Kuinka perusmaut kannattaa huomioida ruoan ja juoman yhdistämisessä?

Perusmaut ovat hyvä lähtökohta ruoan ja juoman yhdistämiselle, jos joku niistä korostuu maussa erityisen voimakkaana. Perusmakuihin lukeutuvat hapokkuus, makeus, suolaisuus, karvaus ja umami, jonka voi kääntää lihaisuudeksi.

Monesti lautasella on kuitenkin samaan aikaan kaikkia perusmakuja, ja ruoanlaiton aikana raaka-aineiden maut myös sulautuvat toisiinsa. Perusmakujen lisäksi kannattaa siksi huomioida muitakin periaatteita.

Perussääntö: valitse ruoalle samankaltainen juoma

Onnistunut ruoan ja juoman yhdistelmä perustuu usein samankaltaisuuteen. Täyteläiselle ruoalle valitaan täyteläinen juoma, kevyelle kevyt. Samankaltaisuus toimii myös aromeissa, esimerkiksi sekä ruoassa että juomassa voi olla pähkinäisiä tai yrttisiä aromeja. Lisäksi saman alueen ruoka ja juoma toimivat usein hyvin yhteen.

Perusmauissa samankaltaisuus toimii esimerkiksi, kun hapokkaaseen ruokaan yhdistetään hapokas juoma tai makeaan makea.

Toisaalta vastakohdatkin saattavat toimia, sillä esimerkiksi tulinen ruoka viihtyy kevyen juoman kanssa. Perusmauista taas erittäin suolaisen ruoan voi yhdistää makeuteen.

Hapokas ruoka vaatii hapokkaan viinin

Ruoka saattaa saada hapokkuutta sitrushedelmistä, kasviksista, etikasta tai ruoanlaittoon käytetystä viinistä. Myös hapanmaitotuotteet tai tuorejuustot voivat antaa hapokkuutta.

Kaikissa viineissä on luonnostaan hapokkuutta, joten ruoan hapokkuus toimii useimpien viinien kanssa. Jos ruoka kuitenkin on erityisen hapokasta, lasiin kannattaa valita vastaavan hapokas viini – muuten juoman maku latistuu. Hapokas tai erittäin hapokas vivahteikas ja ryhdikäs -makutyypin valkoviini on usein toimiva valinta. Punaviinien puolelta voi poimia esimerkiksi makutyypin marjaisa ja raikas viinin.

Hapokkuus löytää parinsa myös vastaavan hapokkaasta siideristä, vaikka brittityylisestä.

Oluista hapokkaalle ruoalle voi valita vastaavan hapokkaan oluen, esimerkiksi sour alen, tai hapokkuutta sisältävän vehnäoluen, kuten witbierin. Toisaalta raikas vaalea olut, kuten pils, toimii sekin usein hyvin. Kolmas vaihtoehto on lähestyä vastakohtien kautta, jolloin valinta voi kohdistua makean maltaiseen sekä humaloinniltaan pehmeään olueen, joka sopii etenkin etikkaisuuden vastapariksi.

Jos ruoassa on paljon etikkaisuutta, se alkaa olla liian suuri haaste viinille kuin viinille, joten olut on paras valinta. Viinilasissa voi halutessa kokeilla pienen sokerimäärän pyöristämää puolikuivaa tai jopa puolimakeaa vivahteikas ja ryhdikäs -makutyypin viiniä.

• Hapokas ruoka – hapokas viini

• Etikkainen ruoka – makean maltainen olut tai hienoisen makeuden pyöristämä viini

Kun ruoan perusmaku on makea, valitse juoma näin

Ruoka saattaa saada makeutta suoraan raaka-aineesta, kuten hedelmistä. Paahtamisen myötä myös juureksiin tulee makeutta. Samoin lisätty sokeri tai hunaja, marinadi tai lisukkeena tarjottava hyytelö antavat makeuden tuntua.

Kun ruoassa on tuntuvaa makeutta, viinissä kannattaa suosia siihen sointuvaa runsasta hedelmäisyyttä. Toisaalta ruoan makeus korostaa viinin hapokkuutta ja tanniinisuutta, joten niitä on hyvä välttää. Lasiin sopii siksi vaikka makutyypin pehmeä ja kepeä tai pirteä ja hedelmäinen valkoviini.

Punaviineistä voi valita pehmeän ja hedelmäisen tai mehevän ja hilloisen.

Ruoan makeus sointuu hyvin oluen maltaisuuteen, joten sen seuraan voi valita runsaan maltaisen ja kenties tumman mutta melko pehmeän oluen. Esimerkiksi tumma lager on usein toimiva valinta. Runsaasti humaloituja oluita kannattaa sen sijaan välttää, sillä makeus korostaa niiden karvautta.

Juomaa voi katsoa myös siiderihyllystä. Esimerkiksi ranskalaistyylinen omenasiideri sopii kuvaan, kun lautasella on makeutta.

Makeat jälkiruoat ovat oma juttunsa. Ne vaativat seurakseen runsaasti sokeria sisältävän jälkiruokaviinin tai muun makean viinin, esimerkiksi väkevöidyn. Jälkiruoan sokeri näet saa kuivan viinin maistumaan epämiellyttävän hapokkaalta. Samoin makea siideri saattaa toimia.

Oluista jälkiruokien kanssa voi suosia intensiivisiä, usein siirappisia stouteja ja porttereita tai tuhteja erikoisuuksia kuten barley wine tai strong ale.

• Ruoassa makeutta – hedelmäinen ja pehmeä viini tai pehmeä ja makean maltainen olut

• Makea jälkiruoka – makea viini

Suolainen ruoka ja siihen sopiva juoma

Suolaiset ruoat ja kuivat viinit sopivat yleensä hyvin yhteen, joten suolaa ei useimmiten tarvitse erityisesti huomioida valinnassa.

Tilanne on toinen, jos suolaa on runsaasti. Silloin suola latistaa viinin peittämällä ryhtiä antavat hapokkuuden ja tanniinisuuden. Viini saattaa myös alkaa maistua metalliselta.

Kohtuullisen runsasta suolaisuutta voi taittaa valitsemalla viinin, jossa on runsaasti raikasta hapokkuutta ja riittävästi tuoretta hedelmäisyyttä. Samoin hienoinen viinin makeus toimii suolaisuuden vastaparina.

Sopivia viinejä löytyy monessa tyylissä. Harkintaan voi ottaa vaikka puolikuivan vivahteikas ja ryhdikäs -makutyypin valkoviinin tai tuoreen punaviinin.

Oluissa suolaisuus sointuu yleisesti ottaen oluen kuin oluen seuraan. Jos se tuntuu selkeänä, lasiin voi valita pehmeän ja hieman makean oluen, esimerkiksi tumman lagerin tai miedosti tai keskiasteisesti humaloidun vahvan lagerin, kuten doppelbockin.

Kun suolaa on erityisen paljon, apuun kannattaa ottaa makea viini. Esimerkiksi sinihomejuusto yhdistetään klassisesti makeaan jälkiruokaviiniin tai makeaan punaiseen portviiniin. Oluissa juoman tuhti täyteläisyys edesauttaa yhdistelmän onnistumista, joten lasiin voi valita vaikka strong alen. Siidereistä lasiin voi valita makeutta sisältävän juoman, esimerkiksi ranskalaistyylisen.

• Runsaan suolainen ruoka – raikkaan hapokas, hedelmäinen ja kenties puolikuiva viini tai pehmeä pohjahiivaolut kuten tumma lager tai vahva lager

• Erittäin suolainen juusto – makea viini tai oluissa strong ale, stout, porter tai tuhdit erikoisuudet

Mitä karvas ruoka vaatii juomalta?

Karvaus tai katkeruus on harvassa ruoassa hallitseva maku, mutta punaviinissä sitä on tanniininien vuoksi aina enemmän tai vähemmän. Karvauden tunnistaa suuta kuivaavasta tunteesta, joka on eräänlainen vastakohta hapokkuudelle, joka lisää syljen eritystä.

Karvautta on joissakin kasviksissa kuten endiivissä, rucolassa, oliiveissa ja karpaloissa. Samoin maksa on maultaan hieman karvasta. Makua saattaa tulla myös valmistustavan myötä, sillä voimakas paistopinta maistuu karvaalta.

Ruoan karvaus heikentää viinin hapokkuutta ja korostaa tanniinisuutta. Valkoviineissä kohtuullisen hapokas ja hedelmäinen viini on hyvä valinta, joten lasiin voi poimia vaikka pirteän tai hedelmäisen valkoviinin tai miksei jälleen puolikuivan vivahteikas ja ryhdikäs -makutyypin valkoviinin, joka taittaa monta muutakin hallitsevaa perusmakua.

Punaviineistä voi napata esimerkiksi pehmeän ja hedelmäisen tai mehevän ja hilloisen. Jälkimmäinen toimii etenkin runsaasti paahtuneen grilliruoan parina.

Monessa oluessa on karvautta, sillä runsas humalointi antaa selkeää katkeruuden tuntua. Esimerkiksi moni ale kuten IPA on tuntuvasti katkera. Jos ruoassa on tuntuvaa karvautta se korostaa oluen katkeruutta, joten lasiin kannattaa valita ennemmin miedosti humaloitu ja siksi pehmeä olut.

• Karvas ruoka – tuoreen hedelmäinen ja sopivan hapokas viini tai pehmeä olut, esimerkiksi hedelmäinen ja miedosti tai keskiasteisesti humaloitu ale

Perusmaku umami edesauttaa ruoan ja viinin yhdistämistä

Umami eli lihaisuus on viides perusmaku, jota esiintyy paitsi lihassa myös rasvaisessa kalassa, sienissä, tomaatissa, monissa juustoissa sekä soijakastikkeessa, jossa sitä usein korostaa lisätty natriumglutamaatti.

Umami on mukana ruoan maussa useimmiten kohtuullisena, jolloin se vain edesauttaa ruoan ja viinin liittoa. Samoin oluen ja ruoan yhdistämisessä se tuottaa harvoin päänvaivaa.

Jos umami tuntuu erityisen runsaana, se lisää viinin katkeruuden tuntua. Näin saattaa käydä etenkin aasialaisilla kastikkeilla maustettujen ruokien kohdalla. Voimakkaan tanniinisia ja katkeria punaviinejä kannattaakin välttää silloin, joten lasiin sopii ennemmin valkoviini tai vaikka pehmeä ja hedelmäinen tai mehevä ja hilloinen punaviini.

Tanniininen punaviini on kuitenkin nappivalinta sisältä punaiseiksi jätetyn lihan kanssa. Lihan raa’at proteiinit tasapainottavat tanniinien tuntua.

Kuten viineissä, runsas umami korostaa myös oluen karvautta. Siksi runsasta humaloinnin katkeruutta kannattaa välttää.

• Runsaasti umamia – tanniinisuudeltaan kohtuullinen punaviini tai humalakatkeruudeltaan kohtuullinen olut

Teksti Lasse Pakarinen, kuva iStock