni.

Text Selja Tiilikainen, recept Mika Koivula