Ari de Carvalho leipoo intohimolla ja juuren ehdoilla

Leipuri varjelee juurtaan, joka kiittää saamastaan huomiosta kehittymällä leivontakuntoon. Ari de Carvalhon taikinajuurilla on nimet Samba, Frank ja Neo.

Matka juuresta leiväksi vaatii leipurilta sinnikkyyttä. Paraskaan leipuri ei aina onnistu, sillä leipäjuuren valmistumiseen voi vaikuttaa niin veden laatu kuin kuun vaihekin. Juuri tässä haastavuudessa piilee kestävän innostuksen jyvänen: ehkä leipä onnistuu, ehkä ei.

”Huudan ja kiroilen, jos leipä menee pilalle, mutta vastaavasti onnistumisen riemua ei voita mikään,” kiteyttää hapanjuurileivän valmistamiseen hurahtanut Ari de Carvalho.

Kolmenlaista juurta

Porissa asuvalla de Carvalholla on kolme erilaista leipäjuurta. Hänen lempilapsensa niistä on se ensimmäinen, vaalea ja lempeä Sambaksi nimetty. Sen vastakohta on jykevämpi ruisjauhoihin tehty amerikkalaistyylinen Frank. Näiden kahden lapsi, Neo, on valmistettu täysjyväjauhoista.

”Leipäjuureni ovat minulle rakkaita, niitä on jokaisen kohdeltava kunnioituksella”, de Carvalho painottaa ja nappaa lasipurkin poikansa kädestä.

De Carvalhon kaksi vanhinta poikaa ovat saapuneet koulusta ja suunnanneet tuoksun perässä suoraan keittiöön. Vanhemmalle pojista maistuu cheddar-jalapenoleipä, nuoremmalle miedompi yksijyväinen leipä.

”Olen kokeillut valkosipuli- ja kuusenkerkkäleipääkin. Minua on pyydetty leipomaan myös ruisleipää, mutta vielä en ole sille lämmennyt. Omat sukujuureni ovat Portugalissa, ja siellä nimenomaan tuore vaalea leipä on aamupalapöydän kruunu”, Ari de Carvalho kertoo.

Nuorin lapsista, vuoden ikäinen, pukkaa soppakulhon kauemmas huomatessaan leivän. Kaupan leipää tämä taapero ei suostu syömään lainkaan, niin erilainen maku niissä hänenkin mielestään on. Oman isän omin käsin leipomassa leivässä ei maistu tehotuotanto.

Leipää naapureille ja tutuille

Viime vuosisadan alussa rakennetun hirsitalon pihapiirissä jokainen asukas tietää, mistä asunnosta uuniin lykätyn leivän aromit leijailevat. Ihmetystä aiheuttaa poikkeuksellinen päivä – yleensä Ari de Carvalhon uunin piipusta kohoaa leiväntuoksu vain viikonloppuisin. Silloin naapurit, sukulaiset, ystävät ja ventovieraatkin voivat hyvällä tuurilla saada maistiaiset de Carvalhon maineeseen nousseesta hapanjuurileivästä. Hän leipoo leipiä nyt myös myyntiin.

”Viime viikonloppuna leivät menivät ennätyksellisesti yhdeksässä minuutissa. Jatkossa voin tehdä kerralla enemmän, sillä olen tilannut uunin, jonne mahtuu kaksitoista leipää kerrallaan.”

 Leivän kuori on ihanan rapea. Sisältä leipä on pehmeää kuin pumpuli. Juureen leivottu leipä ei aiheuta tukalaa oloa, vaikka sitä söisi runsaastikin. Leivän päälle ei tarvita välttämättä kuin nokare voita.

Vielä vuosi sitten Ari de Carvalho pyöriskeli keittiössään pohtien juurensa sielunelämää. Tuolloin hän ei ajatellut tarjota tuotostaan muille kuin perheelleen. Hapanjuurileivän valmistaminen oli vaikuttanut kokeilemisen arvoiselta, sillä hiivaleipä ei miehelle maistu.

Asiasta innostumiseen oli myös muita edellytyksiä

”Olen aina tykännyt tehdä asioita käsilläni. Leipomisen lisäksi maalaan kypäriä”, yläkoulun ja lukion kuvataideopettajana työskentelevä de Carvalho kertoo.

Kun ensimmäinen juuri ja sitä kautta ensimmäinen leipä onnistuivat, alkoi myös tilauksia tarttua käsiin kuin liian löysää taikinaa. Asiaan paneutuminen jatkui niin pitkälle, että de Carvalho suunnitteli hankkivansa myös leipurin ammattitutkinnon. Hektinen elämäntilanne ei kuitenkaan antanut myöten.

”Tulevaisuudessa aikaa siihenkin toivottavasti löytyy. Minusta on tärkeä oppia asiat niin, että joku opettaa kädestä pitäen. Se on ehkä sitä suomalaista puoltani: haluan olla varma, että osaan”, de Carvalho sanoo nöyrästi, upottaa hampaansa kehittämäänsä cashew-karpaloleipään ja huokaisee mielihyvästä.

Juuresta leipuriksi

Yksi syy leivän onnistumiseen on pitkä valmistusprosessi. Siihen ei joka leipurilla riitä maltti. Juurta luodessa kaikki alkaa lasipurkista, jonne laitetaan saman verran vettä ja jauhoja. Samana päivänä juurta ruokitaan poistamalla siitä pieni osa ja lisäämällä taas puolet vettä, puolet jauhoja. Kuplien ilmestyminen juureen on onnistumisen merkki. Sen jälkeen juurta tarvitsee ruokkia enää kerran päivässä.

Seitsemäntenä päivänä juuri on paisunut niin, että se on valmis käytettäväksi. Kaikkea ei käytetä kerralla. Juurta voi ruokkia ja säilöä vaikka tuleville lapsenlapsille. Olosuhteiltaan hyvä säilytyspaikka voi löytyä esimerkiksi kylpyhuoneen hyllyltä.

”Juuri on bakteeritarha, joten sitä on paras säilyttää 27 asteen lämpötilassa. Silloin mikrobit lisääntyvät hyvin. Hifistelin ja ostin juurilleni myös kaapin, jossa lämpötilaa ja kosteutta voi säätää.”

De Carvalho haaveilee muuttavansa pääkaupunkiseudulle ja perustavansa sinne leipomon, kunhan lapset kasvavat. Hieman miestä epäilyttää, mahtaako leipomiseen leipääntyä, jos sitä tekee työkseen. Mutta olisihan hienoa joka päivä tuntea euforia, joka valtaa mielen, kun sormet uppoavat taikinaan. Eikä tarvitsisi – ehkä – koskaan pelätä, että leipä loppuu.

Kuka?

Ari de Carvalho

Kuka: Porilainen kuvataideopettaja ja harrastajaleipuri

Motto: ”Seuraava on vielä parempi.”

Ari de Carvalho Instagramissa: @aris_bread

Teksti Elina Viitanen, kuvat Veera Korhonen

Carvalho kokee kehittymisen tärkeänä:

”Haluaisin oppia leipomisesta lisää siten, että joku opettaisi ihan kädestä pitäen. Haluan olla varma, että osaan.”

Sinua voisi myös kiinnostaa