I Bordeaux produceras långlivade röda viner för lång lagring
Bordeaux är ett av världens mest uppskattade vinområden. Området är bland annat känt för att många av dess viner, trots att de når butikshyllorna som relativt unga, lämpar sig för flera decennier lång lagring.Vad krävs av ett långlivat vin?
”Vinet bör vara koncentrerat. Producenten får inte vara alltför girig ifråga om skördens storlek. Vidare krävs tanniner och syror som främjar lagringsdugligheten” säger Jonathan Maltus som äger vingården Château Teyssier i Saint-Émilion i Bordeaux.
Jonathan Maltus, som är av brittisk härkomst, blev på 1990-talet berömd som en av Garages-rörelsens förgrundsgestalter. ”Garagevinmakarna” visade att man kan tillverka högklassigt och mycket dyrt vin utan stora ägor och hundraåriga traditioner.
Till en början var vinerna mycket fylliga och ekiga, men så småningom svalnade intresset för kraftiga ”smakbomber”.
”Allt handlar om mode och trender. När människors smak förändras kommer modet och trenderna till vägs ände”, säger Jonathan Maltus.
Utöver Château Teyssiers gårdsvin tillverkar han flera högt uppskattade lägesspecifika viner. Gården har även produktion i vinhuset Worlds End i Napa Valley i Kalifornien.
Tillverkningen av kvalitetsvin i Bordeaux börjar på vinodlingen
Garagisterna tog i bruk sådan modern framställningsteknik som i dag finns runt om i världen. Tillverkningen av högklassigt ”källarrödvin” är ett sant hantverk som börjar ute på vinodlingen.
Jonathan Maltus berättar att den skörd som används för tillverkning av gårdens lägesspecifika viner begränsas genom grön plockning, vilket innebär att druvorna skördas innan de har mognat helt. Fastän områdets regler tillåter åtta klasar per ranka har hans rankor endast fyra. Detta gör att saften och aromerna koncentreras.
Ju mer koncentrerat vinet är, desto bättre är dess lagringsegenskaper. Lagringen börjar när vinet förs över på ekfat. Teyssiers lägesspecifika viner lagras cirka 18 månader på ekfat, varav 80 procent är nya. Detta är avsevärt mycket mindre än under garageperioden när den smakgivande nya eken stod för upp till 200 procent, vilket innebär att vinet flyttades från ny tunna till ny tunna flera gånger under lagringen.
Trots att vinet har lagrats på fat är det ännu inte moget. När toppvinerna från Bordeaux når konsumenterna är de fortfarande unga och betjänta av ytterligare lagring. Jonathan Maltus berättar att hans bästa lägesspecifika viner gagnas av 20–30 års lagring och att Château Teyssiers viner lämpar sig för 5–10 års lagring. Många väljer dock att dricka vinerna långt tidigare.
Den rätta mognadsgraden, det vill säga när ett kvalitetsvin är färdigt att drickas, är delvis en smaksak.
”En ung bordeaux är fruktig men stram, vilket innebär att den bör få mogna på flaska. Engelsmän låter i allmänhet vinet mogna längre än fransmän och amerikaner som gärna dricker vinet som relativt ungt”, säger Jonathan Maltus.
När ett vin mognar på flaska vidgas aromvärlden och mjuknar tanninerna.
”Vinets smak återspeglar dess ålder, vilket är positivt”, avrundar Jonathan Maltus.
Texten fortsätter efter bilderna.