En resa till champagnens hemtrakt

Hugues Romagnan har ett jobb som är få förunnat. Till hans uppgifter hör att rulla runt lyxchampagne i munnen och klä de fina nyanserna i ord. När han har smakat på den ädla drycken åker den ut i ett marmorfat och vidare ner i Champagnestaden Épernays avloppssystem. ”Det hör till yrkesetiken”, konstaterar Hugues Romagnan.

Champagnehuset Pol Rogers namnkunnigaste kund, självaste Sir Winston Churchill, hade en annan inställning till den förnäma drycken. Enligt Hugues Romagnan, som är familjeföretagets exportchef, lär den gode Churchill ha sagt ”En magnumflaska lämpar sig som kvällsdryck för två gentlemän, i synnerhet om den ene inte dricker”.

Champagne får endast produceras i distriktet med samma namn i nordöstra Frankrike. Områdets klimat, som påverkas av både havet och kontinenten, är relativt strängt, vilket leder till att druvorna blir förstklassiga. Den kalkhaltiga jorden binder vatten som vinrankorna utnyttjar under den torra delen av året. De mest uppskattade områdena finns kring städerna Reims och Épernay.

Luften är frisk efter regnet. Det böljande landskapet med vinodlingar, sädesfält, rödbetsåkrar och skogsdungar med vildsvin för tankarna till ett lapptäcke. Solstrålarna får gräset och korset på den medeltida kyrkan att lysa. Som ett väsen från en annan planet susar höghastighetståget från Paris förbi.

När frankernas kung Klodvig I döptes med pompa och ståt i Reims år 496 var vinerna från Champagne ännu inte mousserande. Först i slutet av 1600-talet började man jäsa vinet en andra gång för att göra det mousserande. Många fransmän förhöll sig skeptiskt till nymodigheten och kallade bubblorna ”den ondes bubblor”. Drycken föll engelsmännen i smaken och den förmögna överklassen i Reims gjorde champagnen till en handelsvara. 

Merparten av de stora champagnehusens produktion går på export, men småodlarna säljer sina drycker lokalt. En resa genom distriktet bjuder på underbara smaker, intressanta upplevelser på vingårdarna och kunskap om de druvor som används vid tillverkningen av champagne. Många anser att blanc de blancs, som enbart görs på den gröna druvan Chardonnay, är den enda riktiga champagnen. Den eleganta druvan växer på kullarna kring Reims och söder om Épernay. Druvan Pinot Noir, som mognar i södra delen av området Aube, ger champagnen tyngd och kropp, medan druvan Pinot Meunier, som växer i Marnedalen, gör vinet fruktigt och främjar mognadsprocessen.  

Alla champagnehus har sina väl förborgade hemligheter, men i korthet kan druvans färd från rankan till flaskan sammanfattas på följande sätt: Druvorna plockas för hand och pressas kort efter plockningen för att motverka oönskad infärgning från skalen. Druvsaften från de olika druvorna och vinfälten hålls i sär. I dag sker jäsningen nästan uteslutande i moderna stålkärl – jäsning på ekfat börjar tillhöra en förgången tid. Den första jäsningen ger ett icke-mousserande vin. Efter årsskiftet börjar champagnehusens källarmästare prova ut blandningar av vin från olika druvor och vinfält. Ofta tillsätts även lagrat, så kallat réservevin. 

”Hemligheten bakom god champagne är en lyckad blandning av olika viner”, säger Hugues Romagnan. Tillverkningen av standardchampagne medför stora utmaningar eftersom kvaliteten måste hållas jämn från år till år trots att odlingsförhållandena varierar. Champagnehusens lagrade viner kan användas för att jämna ut kvalitetsskillnader.

Brut réserve-vinerna utan årgångsbeteckning innehåller 5–40 procent lagrat vin. Under särskilt goda år tillverkar vinhusen årgångschampagne, millésime, som görs uteslutande på det årets druvskörd.

Efter att vinerna blandats buteljeras den blivande champagnen med socker och jäst. Under lagringen i champagnehusets mörka källare sker den andra jäsningen, som gör vinet mousserande. Mognadsprocessen räcker minst 15 månader. De finaste sorterna får mogna flera decennier. ”Ju långsammare processen är, desto finare blir bubblorna”, säger Hugues Romagnan.

Efter jäsningen faller de döda jästcellerna till botten. Jästfällningen avlägsnas genom att i omgångar vända flaskan med halsen nedåt, varvid jästen långsamt flyttas till flaskans hals. I många champagne-hus är denna fas automatiserad, men i Pol Rogers källare görs vändningen för hand.

Hugues Romagnan säger att vändarna tillhör vinbranschens absoluta elit. Familjeföretaget, som värnar om sina sekellånga traditioner, ger inte avkall på de detaljer som borgar för hög kvalitet.   

Mickael Bouillots och Raphaël Joyons flinka händer vänder upp till 60 000 flaskor per dag. Det sker blixtsnabbt. ”Vi inspekterar flaskorna och anpassar våra rörelser till innehållet. Det klarar ingen maskin”, säger Raphaël Joyon.

Fällningen i flaskans hals kyls ned och ”skjuts” ut. Före förslutningen justeras champagnens sötma med sockerlösning. När buteljerna har fått sina korkar och etiketter är de klara för leverans, men många champagnehus låter flaskorna vila 3–6 månader innan de skickas ut i världen.

Under champagnens huvudstad Reims löper ett nätverk av tunnlar. Den största källarhelheten, som omfattar hela 25 kilometer tunnel, tillhör champagnehuset Veuve Clicquot. I kalkstenslabyrinten mognar tiotusentals flaskor ”Gula Änkan”.

Madame Clicquot-Ponsardin, som blev änka vid unga år, exporterade champagne till Ryssland redan i början av 1800-talet. Hon var inte den enda ”champagneänkan”. Striderna i Champagne ledde till att många vintillverkare stupade, varpå deras änkor tog över verksamheten. Louise Pommery och Lily Bollinger, som också förlorade sina män, satsade i likhet med Madame Clicquot-Ponsardin på export av den ädla drycken.

I Veuve Clicquots källare finns omkring 400 höga grottor som smalnar av uppåt. Under medeltiden fungerade grottorna som stenbrott. Stenen, som användes för att bygga en stadsmur, hissades upp genom grottornas tak. Under första världskriget inrymde en del av grottorna bostäder och lasarett. De mörka och fuktiga grottorna och tunnlarna med en temperatur på 10–12°C lämpar sig utmärkt för lagring av champagne.

Den äldsta flaskan, som är från 1830-talet, ingick i den champagnelast som bärgades från ett vrak utanför Åland år 2010. Enligt guiden är cirka 60 procent av den bärgade champagnen fortfarande drickbar. En av flaskorna såldes nyligen för blygsamma 30 000 euro!

Champagne handlar om stora pengar. Flera av de välrenommerade champagnehusen, som startade som familjeföretag, ingår i dag i lyxkoncerner.

Veuve Clicquot tillhör, tillsammans med husen Moêt & Chandon och Krug, den internationella koncernen Moët Hennessy – Louis Vuitton.

”Det hjälper oss på marknaden. Konkurrensen mellan champagnehusen är obefintlig eftersom alla har sin egen karaktär”, säger Veuve Clicquots guide Kasia Canu med eftertryck.

Champagne tillhör inte endast de priviligierade. Vinindustrin, som sysselsätter allt från vinarbetare till guider, mår utmärkt. På sluttningen står en pensionär med livslång erfarenhet från vinindustrin och beskär vinrankor och bland stamgästerna på kaféet finns bland annat champagneservitörer och personer som arbetar i vinkällare.

Varje kafé, bar och restaurang serverar champagne till häpnadsväckande lågt pris. Gourmetrestaurangen i slottet Chateau d’Etoges har omkring hundra olika champagnesorter, varav de förmånligaste kostar endast 30 euro per flaska.   

”Vi vill erbjuda alla våra gäster den lokala specialiteten och därför håller vi låg marginal på champagnen”, säger slottsägare Anne Filliele-Neuville.

Den största producenten av champagne är andelslaget Nicolas Feuillatte/Le Centre Vinicole, som samtidigt är Frankrikes största kooperativ inom vinbranschen. Robotarna i andelslagets produktionsanläggning, som är en teknikens manifestation, buteljerar, vänder, försluter och etiketterar omkring 20 miljoner flaskor per år.

Druvorna kommer från andelslagets 5 000 medlemmar. Hälften av skörden blir champagne av märket Nicolas Feuillatte, medan den andra hälften används för tillverkning av champagne som odlarna säljer under egna märken.

”Andelslaget är en utmärkt lösning för regionens småproducenter eftersom exporten är utmanande och tillverkningen av champagne kräver stora investeringar och olika druvor”, säger verksamhetsledare Dominique Pierre.

I Nicolas Feuillattes sortiment ingår även lyxchampagnen Palme d'Or. Källarmästare David Henault är särskilt stolt över versionen Vintage Rosé. Han doftar på den exklusiva drycken, rullar runt den i munnen och spottar sedan ut den i ett fat på världens mest eleganta sätt. Han avslutar med att säga att den nog lämpar sig som dryck till vildfågel.