Jorma Uotinen rakastaa samppanjaa ja hanavettä

Tanssija ja koreografi Jorma Uotinen vannoo ruokapöydässä samppanjan ja veden nimeen. Uotiselle juomatarjoilua tärkeämpää on kuitenkin hyvä ruoka, seura ja ennen kaikkea itse miljöö.

Pot-au-feu, sole meunière, bouillabaisse. Pariisilaisravintoloiden herkut kuulostivat varsin eksoottisilta parikymppisen Jorma Uotisen korvaan. Ja eksoottinen ja erilainen oli koko Pariisikin, johon Uotinen oli päätynyt tanssimaan, vaikka tämä olikin ehtinyt tutustua keskieurooppalaisiin ravintoloihin jo opiskeluaikanaan. Elettiin 1970-luvun puoliväliä, eikä suomalaisissa kotikeittiöissä oltu vielä kuultukaan kaikista keskieurooppalaisen keittiön kulmakivistä – ainakaan niiden ranskan- tai englanninkielisillä nimillä.

Uotisen helpotukseksi iso osa ranskalaisravintoloiden ruoista paljastui pian melko yksinkertaiseksi kotiruoaksi.

”Pot-au-feu on eräänlaista ranskalaista lihakeittoa, yksinkertaista perinneruokaa. Sole meunière taas vaaleaa, herkullista kalaa. Barbecue chicken tuli tutuksi, sillä kävimme usein syömässä sitä illan esitysten jälkeen Pariisissa”, Uotinen muistelee.

Uotinen on vannonut lapsesta saakka simppelin kotiruoan nimeen, ja kestosuosikkeja ovat edelleenkin kaalilaatikko ja siskonmakkarakeitto.

”Ei minulla ollut mitään kummoista suhdetta ruokaan, kotona söimme tavallista perusruokaa. Lapsuus 1950- ja 1960-luvuilla oli muutenkin niukkaa aikaa. Silloin oli sensaatio, jos kadulle tuli appelsiineja myyntiin”, Porissa ompelijaäidin ja sisarensa hoivissa varttunut Uotinen kertoo.

Jorma Uotinen syö samoissa ravintoloissa

Kesällä 70-vuotisjuhliaan viettäneellä Uotisella on takanaan värikäs ura, johon on kuulunut tanssijan ja koreografin töitä niin Kansallisbaletissa, Helsingin Kaupunginteatterissa ja Suomen Kansallisoopperassa kuin Pariisin oopperassa, Milanon La Scalassa, Tanskan ja Ruotsin kuninkaallisissa baleteissa sekä Berliinin Staatsoper Unter den Lindenissä.

Maailmalla vietetyt vuodet eivät juuri jättäneet tilaa gourmet-illallisille tai syvempään ruokakulttuuriin tutustumiseen. Tanssijalle oli tärkeää tankata riittävästi ruokaa päivän mittaan, ja varsinainen päivällinen syötiin usein vasta myöhään illalla tanssiesitysten jälkeen. Sama ruokailurytmi ja keittiöfilosofia siivittää Uotisen arkea edelleen.

”Aamupala on melko niukka, syön kahvin kanssa croissantin, jossa on hilloa ja toisella puolella juustoa. Lounasaika osuu iltapäivälle ja illallinen myöhempään iltaan”, hän selventää.

Ruoanlaittoon Uotisella ei ole ollut oikeastaan koskaan aikaa.

”Sellainen vaatii paneutumista, niin kuin mikä tahansa, jonka haluaa tehdä hyvin. Päivät ovat kuluneet työelämän ja käytännön sanelemina.”

Käytäntö on sanellut myös sen, että Uotinen nauttii sekä lounasta että päivällistä edelleen usein ravintolassa. Lounaalle lähdetään yleensä ravintola Maxilliin Korkeavuorenkadulle, illalliselle Esplanadin puiston kulmille joko Strindbergille tai esimerkiksi Alexanderplatsiin. Uotisella on omat vakioruokapaikkansa myös maailmalla.

”Oma Pariisini on lopulta aika pieni. Minulle riittävät samat, jo hyväksi todetut ravintolat ja niiden tarjonta. En kaipaa gourmet’a tai ihmeellisiä viinejä, vaan ruoan kanssa tärkeämpää on hyvä seura sekä miljöö. Kokonaisuus vaikuttaa ruoan makuun, ja joskus lämpötilalla ja vuodenajallakin on väliä. Esimerkiksi bouillabaisse maistuu Marseillessa tosi hyvältä, mutta jossain muualla sama annos voi tuntua mitättömältä.”

Jorma Uotinen kokkaa kaksi kertaa vuodessa

Kahdesti vuodessa, uutena vuotena ja vappuna – silloin Uotisen voi nähdä keittiössä ruoanlaittopuuhissa. Uudenvuoden aattona Uotinen tarjoilee ystävilleen tuorehernekeittoa, jonka mausteeksi lorautetaan hieman samppanjaa ja joka koristellaan kuohukermakiehkuralla. Vappuna Uotisen keittiössä syntyy kylmänä tarjottava gazpacho, joka nautitaan niin ikään kuplivan kera.

Oli sitten arki tai juhla, ruoan kanssa Uotinen nauttii mieluiten lasin samppanjaa – tai lasin vettä.

”Samppanjat ovat rakkaita, ja jääkaapista löytyy lähes aina pullo kuivaa samppanjaa. Muista viineistä en oikein ymmärrä. Jos samppanjaa ei ole, vesi on aivan loistava vaihtoehto. Helsingissä on todella hyvä hanavesikin, toisaalta esimerkiksi italialainen kivennäisvesi on hyvä vaihtoehto silloin, kun juomaan haluaa hieman makua.”

Viime aikoina Uotinen on tosin joutunut tekemään poikkeuksen jos toisenkin ruoanlaittotottumustensa suhteen. Koronapandemia sulki keväällä ravintolat kautta maan, eikä Uotinen innostunut noutoruoan tilaamisesta. Haastava tilanne innosti monen suomalaisen kokkaamaan, eikä Uotinen ollut poikkeus.

”Teimme ystävien kanssa yhdessä ruokaa kevään mittaan, mikä oli oikein piristävää. Esimerkiksi salaatti, uudet perunat ja savustettu tai graavattu lohi taikka siika eivät vaadi kummoista keittotaitoa. Kalaruoista ja salaateista pidän muutenkin, lihaa tulee syötyä harvemmin”, hän pohtii.

Vaikka suomalainen ruokakulttuuri on ottanut Uotisen uran aikana valtavan harppauksen, hän vannoo yhä tuttujen suosikkien nimeen.

”Nykyäänhän meiltä löytyvät kaikki maailman keittiöt. Omat lempiruokani ovat kuitenkin hyvin tavallisia yleiseurooppalaisia arkiruokia, ja monia niistä saa toki täältäkin nykyisin.”

Aina suomalaisravintolan käsitys eurooppalaisista herkuista ei kuitenkaan vastaa täysin Uotisen odotuksia.

”Porissa tilasin kerran spaghetti al peston, ja sain pöytään erittäin kermaisen annoksen. Ihmettelin tarjoilijalle, ettei annokseen pitäisi kuulua kerma. Tarjoilija vastasi, että ei kuulukaan, mutta Porissa kuuluu. Ilmeisesti Porissa kerma kuuluu vähän kaikkeen”, Uotinen nauraa.

Kesällä korona sotki Jorman syntymäpäiväsuunnitelmat ja pakotti peruuttamaan syksyn kiertueen. Taiteilija katsoo kuitenkin eteenpäin.

”Ensi kesänä, 27. kesäkuuta, järjestän isot juhlat. Silloin juhlitaan viimeistä päivääni seitsemänkymppisenä”, Uotinen sanoo. Taiteilijan mieli palaa myös esiintymislavoille heti, kun se on mahdollista.

Teksti Pi Mäkilä, kuva Markku Ulander/Lehtikuva

Juomasuositukset Jorma Uotisen suosikkiruoille

Crème ninon

Crème ninonin itseoikeutettu juomakumppani on samppanja – kaadetaanhan sitä jo itse keittoonkin. Samettisen tuorehernekeiton herkkää makua ei kannata peittää liian tuhdilla juomalla. Pirteät ja hedelmäiset samppanjat tai ranskalaiset perinteisellä menetelmällä valmistetut crémantit toimivat keiton kanssa täydellisesti.

Gazpacho

Kylmänä tarjottava gazpacho viihtyy erinomaisesti samasta maasta eli Espanjasta kotoisin olevan roseekuohuviinin kanssa. Pirteät ja hedelmäiset sekä vivahteikkaat ja ryhdikkäät rosee-cavat ovat väriä myöten onnistunut valinta. Myös espanjalaiset valkoviinit Albariño-, Verdejo- tai Godello-lajikkeista toimivat hienosti.

Savukala perunan ja salaatin kera

Kotimainen uusi peruna on kansain­välisen tason sesonkiherkku. Se ansaitsee rinnalleen vain vaaleista rypäleistä valmistetun blanc de blancs -samppanjan, jonka kermainen suutuntuma nostaa myös savukalan aromit uusiin ulottuvuuksiin. Valkoviineistä sauvignon blanc -viinit Uudesta-Seelannista tai Chilestä ovat raikkaan aromikkaita vaihtoehtoja.

Juomasuositukset antoi Alkon tuoteviestintäpäällikkö, Master of Wine Taina Vilkuna.