Alkoholilisäyksellä valmistetut ruoat kun useimmiten haudutetaan tai liekitetään, jolloin suurin osa alkoholista haihtuu niistä pois, mutta maku ja aromiaineet jäävät ruokaan.
Melkein kaikki alkoholijuomat sopivat ruoanvalmistukseen. Juoman valinnan ratkaisee käyttötarkoitus. Varsin usein ruoan maustamiseen sopii sama alkoholijuoma, jota myös nautitaan sen kanssa.
Alkoholijuomia voi käyttää ruoanvalmistuksessa monella tapaa. Päätapoja on neljä.
Alkoholissa marinoiminen
Marinoimista käytetään liharuoille ennen niiden kypsentämistä. Marinointiliemeen pantavan viinin happo saa aikaan lihan valkuaisaineissa kemiallisen muutoksen, jolloin lihan sidekudos paisuu ja liha murentuu.
Marinadissa käytettävä öljy tekee lihan pinnan rasvaiseksi ja möyhentää näin osaltaan laihaa lihaa. Rasvaisen lihan, esim. sianlihan, marinadiin ei öljyä tarvitse panna.
Varsinkin grillatessa lihaa kannattaa marinointia käyttää. Myös riistalihaa on syytä marinoida, valmistettiinpa se ruoaksi miten tahansa. Ilman marinointia tulos jää helposti sitkeäksi.
Marinointiaika vaihtelee lihan sitkeyden mukaan – mitä sitkeämpää se on, sitä kauemmin sitä liotetaan. Riippunutta grillilihaa tms. ei tarvitse marinoida kuin pari tuntia.
Useimmat lihalaadut mureutuvat noin puolen vuorokauden marinoinilla. Riistalihaa voi liottaa pitempäänkin, parista vuorokaudesta viikkoonkin asti.
Marinadiliemi sopii ruoan haudutus- tai valeluliemeksi. Siitä saa tarvittaessa myös hyvän kastikkeen pohjan.
Ohessa pari marinadiliemen ohjetta. Naudanlihan marinadi sopii pienin muutoksin myös lampaan- ja sianlihalle sekä linnuille.
Alkoholipitoisessa liemessä haudutetut ruoat
Monet ruoat valmistetaan hauduttamalla niitä vedessä tai usein myös liha- tai kalaliemessä. Näiden sijasta tai osana nestemäärästä voi miltei poikkeuksetta käyttää sopivaa alkoholijuomaa.
Alkoholipitoinen haudutusliemi antaa ruokaan makua ja mureuttaa lihaa.
Tyypillisiä haudutettavia ruokia ovat erilaiset pataruoat, muhennokset, kyljykset, uunipaistit ja muut uunissa haudutettavat liha- ja kalaruoat.
Haudutuslientä valitessa pitää kutakuinkin paikkansa vanha sääntö: valkoiselle lihalle valkoviiniä ja tummalle punaviiniä.
- Riista ja naudanliha – punaviini, sherry tai madeira, olut
- Vasikan-, porsaan- ja lampaanliha – kuiva valkoviini, kuiva roseeviini, punaviini, olut, kuiva sherry tai madeira, kuiva valkoinen vermutti
- Linnut – punaviini, kuiva valkoviini, kuiva roseeviini, kuiva valkoinen vermutti, olut
- Kalat – kuiva valkoviini, kuiva valkoinen vermutti
Alkoholi ruokien mausteena
Alkoholijuomilla maustetaan ennen muuta erilaisia keittoja, kastikkeita ja jälkiruokia.
Liekitetyt ruoat
Liekittämiseen käytetään väkeviä alkoholijuomia, miedoissa juomissa on palamiskykyistä alkoholia liian vähän.
Liekittäessä on syytä olla erityisen varovainen. Liekitystä ei esimerkiksi saa tehdä lainkaan liesituulettimen alla.
