Malten ger ölet struktur

Mörk stout, porter och brown ale får sin smak och färg från malt som rostats på olika sätt.

”Något förenklat kan man säga att malten ger ölet färg, skum och struktur. Genom valet av maltsort kan man accentuera eller dämpa olika aromer”, säger produktchef Timo Vallo.

Malt är torkad säd som har fått gro. Ett enzym i grodd­arna omvandlar stärkelsen i maltet till jäsbart socker. Vid rostningen av malt karamelliseras sockret, vilket ger malten smak- och färgningsegenskaper.

Kornets, vetets och havrets funktion i ölet

Kornets ställning som hörnsten i bryggeribranschen har både historiska och biokemiska orsaker. Korn var förmodligen det första sädesslaget som användes för ölbryggning och det lämpar sig bättre för ändamålet än exempelvis råg och vete som ibland används för att ge ölet smak, färg och önskade skumningsegenskaper.

Råg och vete tillsätts bland annat för att göra ölet lent och främja skumningen. Vid bryggningen av vissa trendiga IPA-öl av New England-typ och vissa suröl används sädesslagen för att öka grumligheten.

”Sädesslagen påverkar naturligtvis ölets smak. Framför allt havre har stor inverkan på smaken. Öl med havre är i allmänhet väldigt lent och aromtypiskt”, säger Timo Vallo.

Rågen ger ölet syrliga aromer

Råg är en traditionell maltsäd som under flera sekler har använts för bryggning av maltdrycken sahti. I dag tillförs råg olika ölsorter för att ge drycken torrare munkänsla samt brödlika, kryddiga och syrliga aromer. För ett par år sedan var råg-IPA ett mycket populärt öl. Vid användningen av råg måste bryggerimästaren vara alert eftersom rågen tenderar att gröta ihop sig i mäskningskärlet.

”Om satsen innehåller ett par procent för mycket råg blir maltskiktet helt ogenomträngligt”, säger Timo Vallo.

Ris och majs kompletterar maltbasen

I USA och Asien kompletteras ölets maltbas ofta med billiga lokala råvaror så som ris och majs. De innehåller omvandlingsbar stärkelse, men ger inte ölet nämnvärd färg eller smak. Resultatet är den lätta och ljusa lager som är vanlig i både USA och Asien.

Text Matti Koskinen, foto iStock