Chat
Made on melko vähärasvainen mutta maukaslihainen kala. Sen sesonki on Suomessa parhaimmillaan sydäntalvella, jolloin kala kuuluu monen herkkusuun suuriin suosikkeihin.
Made tarjotaan usein kermaisessa muhennoksessa tai keitossa. Molempien kanssa sopivat etenkin vivahteikkaat ja ryhdikkäät valkoviinit, joissa on maukkaan kalan seuraan tarpeeksi luonnetta ja raikasta aromikkuutta.
Valitse esimerkiksi vivahteikas ja ryhdikäs viini, joka on tehty Chardonnay- tai Riesling-rypäleistä. Myös astetta kevyempi pirteä ja hedelmäinen -makutyypin chardonnay on haluttaessa harkitsemisen arvoinen vaihtoehto.
Runsasmakuinen made yhdistetään toisinaan myös mausteiseen Gewürztraminer-lajikkeen valkoviiniin. Se on paikallaan etenkin mateenmaksan kanssa.
Myös mateen mäti on arvostettua herkkua. Sen kanssa tyyliin sopii kuiva kuohuviini, esimerkiksi samppanja, jonka raikkaus ja kuplivuus tukee yhdistelmää.
Oluista mateen seuraan sopivat vaaleat, raikkaat ja suhteellisen kevyet lager, pils ja vehnäolut.
Mateen mäti on kotimaisten kalojen mätien ehdotonta aatelia. Se on hyvin pienirakeista, ja kun siian mädissä mätimunia on litrassa 40 000–50 000 kappaletta niin mateen mätimunia litraan mahtuu jopa miljoona. Mäti on myös arvokas sekä monipuolinen valkuaislähde, ja se sisältää runsaasti B- ja C- vitamiinia.
Mateen mätiä löytyy parempien markettien kalatiskeiltä, mutta hinta on kova, usein yli sata euroa kilolta. Viisas herkuttelija ostaa pullean mätimateen ja herkuttelee mateenlihalla sekä -maksalla mädin lisäksi.
Perkaa kala ja ota maksa sekä mätipussit varovasti talteen.
Viillä mateen mätipussi halki ja laita se siivilään, jonka alla on astia. Hiero varovasti sormilla mäti siivilän läpi.
Kun kaikki mäti on saatu talteen, pese mäti vähintään viiteen kertaan kylmässä vedessä, mutta varo kaatamasta mätiä veden mukana pois.
Valuta puhdas mäti talouspaperilla vuoratussa siivilässä. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Kahden, kolmen prosentin suolaus ei riitä mateen mädille. Käytä suolaa neljä prosenttia mädin painosta, eli sekoita sataan grammaan mätiä reilu teelusikallinen hienoa merisuolaa.
Mädin suolauksessa ei saa käyttää jodipitoista suolaa, sillä se antaa mätiin ikävän maun. Käytä hyvää merisuolaa tai mineraalisuolaa, kuten ruususuolaa.
Kun suola on sekoitettu mätiin huolella, mädin annetaan tasaantua tunnin ajan jääkaapissa.
Mäti pakastetaan sopivan kokoisiin rasioihin.
Pakastaminen on suositeltavaa, sillä mateen mädissä voi olla leveän heisimadon, eli lapamadon toukkia.
Pidä mätipurkkeja vähintään kahdeksantoista asteen pakkasessa reilun tunnin ajan.
Sulata mäti hitaasti
Mädin sulatuksessa on omat niksinsä. Ota mätipurkki pakastimesta, kiedo se sanomalehteen tai pyyhkeeseen, ja anna mädin sulaa jääkaapissa. Kun mäti sulaa hitaasti, se ei vetisty, eivätkä mätijyvät mene rikki.
Avattu mätipurkki säilyy jääkaapissa maksimissaan kolme vuorokautta, jos lämpötila on kahdesta kolmeen astetta. Jääkaapin lämpötila kannattaa tarkistaa säilymisen varmistamiseksi.
Älä pakasta mätiä uudelleen
Joissakin kirjoituksissa opetetaan, että mädin voi pakastaa uudelleen. Näin voi kuitenkin tehdä vain silloin, jos mäti on prosessoitu alusta loppuun täsmälleen oikealla tavalla. Esimerkiksi pakastuksen lämpötilan kanssa on oltava erittäin tarkkana. Emme suosittele mädin uudelleenpakastamista, sillä riskit ovat liian suuria. Parempi ottaa pakkasesta vain sen verran mätiä, mitä kulloinkin tarvitsee.