Maustemestan kauppias Oskari Vilenius innostui pippureista

Mistä tunnistaa todellisen mausteharrastajan?

Tosi kalliista morttelista? Vai siitä, että hän kyllä kertoo sen itse.

Ei, vaan siitä että hän perustaa oman maustekaupan.

”Oma kivijalkakauppa oli jo nuorempana unelmani. Äitini piti maustekauppaa Lahdessa lähes 30 vuotta. Kun hän lopetti kauppansa, mietin ehkä kolme minuuttia ja kerroin, että minä jatkan”, Oskari Vilenius kertoo.

Vilenius avasi Maustemestan Helsingin Kallioon keväällä. Mausteiden pauloihin hän kuitenkin oli joutunut jo lapsena autellessaan vanhempiensa maustepuodissa. Vanhemmat myös toivat töitä kotiin. Vaikka suomalainen gastronomia elikin jo avautumisen aikaa, perheen maustehylly oli aikalaisiin nähden runsas ja ennakkoluuloton. 

”Aina kun tuli jokin uusi maustetrendi, isäni testaili niitä sitten kotonakin. Aika hyvin hän oppi tekemään sellaisia ruokia, mitä kaikki tykkäsimme syödä ja joita jopa kaveritkin uskalsivat syödä.”

Mustapippureissa riittää tutkittavaa

Mausteissa Vileniusta kiehtoo runsaus. Aina voi oppia lisää – silloinkin, kun luulee jo tietävänsä. Juuri nyt Vileniuksen makututkimuksen aiheena ovat mustapippurit. Kun esimerkiksi chilien lajikirjosta on tullut ruoanlaiton yleissivistystä, toisin on mustapippurin kanssa. 

”Ei tule miettineeksi, kuinka paljon niitä onkaan. On totuttu siihen, että mustapippuri on mustapippuri. On outo kokemus, kun ostat toista mustapippuria, ja makumaailma onkin ihan erilainen.”

Mustapippuri on hyvä esimerkki siitä, miten mausteet muistuttavat oikeastaan mitä tahansa, mikä kasvaa maasta. Niin kuin viiniä määrittävät rypäleen ohessa lämpö, korkeus ja maaperä, myös mausteelle antavat luonnetta kasvuolosuhteet. 

”Mustapippuria tulee melkein joka alueelta ja joka maasta, missä pippuria kasvaa, ja ne ovat keskenään erilaisia. Se on kiehtovaa.”

Toinen Vileniusta kiinnostava aromi aavistuksen käpymäinen pitkäpippuri. Se on rakenteeltaan sen verran kova, ettei se tottele myllyä, vaan vaatii käsittelijältään väkevää morttelin käyttöä.

”Intialaisesta keittiöstä tutun pitkäpippurin makua on sanottu nahkaiseksikin, mutta lämmittämällä siinä tulee esiin myös makeus. Se sopii omassa keittiössäni käytännössä mihin tahansa lihapataan.”

Testaan itse kaikkia kaupan mausteita

Kello on hetki sitten lyönyt kymmenen. Armoitettu maustemies lienee ennättänyt makustella jo maustetta jos toistakin. Ei kuitenkaan ole.

”Olen tosi huono syömään aamupalaa ja yleensä syön ensimmäisen kerran vasta lounaalla.”

Arjessa Vilenius satsaa itse tehtyihin lounaisiin. Tänään mukana töissä on itse tehtyä nachopeltiä, jota Vilenius on ryhdittänyt tavan mausteiden lisäksi pitkäpippurilla, aleppopippurilla ja piripirillä.

”Tykkään eniten tehdä ihan tavallisia arkiruokia ja maustaa niitä oman mieleni mukaan. Jostakin makaronilaatikostahan saa tehtyä tuhat erilaista versiota maustamalla.”

Maustekauppias marssii vatsallaan. Kokkailuun on tosin myös puhtaasti ammatillinen syy. Hän pyrkii kokeilemaan itse kauppansa jokaista maustetta. 

”Vain sillä tavalla voin tietää, mistä puhun ja voin auttaa asiakkaita paremmin löytämään heidän kaipaamansa mausteet ja antamaan vinkkejä.” 

Hyvät verkostot ympäri maailmaa

Mausteiden hankinnassa Vilenius käyttää noin paria kymmentä eri EU-alueella toimivaa maahantuojaa. Ne tuovat mausteet Aasiasta, Afrikasta ja Etelä-Amerikasta.

”Sain mutsilta tosi hyvät verkostot. Sen sijaan että hankkisin kaikki mausteet yhdestä tukusta, tilaan jokaisen mausteen sieltä, missä juuri sen laatu on parasta, varastot kiertävät ja sadot ovat tuoreita.” 

Hankinnat tehdään verkon kautta, mutta sen kautta tapahtuu myös osa myynnistä. Maustemestallakin on verkkokauppa, jota Vileniuksen äiti pyörittää Lahdessa. Se on kätevää, ehkä jopa liian kätevää. Vilenius on näet modernin kivijalan mies, jossa asuu pieni nostalgikko.

”Olen ajatellut aina, että haluan kivijalkakaupan. Parasta elämässä ja työssä ovat ihmisten kohtaaminen ja heidän kanssaan jutteleminen. ”

Ennen ihmisten oli mentävä pankkeihin, posteihin, puoteihin ja lippuluukuille. Päivissä oli väkisinkin kohtaamisia erilaisten ihmisten kanssa. 

”Monet asiat hoituvat hienosti verkossa, mutta samalla nopeus ja helppous vievät meiltä huomaamatta sen elämän sosiaalisen puolen. Kun yksittäiset kohtaamiset alkavat olla harvinaisia, alammeko vieroksua toisiamme?”

Pippurin maku syvenee paahtamalla

Mausteiden aromeista onkin hyvä kysyä vinkkejä kasvotusten kivijalkakaupassa.

”Parhaimmillaan mauste on kokonaisena ja jauhettuna vasta juuri ennen ruoanlaittoa. Makua voi syventää paahtamalla tai sekoittelemalla öljyyn”, Vilenius innostuu.

Toppuuttelu tosin seuraa aika pian. Ei se maustaminenkaan niin vakavaa saa olla. Paitsi nostalgikko, Vilenius on myös realisti. Hän tietää, ettei aivan jokainen suhtaudu mausteisiin samalla intohimolla ja intensiteetillä kuin hän itse.

”Joka mausteelle on aikansa ja paikkansa, eikä jokaisella voi olla aikaa jauhaa ja sekoitella itse mausteitaan. Monet valmiit maustesekoituksetkin toimivat ruoanlaitossa hyvin, ja esimerkiksi ranskalaiset perunathan suorastaan huutavat aliarvostettua grillimaustetta.”

Teksti Juho Paavola, kuvat Johanna Erjonsalo