Alkuviinit tutuksi

Globaalin trendin harjalla jo vuosia olleet alkuviinit kasvattavat valikoimaansa myös Alkon hyllyillä.

Alkuviini eli natural wine valmistetaan ikiaikaisten viininvalmistuksen keinoin. Alkuviinin on tarkoitus olla mahdollisimman luonnollinen: viinin on tarkoitus muistuttaa rypäleiden alkuperästä ja luonnollisesta mausta ilman moderneja viinivalmistuksen menetelmiä, jotka vaikuttavat viinin maun muodostumiseen.

Alkuviinit ovat kasvava trendi maailmalla ja Suomessa. Ihmiset ovat entistä kiinnostuneempia alkoholijuomien raaka-aineista, valmistusmenetelmistä ja lisäaineista. Alkuviinin maussa voivat viinityypistä riippuen korostua esimerkiksi hapettuneisuus ja tallimaisuus. Alkuviinit ovat ehdottomasti kokeilemisen arvoisia, mutta ne eivät ole välttämättä kaikkien makuun.

Alkuviineillä ei ole yhteistä lainsäädäntöä, sertifikaattia tai standardia. Tieto Alkon valikoiman viinin alkuviini-statuksesta perustuu tuottajan ja tavarantoimittajan omaan ilmoitukseen ja tieto siitä tulee ilmetä myös tuotteen myyntipakkauksessa.

Alkuviinin valmistus

Alkuviinit kasvatetaan ja valmistetaan luonnonmukaisin menetelmin ilman synteettisiä kemikaaleja.

Alkuviini valmistetaan pääsääntöisesti rypäleistä, jotka ovat luomu- ja/tai biodynaamisesti viljeltyjä. Toisin sanoen alkuviineissä käytettävien rypäleiden viljelyssä ei käytetä synteettisiä lannoitteita tai torjunta-aineita. Alkuviiniä tuottaville tiloilla viljelyksiä ei yleensä kastella ja rypäleet kerätään käsin. Alkuviinien tuottajat ovat yleensä pieniä kooltaan. Alkuviineistä voikin usein löytyä myös harvinaisempia rypälelajikkeita.

Alkuviinien valmistuksessa viinikäyminen tapahtuu villihiivojen avulla. Alkuviinin valmistuksessa käytetään vähän tai ei lainkaan rikkidioksidia eli sulfiitteja: viiniä ”manipuloidaan” mahdollisimman vähän. Alkuviiniä ei myöskään välttämättä stabiloida, suodateta tai kirkasteta.

”Alkuviinien käyminen tapahtuu rypäleissä luonnollisesti esiintyvillä villihiivoilla ja niitä ei yleensä suodateta eli viinit voivat olla sameita. Osa tuottajista hyväksyy rikkidioksidin eli sulfiitin pienen määrän lisäämisen ja osa ei tätäkään hyväksy. Tätä hapettumista estävää sulfiittia löytyy toki luonnollisestikin viineistä”, kertoo Alkon viinien tuotepäällikkö Karina Tiihonen.

Säännöllisen vaihteleva makumaailma

Jokainen viini, vuosikerta ja pullo ovat jatkuvan ilmaston ja ympäristön elämisen vuoksi erilaisia. Niin ovat myös alkuviinit. Niitä tuleekin arvioida avoimesti eri kriteerein, kuin perinteisiä viinejä.

”Alkuviinin tavoitteena on edustaa mahdollisimman hyvin kasvuympäristöään, sen ilmastoa ja valmistuksessa käytettyjä rypäleitään. Viinit ovat hyvin rehellisiä ja tuovat rypäleiden aromeja esille. Parhaimmat alkuviinit ovat puhtaita ja mielenkiintoisia. Alkuviineistä voi joskus löytyä pientä hiivaisuutta tai simaisuutta mausta johtuen siitä, että viinejä ei ole suodatettu”, kertoo Tiihonen.

Makumaailmaltaan alkuviineissä on kuitenkin löydettävissä tiettyä yhteläistä maanläheisyyttä ja happamuutta. Tuotantotavan vuoksi alkuviinit sisältävät myös usein hieman hiilihappoa.

Ruoan kanssa alkuviinejä voi yhdistellä niin sanottujen perinteisten viinien tavoin: ”Kannattaa vain kokeilla rohkeasti ja olla avoin”, kehottaa Karina.

Alkuviinien persoonalliseen makuun vaikuttavat monet tekijät

Koska alkuviinin valmistuksessa vältetään rikkidioksidin käyttöä, alkuviineillä voi olla pullo- ja vuosikertakohtaisia eroja. Rikkidioksidia käytetään viininvalmistuksessa ehkäisemään viinien hapettumista ja ei-toivottujen hiivojen ja bakteerien muodostumista. Rikkidioksidilla turvataan siis viinin tasalaatuisuutta ja säilyvyyttä. Tämän lisäksi toimitusketjun ja -matkan pituus voivat vaikuttaa viinin makuun.

Hapettuneisuus

Sulfiitittomat tai vähäsulfiittiset viinit ovat tavallista alttiimpia hapettumisille eli oksidoitumiselle. Hapettuneen viinin maussa korostuvat esimerkiksi sherrymäisyys, olkisuus ja pölyisyys. Modernit viininvalmistusmenetelmät ja rikkidioksidin käyttö viininvalmistuksessa ehkäisevät viinien hapettumista.

Brettanomyces-hiivasuku

Brettanomyces-hiivasukua voi esiintyä sekä viineissä, oluissa ja että siidereissä. Viineissä sillä on yleensä positiivinen vaikutus viinin kypsymiseen ja maun muodostumiseen. Pienissä määrin Brettanomyces tuo viiniin persoonallisuutta mausteisten ja tallisten aromien muodossa. Suuri Brettanomyces-pitoisuus viinissä tuo esille kuitenkin aromeja, joita voidaan pitää jopa makuvirheinä. Näitä ovat esimerkiksi hien, laastarin ja härskiintyneen rasvan aromit. Huolellinen hygienia viininvalmistamossa ja rikkidioksidin käyttö viininvalmistuksessa ehkäisevät Brettanomycesin esiintymistä.

Rhônen jokilaakson punaviinit ovat tunnettuja siitä, että niiden makumaailma saattaa sisältää positiivisia Brettanomycesin tuomia aromeja.

Haihtuvat hapot

Haihtuvat hapot ovat viininvalmistukseen luonnollisesti kuuluvien bakteerien tuotteita. Esimerkiksi viinietikkaa tuottava bakteeri tuottaa viiniin balsamicon tuoksua. Suoranainen etikkaisuus on viinissä virhe, mutta pieni määrä balsamicon tuoksua voi jalostaa viinin vivahteikkuutta. Mikäli viinin valmistuksessa käytetään rikkidioksidia, näille bakteereille ei jää happea haihtuvien happojen tuottamiseen.

Perinteikkäät alueet pioneereina

”Alkuviinien liike on lähtöisin Ranskasta ja niitä löytyykin Euroopan perinteisistä viinimaista, joissa viininviljelyllä on pitkä historia. Nyt alkuviinien suosion kasvaessa viinejä löytyy etenevässä määrin myös uudesta maailmasta kuten esim. Australiasta, Uudesta-Seelannista ja Yhdysvalloista”, kertoo Karina.

Alkuviinitrendi on ajautunut muutamien vuosien aikana myös Suomeen, erityisesti alkuviineihin erikoistuneissa ravintoloissa ja viinibaareissa. Maailmalla monet huippuravintolat ovat myös ottaneet listoilleen alkuviinejä.

Katso myös nämä