Alkohol i maten

När maten kokar eller flamberas försvinner största delen av alkoholen, men den goda smaken och dryckens aromer blir kvar i maten.

Nästan utan undantag kan alla alkoholdrycker användas i matlagningen. Valet är naturligtvis beroende av vilken sorts dryck som bäst harmonierar med ingredienserna. Som huvudregel kan man säga att det är en god idé att använda samma dryck vid tillagningen som dricks till rätten.

Det finns inga bestämda regler för alkoholens användning i matlagningen men här är de fyra huvudsätten:

Marinering i alkohol

Marinering används för kött innan det steks eller kokas. Syran i vinet i marineringslagen åstadkommer en kemisk förändring i köttets äggviteämnen varvid köttets bindväv sväller till och köttet blir mörare.

Oljan i marinaden tillför köttet fett och bidrar till att göra magert kött fylligare i smaken. I marinaden för fett kött, t.ex. gris, kan man lämna bort oljan.

Vid grillning lönar det sig alltid att marinera köttet först. Också vilt är det skäl att marinera oberoende av hur man tillreder köttet, som annars kan bli segt.

Marineringstiden växlar beroende på köttets seghetsgrad – ju segare köttet är desto längre måste det ligga i marinaden. Välhängt kött för grillning och liknande behöver bara marineras ett par timmar.

De flesta köttsorter blir möra efter ett halvt dygn i marinad. Vilt kan marineras längre, från ett par dygn till en hel vecka.

Marinaden passar vid tillredningen också för att koka maträtten i eller att ösa den med. Den är dessutom en god bas för sås.

Här finns några marineringsrecept. Marinaden för nötkött, med små ändringar, passar bra också för fårkött, svinkött och fågelkött.

Bräsering med tillsats av alkohol

Många maträtter tillreds så att de får koka eller sjuda i vatten eller ofta i kött- eller fiskbuljong. Nästan utan undantag kan man ersätta hela vätskan eller en del av den med någon lämplig alkoholdryck.

Alkoholen i skyn eller kokspadet gör rätten mera välsmakande och köttet mörare.

Olika grytor, stuvningar, kotletter, stekar och andra kött- och fiskrätter som bräseras i ugn är typiska maträtter som får extra karaktär av en tillsats alkohol.

• Vid val av alkohol håller den gamla regeln i stort sett streck – vitt vin till ljust kött och rött till mörkt.
• Vilt och nötkött – rödvin, sherry eller madeira, öl
• Kalv-, svin- och fårkött – torrt vitt vin, torrt rosévin, rödvin, öl, torr sherry eller madeira, torr vit vermouth
• Fågel – rödvin, torrt vitt vin, torrt rosévin, torr vit vermouth, öl
• Fisk – torrt vitt vin, torr vit vermouth

Alkohol som krydda i maten

Alkohol används framförallt för att smaksätta soppor, såser och efterrätter.

Flamberade rätter

Flambering kan bara göras med starka alkoholdrycker. De svaga innehåller för litet alkohol för att kunna tändas på.

Flambering fordrar en viss försiktighet. Man ska absolut inte flambera t.ex. under köksfläkten.