Ammattilaisvinkeillä ruokahävikki minimiin

Ruoantuotanto ja -kulutus aiheuttavat reilun viidenneksen kulutuksen ilmastovaikutuksista – siis reilusti enemmän kuin liikkuminen. Ympäristön ja lompakon kannalta on siis järkevää käyttää tuotetut elintarvikkeet mahdollisimman tehokkaasti loppuun.

“Ravintola- ja baarialalla puhutaan paljon ympäristöystävällisyydestä, ja raaka-aineiden taloudellinen käyttö on rahallisestikin kannattavaa. Zero waste -ajattelu ei ole ammattikeittiöissä enää trendi vaan ihan normaali toimintatapa. Raaka-aineet halutaan hyödyntää mahdollisimman pitkälle, ja tuotannossa suositaan sesonkeja ja lähiruokaa”, kertoo anniskeluravintoloissa yli 10 vuotta työskennellyt baarimestari Mika Koivula.

Koivulan mukaan ravintolakeittiössä hävikin pienentäminen on yksinkertaista jo siksi, että keittiössä vietetään kerralla tunteja, ja volyymit ovat huomattavasti suurempia kuin kotona. Mikään ei kuitenkaan estä viemästä ravintolasta tuttuja käytäntöjä kotikeittiöön. Esimerkiksi kokonaisen kalan fileerausrippeistä voi keittää kalaliemen tai vihannesten naateista ja kuorista kasvisliemen.

Cocktaileissa hävikkiruoan uusi elämä

Kotona hedelmien yli jääneet osat voi käyttää ravintoloiden tapaan drinkkien ja juomien raaka-aineena.

“Fermentointi on perinteinen tapa vähentää hävikkiä. Puhtaat hedelmien kuoret ja esimerkiksi siemenkodat voi esimerkiksi hyödyntää kombucha-tyyppisen juoman valmistukseen”, Koivula kertoo.

Myös vähän parhaat hetkensä ohittaneesta viinistä voi käyttämismenetelmää hyödyntämällä tehdä vielä varsin herkullisen juoman. Kun vaikkapa gewürztraminer tai riesling menettää hapokkuuttaan, niitä voi jatkaa cocktailpohjaksi.

“Viinin voi kaataa pulloon ja lisätä hedelmää, sokeria, sitrushappoa ja vettä. Juoma alkaa käydä, joten varo, ettei pullo räjähdä paineesta. Muutamassa viikossa juomasta tulee uutta hedelmäviiniä.”

Jos haluat saman tien valmista juomaa, katso esimerkiksi Mika Koivulan resepti mansikkaisesta viinistä, joka tehdään ylijääneestä viinistä. Lisää reseptejä löytyy esimerkiksi C. J. J. Berryn kirjasta 130 new winemaking recipes.

Koivulan mukaan helpoin tapa ylijääneiden hedelmien osien hyödyntämiseen kotioloissa on siirapin keittäminen. Esimerkiksi mehun puristamisen jälkeen sitrushedelmien kuorista ja yli jäävistä osista, vedestä ja sokerista voi keittää makusiirapin, jota voi käyttää kahvin tai teen makeuttajana tai juomasekoituksissa. Avokadon siemenistä voi keittää mantelinmakuista siirappia, joka sopii pähkinäallergiselle.

Raaka-aineella on monta käyttövaihetta

Monella raaka-aineella on monta käyttövaihetta. Koivula vinkkaa esimerkiksi, että tuoreesta inkivääristä voi puristaa mehun sellaisenaan nautittavaksi tai käytettäväksi juomasekoituksissa, jonka jälkeen kuivista paloista voi keittää inkiväärisiirappia. Tämänkin jälkeen käytetyt osat voi vielä pyöritellä sokerissa, kuivattaa kuivurissa ja käyttää leivonnaisten tai drinkkien koristeena tai syödä sellaisenaan karkin sijaan.

Koivulan mukaan kannattaa kuitenkin tutkia, mitä voi laittaa suuhun. Esimerkiksi raaka-aineista voi alkoholiin uuttamalla liueta eri aineita kuin ruoansulatuksessa. Siksi esimerkiksi kassiakanelin kanssa kannattaa olla varovainen.

“Itsekerättyjen mustikoiden käytössä ei ole mitään huolta, mutta vahvempien makujen kanssa kannattaa olla varovainen. Kannattaa tutkia etukäteen netistä reseptejä ja käyttömahdollisuuksia. Jos netistä ei löydy reseptiikkaa, se voi viestiä siitä, että idea on vaarallinen”, Koivula varoittaa.

Mansikkainen juoma ylijääneestä viinistä

Jäikö viinipullon pohjalle viiniä hapettumaan? Hyödynnä vanha viini tai vaihtoehtoisesti vermutti ja kiehauta se mansikoiden kanssa. Saat kivan pohjan erilaisiin booleihin, spritzeihin tai negroniin.

• 250 g tuoreita tai pakastemansikoita

• 375 ml bianco vermuttia ja 375 ml kuivaa vermuttia

• Tai 750 ml vanhaa valkoviiniä (voit myös sekoittaa eri valkoviinejä keskenään)

Kiehauta mansikat ja viini miedolla lämmöllä kannen alla noin 15min. Annan jäähtyä. Murskaa seos blenderissä tai sauvasekoittemalla ja anna vetäytyä viileässä yön yli. Siivilöi mansikan rippeet ensin siivilän läpi ja sitten kahvisuodattimen läpi. Jäjelle jää kirkas, mansikan makuinen viini.

Voit maustaa juomaa minimaalisilla määrillä sitruunahappoa tai pienellä määrällä sokeria. Maun tulisi kuitenkin olla pääsääntöisesti kuivan mansikkainen. Voit käyttää tätä uutta mansikkaviiniä esimerkiksi spritz-tyylisissä juomissa, booleissa tai kesäisessä negronissa vermutin korvikkeena.

Teksti Selja Tiilikainen / Resepti Mika Koivula