Tillredning av julskinka

Julskinkan tarvar tid och omsorg. Genom att följa tipsen nedan försäkrar du dig om att julens huvudrätt blir saftig och läcker.

Långsam upptining. Fryst skinka bör tinas långsamt i kylskåp. Den långsamma upptiningen, som bevarar köttets saftighet, tar flera dygn i anspråk. Om du köper en stor fryst skinka mindre än en vecka före julafton kan du ställa den i kylskåpet när du kommer hem från butiken.

Långsam uppvärmning. Skinkan hålls saftig om den får bli rumstempererad före stekningen. Stick in stektermometern i köttet och ställ in skinkan i ugnen när termometern visar + 8–10 °C. Alltför kall skinka avger mycket vätska under stekningen. En skinka som väger 12 kg bör stå i rumstemperatur cirka 12 timmar före stekningen. Stektermometern bör stickas in i skinkans tjockaste parti, men den får inte vidröra benet. Om stektermometern används sällan lönar det sig att försäkra sig om dess funktion med hett vatten.

Förstekning. Förstek skinkan 0,5–1 h vid + 200 °C och minska sedan ugnsvärmen till den egentliga stektemperaturen. Förstekningen tar kål på eventuella bakterier på skinkans yta och gör att ytan drar ihop sig, vilket bevarar köttets saftighet under stekningen.

Stekning. Stek skinkan vid + 100–125 0C. Skinkan är färdig när stektermometern visar + 75–85 °C. När skinkans innertemperatur är + 75 °C är köttet fast och saftigt. Om temperaturen stiger över + 85 °C blir köttet övermoget. Den köttsaft som rinner ur hålet när du drar ut stektermometern visar hur välstekt köttet är: klar vätska anger att köttet är färdigt, rödaktig vätska att det fortfarande är mer eller mindre rått. Tumregeln är att stekningen räcker en timme per kg skinka.

Stekning på galler eller i stekpåse. Placera en stekplåt med vatten under skinkan om du steker den på galler. Stekning i påse bevarar köttets saftighet och håller ugnen ren och snygg.

Grå eller röd? Kontrollera om skinkan är grå- eller rödsaltad. Många föredrar gråsaltad skinka, men rödsaltad har bättre hållbarhet. Den rödsaltade skinkan får sin färg från de nitriter som används vid saltningen.

Griljering. Låt skinkan svalna, avlägsna svålen och garnera skinkan med till exempel madeirasenap och ströbröd. Ställ skinkan i ugnen (+ 225 °C) och griljera den några minuter tills ytan blir vackert brun.