Höstens bästa svamprecept

Svampplockarens grundregel nummer ett är att hålla sig till bekanta svampar. I Finlands natur finns över 200 ätliga svampsorter. Plocka inte svamp på områden som ligger nära industrianläggningar eller livligt trafikerade gator och vägar.

Rensa och behandla svampen kort efter plockningen

Vissa väljer att rensa svampen redan i skogen, medan andra väntar tills de kommit hem. Det viktigaste är att svampen rensas och behandlas så snart som möjligt efter att den plockats. Om du av någon orsak inte hinner rensa och behandla svampen samma dag som den plockats lönar det sig att förvara den i kylskåp och hantera den så snart som möjligt. Använd en separat skärbräda och kniv för svampen och rengör redskapen omsorgsfullt innan de används för hantering av andra livsmedel.

Tunnköttig svamp så som trattkantarell och svart trumpetsvamp lämpar sig utmärkt för torkning. Svampen kan torkas i en svamptork (+ 35–40 °C, 3–6 timmar) eller i en cirkulationsugn utan värme. Låt ugnsluckan stå på glänt. Svamp med tjockare kött så som gul kantarell och fårticka lämpar sig för nedfrysning. Karljohansvamp (stensopp) kan med fördel skivas och sedan torkas eller frysas.

Ätbara kremlor, soppar, kantareller och andra milda svampar kan med fördel hettas upp i torr panna. Efter att den värmekrympta svampen har svalnat kan den läggas i frysen där den tar väldigt lite utrymme.

Vissa svampar, bland annat riskor, har relativt stark och besk smak som kan mildras genom upphettning i vatten (förvällning). Korrekt förvällning eliminerar även skadliga ämnen hos vissa svampsorter.

Förvällning

Förväll den rensade svampen i en stor kastrull med lite vatten (1 del svamp och 3 delar vatten). Slå svampen i kokande vatten. Förvällningstiden räknas från att vattnet kokar upp på nytt. Ombesörj god ventilation under förvällningen! Skölj den förvällda svampen omsorgsfullt med kallt vatten (använd en sil), låt den rinna av och låt den sedan svalna helt. Förvällda riskor som finfördelas före infrysningen är lätta att använda i färs och stuvningar.

Livsmedelsverkets rekommenderade förvällningstider gällande fyra skogssvampar:

• skogsriska 5 min

• pepparriska 10 min

• skäggriska 10 min

• honungsskivling 10 min

Hanterings- och förvällningsanvisningar gällande murklor finns under Murkelstuvning.

Svampars hållbarhet

Efter rensning och eventuell förvällning kan svamp frysas, torkas, saltas, marineras eller tillredas omgående. Fryst svamp håller flera månader, till och med ett år. Upptinad svamp bör användas så snart som möjligt eftersom den snabbt far illa. Torkad svamp, som far illa av fukt, bör förvaras i papperspåse eller lockförsedd burk. Torkad svamp kan med fördel smulas eller rivas.

Källa: Livsmedelsverket

Dryckesrekommendationer finns i anslutning till recepten nedan.