Makusanat ja viinitermistö

Makeus

Viinissä oleva makeus tulee pääosin rypäleiden sisältämästä sokerista. Sokerin ohella myös viinissä olevat hedelmäiset nk. esterit lisäävät makeuden tuntua. Jos viinissä on pienikin määrä sokeria, lisääntyy viinin, etenkin valkoviinin, täyteläisyyden tuntu. Sokeri ei kuitenkaan vielä maistu makeutena. Makeuden suutuntumaan vaikuttavat myös viinin sisältämät hapot: jos happoja on paljon, makeuden tuntu vähenee, jos happoja on vähän, makeuden tuntu korostuu. erittäin kuiva – kuiva – puolikuiva – puolimakea – makea

Tanniinisuus

Tanniinisuuden eli kovuuden aistit siitä, että punaviini kiristää ikeniäsi ja kuivaa suusi limakalvoja. Kun punaviinissä on paljon tanniineja, suun limakalvoille tulee lähes santapaperimainen tunne. Vähätanniinisessa punaviinissä on puolestaan vähän tanniineja eli parkkiaineita mutta runsaasti käymisen yhteydessä syntynyttä, makeanmakuista alkoholia glyserolia, mahdollisesti myös hieman jäännössokeria sekä vähän happoja. vähätanniininen – keskitanniininen – tanniininen – erittäin tanniininen

Täyteläisyys

Täyteläisyyden aistit siitä, että viini tuntuu suussasi runsaalta ja suuntäyteiseltä – jopa pureksittavalta. Täyteläisyyden tunne lisääntyy, jos viini on kypsytetty tammitynnyreissä, myös tanniinit ja runsas alkoholipitoisuus lisäävät täyteläisyyden tuntua. Täyteläisellä viinillä on usein myös runsas väri ja rakenne. Kevyt viini on täyteläisen vastakohta. Siinä on vähemmän alkoholia ja tanniineja, minkä vuoksi sitä on helpompi nauttia.

kevyt – keskitäyteläinen – täyteläinen – erittäin täyteläinen

Hapokkuus

Viinin hapokkuuden aistit siitä, että suuhusi alkaa erittyä runsaasti sylkeä ja tunnet kielelläsi pientä kihelmöintiä. Hapokas viini on ryhdikästä. Se tuoksuu ja maistuu pirteältä ja raikkaalta. Lähes hapoton viini on puolestaan latteaa ja lyhyen makuista. Runsaasti happoja sisältävä viini voi kuitenkin tuntua suussasi hyvinkin lempeältä, jos siinä on suhteellisen paljon sokeria ja alkoholia. Vastaavasti suhteellisen runsas happojen määrä vähentää viinin makeudentuntua.

vähän hapokas – keskihapokas – hapokas – erittäin hapokas

Viinitermistö

Aldehydit
helposti haihtuvia yhdisteitä, joita syntyy alkoholin hapettuessa hapoiksi. Viineissä liiallinen aldehydisyys aiheuttaa pistävän tuoksun.

Entsyymihajoaminen (autolyysi)
hiivojen pilkkoutuminen niiden omien entsyymien avulla. Yleensä ei toivottua, poikkeuksena sakan päällä kypsytetyt kuohu- ja valkoviinit (ks. sakkakypsytys).

Esterit
makeita hedelmäntuoksuisia yhdisteitä, joita muodostuu käymisen ja kypsytyksen aikana. Muodostavat osan viinin aromista.

Etanoli, etyylialkoholi (C2H5OH)
humalluttava, puhtaana pistäväntuoksuinen ja polttavanmakuinen alkoholi. Kaikkien alkoholijuomien aineosa.

Glyseroli
korkeampi alkoholi, makea ja jäykkä neste, jota on vähän kaikissa viineissä. Antaa viineille notkeutta.

Haihtuvat hapot
pieni määrä pirteyttää viinin tuoksua ja makua, mutta ylimäärä tekee viinistä etikkaisen. Tavallisin on etikkahappo.

Hapettunut
ilman vaikutuksesta liiaksi hapettunut ja pilaantunut viini. Tuoksu tuo mieleen märän paperin tai pahvin.

Hiilidioksidi (CO2)
käymisessä syntyvä kaasu, joka tavallisesti haihtuu. Liuetessaan viiniin joko luonnostaan tai paineessa aiheuttaa kuplivuutta.

Hiilidioksidikäyminen (macération carbonique)
viininvalmistustapa, jossa rypäleiden annetaan käydä kokonaisina sammiossa, josta happi on poistettu lisäämällä hiilidioksidia. Käyminen tapahtuu rypäleiden sisällä hapettomassa tilassa, kunnes syntyvä alkoholi rikkoo rypäleiden solut. Nopeuttaa viininvalmistusta, koska omenahappopitoisuus laskee eikä tarvitse odottaa mikrobien avulla tapahtuvaa maitohappokäymistä. Menetelmällä valmistetuissa viineissä on paljon haihtuvia happoja ja viinit ovat lyhytikäisiä (ks. maitohappokäyminen).

Kokonaishapot
viinissä olevien happojen kemiallisesti määritettävä kokonaispitoisuus. Korkea kokonaishappopitoisuus aistitaan viinin hapokkuutena.

Korkkivika
Viinissä havaittavaa homemaista, kellarimaista, puista tai muuten tunkkaista tuoksua ja makua kutsutaan korkkivirheeksi. Vähäisimmillään se vain heikentaa viinin hedelmäistä aromia, ja on silloin parhaiten tunnistettavissa vertailemalla viiniä saman viinin virheettömään pulloon. Arviot yleisyydestä vaihtelevat korkkiteollisuuden toteamasta puolesta prosentista kriittisten viiniasiantuntijoiden esittämään kahdeksaan prosenttiin. Yleisin korkkisen makuvirheen aiheuttaja on 2,4,6-trikloorianisoli, TCA, mutta syyllisiä voivat olla kymmenet muutkin, lähinnä kloori- ja bromiyhdisteet. Lähteenä voivat olla tynnyrien desinfiointiin käytetyt kemikaalit, kestopuusta valmistetut rakenteet ja monet muut ympäristöstä löytyvät kemikaalit.

Käyminen
viinirypäleiden pinnalla luonnostaan olevien tai puhdasviljelminä lisättyjen hiivasienten aikaansaama ilmiö sokeripitoisessa nesteessä, jolloin muodostuu alkoholia, hiilidioksidia sekä viinille tyypillisiä aromiaineita.

Maitohappokäyminen (toinen käyminen)
biokemiallinen prosessi, jossa mikrobit muuttavat viinin sisältämät terävät omenahapot makua pehmentäviksi maitohapoiksi. Usein toivottua viileiden ilmastojen runsashappoisissa viineissä, etenkin punaviineissä.

Maserointi (uuttaminen)
rypäleiden kuorien mukanaolo käyvässä rypälemehussa. Kuorista liukenee väriä ja makua antavia aineita. Oleellinen osa punaviininvalmistusta, mutta yleistynyt viime aikoina myös valkoviininvalmistuksessa.

Rikkiyhdisteet
käytetään käymisen säätelyyn ja pahanmakuisten yhdisteiden muodostumisen estämiseen niin kaupallisten viinien valmistuksessa kuin kuljetuksen aikana. Valmiin viinin rikkipitoisuus säädetään mahdollisimman pieneksi, koska rikkiyhdisteet ovat pistäviä ja saattavat aiheuttaa yliherkkyysoireita.

Sakkakypsytys (sur lie)
viinin annetaan kypsyä sakan päällä makuominaisuuksien voimistamiseksi. Käytössä erityisesti neutraalin makuisten valkoviinien (muscadet) ja samppanjamenetelmällä tehtyjen kuohuviinien valmistuksessa (ks. entsyymihajoaminen).

Tanniinit (parkkiaineet)
rypäleiden kuoressa, siemenissä ja tertun rangassa olevia yhdisteitä, jotka liukenevat punaviiniin käymisen aikana. Tanniineja voi tulla viiniin myös uudesta tammitynnyristä. Tanniinit antavat aluksi kovan kiristävän maun viinille, mutta pehmenevät ikääntyessään. Lue lisää tanniineista.

Uutos, uuteaineet, ekstrakti
kiinteät aineosat, jotka jäävät jäljelle, kun viinistä poistetaan vesi ja alkoholi. Sokerivapaa uutos antaa viinille rungon.

Viinikivi
rypäleen hapoista peräisin olevaa kiteinen saostuma (kaliumvetytartraatti). Väritön tai viinistä väriä saanut sakka on kauneusvirhe ja poistetaan dekantoimalla.