Toni Toivanen kokkina Nomassa

Toni Toivaselle vaativa työ maailmankuulussa Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa on elämäntapa.

Kolme kokkia leikkaa tanskalaisravintola Noman keittiössä graniittitason päällä mustasta, millinohuesta levystä säännöllisiä neliöitä. Merilevää muistuttava aines on kolme kuukautta fermentoitunutta valkosipulia, joka on vaihtanut kemiallisen reaktion seurauksena väriään.

Ennen kuin levy päätyy lautaselle, kokki taittelee siitä viuhkamaisen origamin, asettelee päälle muurahaisista ja timjamista jauhetun massan ja tipauttaa päälle pipetistä muutaman pisaran mustaherukkaa ja ruusuöljyä.

Yksi kokeista on Toni Toivanen, 25-vuotias nuori mies Vantaalta. Puolitoista vuotta sitten Toivanen lähti töihin Kööpenhaminan Nomaan. Monelle Toivasta tutumpi alansa huippu Hans Välimäki on kutsunut häntä yhdeksi lahjakkaimmista kokeista, joita hän on urallaan tavannut.

Noma on valittu neljään kertaan maailman parhaaksi ravintolaksi ja sillä on kaksi Michelin-tähteä. Vakituinen työpaikka täällä on monen ravintola-alan ammattilaisen unelma.

Toivasen kanssa jutustellessa käy silti selväksi, että helposta hommasta ei ole kyse: huippuravintolan arki on vaativaa ja keittiössä painetaan pyöreitä päiviä.

Noma tulee tanskankielisistä sanoista nordisk mad (pohjoismainen ruoka). Illallispöydässä eteen kannetaan mielikuvituksekkaita annoksia, kuten piikkikampelaa piparjuurikerman, paahdetun merilevän ja krassikastikkeen kanssa – tai fermentoidussa lihasnesteessä haudutettu kananmuna perunoiden, ruusujen ja mehiläisentoukkakastikkeen kera.

”Nomassa kaikki on next level”, Toivanen kertoo ja selittää: ”Etikasta lähtien kaikki tehdään itse. Seitsemän hengen ryhmä hakee joka päivä villiyrtit ja muurahaiset lähimetsistä.”

Ravintolan tunnelma on rento, pöytäliinoja ei ole. Ruokailemaan voi tulla yhtä hyvin lenkkitossuissa kuin lakeerikengissä.

Toivaselle työ Nomassa on opettanut nöyryyttä. ”Olemme olemassa asiakkaita varten. Asiakasta on kohdeltava sen mukaan, että hän maksaa illasta 400 euroa. Erityistoiveet pitää toteuttaa.”

Toivasen tie ravintola-alalla kulki ostoskeskusravintolasta helsinkiläiseen Chez Dominiqueen, jolla oli kaksi Michelin-tähteä. Ravintola sulki ovensa syksyllä 2013.

”Rakastin olla Chez Dominiquessa: se oli minulle kuin koti. Kaikista tähänastisista työpaikoistani se on vienyt minua eniten eteenpäin.”

Toivanen suuntasi katseensa ulkomaille ja lähetti kaksi hakemusta, ensimmäisen Frantzénille Tukholmaan, toisen Nomaan.

”Olin Nomassa viikon kokeilemassa. Keittiössä oli hullu meno. En tykännyt yhtään. Kööpenhaminan sääkin oli huono.”

Kummastakin ravintolasta tarjottiin vakituista työpaikkaa. Toivanen valitsi klassisen skandikeittiö Frantzénin sijaan kaoottisen Noman.

”Joku mielenvikainen päähänpisto se oli. Halusin oppia ja näyttää itselleni.”

Huippuravintoloissa ympäri maailman on kova tahti. Toivasen arvion mukaan rankka ravintolatyö loppuu yleensä viimeistään 21-vuotiaana, jos se ei sovi tekijälleen.

”Tätä pitää tehdä niin kauan kuin tuntuu hyvältä. Siinä vaiheessa kun alan aamulla miettiä, että olen menossa töihin, saatan alkaa tehdä jotakin muuta. Ryhdyn vaikka meribiologiksi.”

Huippukokin kuusi vinkkiä Kööpenhaminaan

Jazzia sateiseen sunnuntaihin

”Kaffekollektivet on täydellinen sunnuntai-illan paikka. Hyppään longboardin päälle ja rullaan perille pienessä vesisateessa. Perillä otan jäätävän ison kupin kahvia ja hyvän asennon nojatuolissa. Mikä rentouttaa paremmin kuin kontrabasson pamppailu ja live-jazz?”

Godthåbsvej 34 B

coffeecollective.dk

Uimaan Knippelsbrolle

”En tiedä paljon mitään parempaa, kuin se että lähtee lauantaina työviikon jälkeen yöuinnille kavereiden kanssa. Ihan lähellä Nomaa on pieni hiekkaranta ja laituri Knippelsbrolla. Reppuun kylmää olutta, pyyhe ja uimahousut. Sitten pyöräillen kotiin kesäyössä.”

Knippelsbron silta Slotshomenilta itään

Kotoisasti kahville

”Aamu alkaa Sweet Treat -kahvilan terassilla auringonpaisteessa. Täältä saa maailman parasta kahvia ennen kuin menee töihin. Köpiksessä on muutenkin tosi eläväinen kahvilakulttuuri. Tunnelma on kotoisa, niin kuin Kööpenhaminassa yleensä, ja tänne voi tulla juuri sellaisena kuin on.”

Sankt Annæ Gade 3a

sweettreat.dk

Hengailemaan Nørrebrohon

”Keskustasta luoteeseen sijaitseva Nørrebro on hipsterialue, josta löytyy paljon pieniä kahviloita ja putiikkeja. Tunnelma on kansainvälinen, tanskaa ei juuri kuule. Täältä löytää vaikka minkälaista käsityöläismeininkiä. Joku voi pitää omalla takapihalla pajaa, jossa valmistaa vaikka pelkkiä lamppuja.”

Bussilla 14 Nørrebron suuntaan päärautatieasemalta.

Lounaalle Atelier Septemberiin

”Tyylikäs kahvila kivalla alueella. Tänne on kiva piipahtaa lounaalle tai lasilliselle. Paikan omistajilla on myös oma viinin maahantuontiyritys. Ainoa huono puoli on, että ravintola on usein täynnä.”

Gothersgade 30

atelierseptember.dk/

Tapaamiseen Cafe Victoriin

”Keskustan suosituin tapaamispaikka, fiini meininki ja pöytiintarjoilu. Sisustus ja menu muistuttavat klassista ranskalaista brasserieta. Hyvä aamiainen.”

Ny Østergade 8

cafevictor.dk