Mickael Viljanen lotsar restaurang med två Michelinstjärnor i Dublin: ”Mat och matlagning har alltid legat mig varmt om hjärtat”

Kärleken till vilt och fisk av inhemskt ursprung förde Mickael Viljanen från Björneborg till restaurangvärldens absoluta topp. Hans verkliga sporre står inte att finna i det finländska köket, utan i Irlands huvudstad Dublin.

”Jag tillstår gärna att mitt förhållande till mat andas besatthet”, säger köksmästare Mickael Viljanen, 38, med ett brett leende. Han och hans restaurang The Greenhouse i närheten av parken St. Stephen's Green i centrala Dublin har förlänats två Michelinstjärnor. Vi träffades innan coronavirusepidemin stängde restaurangerna på Irland och i en stor del av övriga Europa.

”Mat och matlagning har alltid legat mig varmt om hjärtat. Frånsett hushållslektionerna var skolan inte riktigt min melodi. Jag läste hushållslära som tillvalsämne och fortsatte sedan med kockstudier”, säger Mickael.

Gravad gös med morfar

För ganska exakt 20 år sedan reste Mickael till Irland i arbetets tecken. Innan han åkte till den gröna ön hann han arbeta ett par år på en restaurang i Björneborg. Utöver köksmästarjobbet bjöd Irland på en fru, med vilken han har fyra barn i åldrarna 6–18 år.

För åtta år sedan grundade Mickael den franskinfluerade, men moderna fine dining-restaurangen The Greenhouse tillsammans med den lokala restauranggurun Eamonn O’Reilly. Under Mickaels ledning fick restaurangen sin första Michelinstjärna år 2017 och sin andra stjärna i oktober ifjol.

Köksmästaren berättar att hans intresse för mat föddes redan i barndomen, långt före skolans hushållslektioner.

”Som liten parvel, när min mor jobbade, tillbringade jag mycket tid med min morfar. Våra gemensamma cykelturer till torget, där vi inhandlade färsk fisk, är ett kärt minne. Väl hemma gravade vi gös och kokade vi siksoppa – enkla men läckra anrättningar. Morfar lärde mig bland annat att rensa och filea fisk”, säger Mickael.

Jakt och vilt har varit en del av hans liv sedan barnsben. Redan som sjuåring ingick han i sin fars jaktlag och när han som 16-åring fick sitt jaktkort började han själv jaga.

”På Irland bodde jag till en början i en småstad, varifrån man lättare tog sig ut i skogen än från Dublin. Då hade jag dessutom mer tid än i dag”, säger Mickael.

Michelinkocken ses i köket eller på smakresa

”I vanliga fall jobbar jag drygt 15 timmar per dag fem dagar i veckan, vilket innebär att det inte blir så mycket tid över för jakt och vistelse i skogen. Min arbetsvecka börjar klockan sex på tisdagsmorgonen och slutar cirka klockan två natten mot söndag när vi är klara med storstädningen efter lördagens middagsservering”, säger Mickael Viljanen.

En stor del av hans fritid dikteras av barnen och olika restaurangbesök. Ibland, men relativt sällan, deltar hela familjen i besöken. Mickael strävar efter att delta i kockmöten, vilket i allmänhet innebär gemensam matlagning med kockar från topprestauranger runt om i världen, så ofta som möjligt. På grund av coronavirusepidemin kommer hans planerade resor till Singapore och Los Angeles i juni att skjutas på framtiden.

När läget har stabiliserats och resande åter är tillåtet kommer Mickael att styra kosan mot bland annat sin favoritstad Paris.

”Jag besöker Paris så ofta som möjligt, åtminst­one 6–7 gånger per år och då låter jag allehanda läckerheter smeka gommen. Råvarutillgången är på topp i den franska huvudstaden och många varuleverantörer har sekellånga anor och traditioner, vilket minsann syns på tallriken. Mina favoritrestauranger är Restaurant Pierre Gagnaire på Rue Balzac och Jean-Francois Pièges Grand Restaurant. Restaurangerna är små, men de erbjuder en otrolig kombination av mat, vin och betjäning. Maten och dess smakvärld handlar i stor utsträckning om råvarornas kvalitet, hur de hanteras och hur de tillreds i köket. På vardera restaurangens vinlistor finns viner som man inte får tag på i Dublin. Paris bjuder även på annat än gastronomiska upplevelser. Ibland leker jag med tanken på att bosätta mig där som pensionär. Den som lever får se hur det blir”, säger Mickael och fortsätter:

”Jag besöker Finland alltför sällan, bara vart annat eller vart tredje år, men jag strävar efter att hålla regelbunden kontakt med mina finländska kolleger. I höstas besökte köksmästare Sasu Laukkonen från restaurang Ora vår restaurang här i Dublin.”

Inget avkall på råvarornas kvalitet

Professionellt saknar Mickael den finländska arbetsmoralen.

”Finländarna kommer i tid och ringer inte i onödan och meddelar att de stannar hemma. Vår restaurang har inte sådana problem, men tyvärr är beteendet ganska vanligt på Irland”, säger han med en suck.

Mickael betonar att restaurangens Michelin­stjärnor är resultatet av gott och välfungerande teamarbete.

”Ingen lyckas ensam. Det gäller att omge sig med duktiga människor, människor som man kan lita på och som har en genuin vilja att jobba hårt och lära sig nya saker. The Greenhouse, som har 40 gästplatser, sysselsätter tio personer i köket och åtta i salen. I Finland vore det omöjligt för en restaurang av Greenhouses storlek att sysselsätta 18 personer. God råvarukännedom är a och o i restaurangbranschen. Det gäller bland annat att förstå att ekologiska och närproducerade råvaror inte automatiskt är bäst. Vår uppgift är att servera gästerna det allra bästa. Visst är det bra om en råvara är närproducerad, men om jag hittar samma råvara av högre kvalitet i låt oss säga Frankrike så väljer jag den”, säger Mickael bestämt.

Mickael Viljanens recept är hårt arbete

I Finland är Mickael Viljanen relativt okänd men på Irland förknippar många honom med titeln Årets kock som han har lagt beslag på flera gånger, senast ifjol. Trots sitt goda renommé upplever han sig inte som någon kändis.

”Visst är offentligheten med bland annat TV-program viktig. Den synliggör vår restaurang och är en del av helheten. Jag är inte så övertygad om att andra än branschfolk känner igen mig på gatan”, säger Mickael försynt.

Köksmästare som drömmer om en internationell karriär bör vistas och arbeta utomlands, åtminstone en tid.

”Försök få in en fot på så ansedda restauranger som möjligt inom ramen för dina resurser och din livssituation. Var inte rädd, du kan ju alltid återvända hem”, säger Mickael uppmuntrande.

”London, Frankrike, USA… Bekanta dig med främmande kulturer och kök. Var beredd att skjuta upp ditt övriga liv om du vill lyckas. Framgången kommer inte över en natt, men med hårt och målinriktat arbete når du stjärnorna”, avrundar Mickael Viljanen.

Text Anneli Lenkkeri, foto Ilpo Musto

Mickael Viljanens tips: 3 x kombinationen mat och vin
  • Syrlig citrondessert med en aning tång. Torrt vitt vin accentuerar dessertens sötma.

  • Australisk riesling lämpar sig utmärkt till citrusbaserade desserter med toner av salt lakrits.

  • Skänk gärna i en god meursault till smör- och bourgognetillredda skaldjur.

Mickael Viljanens tips: 3 x överraskande smakpar
  • Vit sparris med lönnsirap. Lönnsirap rimmar utmärkt med smörkokt vit sparris.

  • Toppmurkla med vit savagnin från Jurabergen. Låt svampen puttra i mörk kycklingbuljong, tillsätt en nypa dragon och servera läckerheten med en savagnin-zabaione.

  • Dessert på jordärtskocka och päron med aningen grapesmakande timutpeppar.