Mika Rampa ger ny piff åt traditionsrätterna

Kocken, matbloggaren, författaren och matjournalisten Mika Rampa anser att även traditionsrätter kan och får modifieras.

Vilken är din matfilosofi?

Jag uppskattar äkta smaker som återspeglar råvarorna. Färska örter, som i regel är de enda kryddor jag använder vid sidan om salt och peppar, ligger mig varmt om hjärtat. Jag strävar efter att förnya mig varje gång jag står i köket. Jag undviker att laga samma mat två gånger om den inte är exceptionellt god eller särskilt väl lämpad som bjudmat.

Finlands natur och dess gåvor är en stor rikedom och en outsinlig inspirationskälla. Eftersom jag är född och uppvuxen på landsbygden fick jag redan som barn lära mig att utnyttja naturens skafferi. Jag plockar fortfarande vilda örter, svamp och bär i min barndoms landskap.

Hur blev du intresserad av traditionsrätter?

Jag hade ett ledigt veckoslut och fund­erade på om man kunde göra något av överblivna äpplen. Mina tankar gick från äppelpaj till rågbröd, skärgårdsbröd och några andra anrättningar. Jag har alltid vurmat för finländska traditionsrätter. Jag lärde mig tillreda sådana utgående från så ursprungliga recept som möjligt och min kompis Antti skrev om mina kulinariska eskapader i sin blogg. Jag började experimentera med nya smakkombinationer i traditionsrätterna och så småningom utvecklade jag helt nya versioner. Orden Perinneruoka prkl! (Ungefär Traditionsmat för sjutton!), som uttalades under en bilfärd, var startskottet till en ny matblogg utan andra gränser än fantasin.

Vad tilltalar dig i traditionsrätter?

Traditionsrätterna är en ypperlig utgångspunkt för nya smaker och former. Snabbkåldolmarna, som blir färdiga i en handvändning på en muffinsplåt, är ett bra exempel på detta. Morotskaksrulltårta är en av megafavoriterna i min blogg eftersom både morotskaka och rulltårta faller de flesta i smaken. Fastän min plåtbakade karelska pirog väckte starka känslor och retade upp många läsare fick den mycket beröm. Jag har även lagat sushi i karelsk pirog-skepnad.

Hur får du idéer till nya recept?

Jag har en lista på populära finländska traditionsrätter och etablerade klassiker som jag utgår ifrån. Jag har även en förteckning över intressanta och spännande idéer som jag kläckt eller stött på. Genom att kombinera nytt och gammalt skapar jag skojiga modifierade rätter. Vissa skapelser med udda smak hamnar i den så kallade ö-mappen, medan andra rentav blir klassiker.

Har du någon favoritråvara?

Jo, rödbeta och svamp. Min blogg innehåller en uppsjö av rödbets- och svamprecept. Min definitiva favorit är tarte tatin med rödbeta. Anrättningen lämpar sig utmärkt för bland annat julens fester. Pumpa hör också till mina favoriter. Man kan nog säga att jag har ett speciellt förhållande till alla inhemska höst- och skördetidsråvaror.

Vilken är din bästa smakkombination?

Pavlova med lakrits och rabarber är en verklig gomsmekare. Den syrliga rabarbern rimmar utmärkt med pavlovans fylliga lakritssås.

Vilket är ditt bästa smakminne?

Mitt bästa smakminne är nog mormors murbottenplättar med hemlagad jordgubbssylt. Bland mina nyare smak­minnen finns ingen definitiv favorit.

Text Marina Ahlberg, foto Satu Nyström