Smakupplevelsen är multisensorisk

Många kockar är väl medvetna om smakens flersinnesnatur: God mat blir ännu godare om den läggs upp vackert på tallriken, angenäm bakgrundsmusik förhöjer smakupplevelsen och trevligt sällskap skapar en smakstimulerande helhet. Restaurangerna har utnyttjat måltidsupplevelsens komplexitet i eviga tider. Smakens och ätandets flersinnesnatur är även föremål för akademisk forskning.

Hur inverkar musik på chokladsmaken och hur styr färgerna och ljuset valen vid en lunchbuffé? Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus (ungefär Utvecklingscentralen för funktionella livsmedel) vid Åbo univer­sitet har redan i 15 års tid undersökt hur sinnena samverkar vid upplevelsen av mat och måltider. För ett år sedan öppnades i Åbo forskningsplattformen och lunchrestaurangen Flavoria med undersökningsenheten Aistikattila.

I den unika forskningsmiljön kan bland annat havets brus, fågelsång och olika urbana ljud tillföras måltidsstund­en. Med ljusinstallationer kan man skapa exempelvis grönt ljus och simulera morgonrodnad. I enheten kan man även skapa olika doftmiljöer som för tankarna till exempelvis kryddor och nyklippt gräs samt generera visuella bilder och ljudlandskap.

”Såväl maten som måltidsmiljön ger komplexa upplevelser. Olika faktorer, som inte direkt hänför sig till själva maten, har betydande inverkan på hur maten upplevs”, säger professor Mari Sandell från Åbo universitet som har forskat i ämnet.

Individuella sinnesupplevelser

Sandell berättar att vi lätt förbiser att olika människor upplever måltiden och måltidsmiljön på olika sätt.

”En del upplever en måltid utomhus som en avkopplande stund medan andra upplever den som en otrevlig situation med exempelvis aggressiva och tjuvaktiga fåglar”, säger hon.

Hos en del människor kan ett enda sinne vara så avgörande att det totalt dominerar helheten.

”Vissa låter sig inte påverkas av ett smutsigt glas, medan andra upplever det som mycket störande. En del upplever en gaffels skrap mot tallriksytan som irriterande, medan andra inte ens lägger märke till ljudet.”

För krögarna är kundbelåtenheten en stor utmaning eftersom det i många fall gäller att gissa sig till vilka faktorer som spelar in.

”Gästerna kan i allmänhet inte säga vad deras uppfattning grundar sig på och det är ju faktiskt inte heller deras uppgift”, säger Sandell.

Konkurrensen inom krogbranschen är tuff och alla krögare vill naturligtvis charma sina gäster. Visar forskningsresultaten vilka sinnesintryck krögarna borde prioritera?

”Det vore trevligt att kunna säga att något sinne är viktigare än de andra, men så fungerar det tyvärr inte. Människans sinnen utgör en komplex och samverkande helhet.”

Smakminnen är även doftminnen

Enligt Mari Sandell kan man, på ett allmänt plan, säga att musiken och det visuella intrycket spelar en större roll än doftupplevelserna vid ett krogbesök.

”Kanske man borde satsa mer på rätter vars doft möter kroggästen när han eller hon stiger in genom dörren, det vill säga skapa produkter som lockar via doften. Jag själv brukar lukta på portionen och undersöka vilka doftstimuli den ger”, säger hon.

Det finns inga dofter som tilltalar alla. Det är dessutom svårt att bemästra doftvärlden. En och samma portion kan innehålla tiotals, till och med hundratals olika doftmolekyler som sammanhänger med ingredienserna och tillagningen. Mari Sandell berättar att luktsinnet spelar en större roll i helhetsupplevelsen än vi anar. Luktsinnets betydelse utnyttjas i olika typer av marknadsföring. I USA, där Sandell gjorde en del av sitt forskningsprojekt, satsar man på att skapa individuella doftmiljöer i bland annat hotell och affärer. Den sensoriska kulturbundenheten framkom när man jämförde doftens inverkan på finländska och amerikanska kunder. Finländarna associerade till exempel inte industriell lavendeldoft med Provence, utan med myggolja.

”Det var nog inte det man ville uppnå. Den doftbaserade marknadsföringen är fortfarande illa underbyggd”, säger Sandell.

Hon berättar att dofter är starkt minnesaktiverande och att doftminnet är mycket långt. Om man har upplevt en negativ koppling mellan exempelvis mat och doft, kan den aktuella doften framkalla otrevliga minnen flera decennier senare. Detsamma gäller omvänt för positiva kopplingar.

”Matminnen är faktiskt ofta doftminnen.”

Hjälp till hälsosamma val

Sandell berättar att den finländska forskningen gällande kost och hållbar utveckling är av världsklass. Livsmedelsforskningen fokuserar dels på hälsan, dels på den hållbara utvecklingen. Kan man genom ökat multisensoriskt tänkande främja hälsan och den hållbara utvecklingen?

”Säkert, men forskningen inom detta område är fortfarande i barna­skorna. Flavoria erbjuder utmärkta möjligheter att gå vidare.”

Lunchrestaurangen Flavoria i Åbo erbjuder kunderna en mobilapplikation via vilken de får veta vilken mat och hur mycket de har lassat på sina tallrikar. Applikationen ger också information om bland annat hur mycket salt, kalorier och fibrer portionen innehöll och om hur stort livsmededelssvinnet var.

”En stor del av gästerna uppskattar informationen och många upplever att tjänsten ger mervärde”, avrundar Mari Sandell.

Verket Moniaistinen keittokirja (ungefär Multisensorisk kokbok) (red. Anu Hopia och Susanna Ihanus) kan laddas ned gratis i Åbo universitets mediebank

Text Kalle Kirstilä, foto Vesa Tyni

Mari Sandell

Mari Sandell är professor i sensorisk analys vid Åbo universitets medicinska fakultet och professor i sensoriskt baserad kvalitetsforskning vid avdelningen för livsmedels- och näringsvetenskaper vid Helsingfors universitet.

Maris tips på multisensoriska matupplevelser
  1. Prova hur ljudlandskapet inverkar på smak­upplevelsen. Föredrar du tystnad, musik eller kanske vindsus?

  2. Prova att äta i naturljus, i skenet från levande ljus och i mörker. Mörker accentuerar bland annat dofterna.

  3. Hur inverkar tallrikens och/eller matens färgvärld? Ökar färgerna den positiva upplevelsen?

  4. Prova på det som är nytt. Bekanta dig med nya och obekanta rätter hemma eller på krogen.