Mitä ovat viinin tanniinit?

Tanniinit ovat etenkin punaviineissä esiintyviä parkkihappoja, jotka antavat punaviinille sille tyypillisen suutuntuman.

”Tanniinit tuovat juomaan rakennetta. Ne ennemmin tuntuvat kuin maistuvat, kun juomaa nauttii”, kuvailee Alkon valmennuspäällikkö Mikko Lehtiniemi.

Tanniinit tunnistaa suuta kiristävästä tunteesta. Siinä missä hapokkuus tuo veden kielelle, tanniinit kuivattavat suuta ja tuntuvat kielellä karheutena.

Tanniineja on punaviinien ohella esimerkiksi teessä, jonka avulla ne voi opetella tunnistamaan.

”Voit testata oikein mustaa teetä, jossa pussia on pidetty kymmenen minuuttia tilkassa vettä. Se on tiivistettyä tanniinia”, Lehtiniemi vinkkaa. Kokemuksen tanniineista voi saada myös viinirypäleen siementä puraisemalla.

Hieman taustaa: Tanniineja eli parkkihappoja on monissa kasveissa. Ne ovat proteiineja sitovia ja saostavia polyfenoliyhdisteitä, joita käytettiin ennen nahan parkitsemiseen. Nimi tanniini juontuukin keskiaikaisen latinan parkitsemista tarkoittavasta tannāre-sanasta. Se puolestaan tulee tammen kaarnaa tarkoittavasta tannum-sanasta.

Mistä tanniinit tulevat?

Tanniinit tulevat viiniin ennen kaikkea rypäleiden kuorista, mutta muitakin lähteitä on.

Tanniineja on eniten punaviineissä siksi, että punaviiniä valmistettaessa kuoret ovat pitkään mukana viininvalmistuksessa. Viini saa kuorista myös värinsä samaan aikaan tanniinien kanssa.

Kuitenkin:

• Joskus myös valkoviineissä rypäleiden kuoret saattavat olla mukana valmistuksessa hetken aikaa, mikä voi antaa hitusen tanniinisuuden tunnetta.
• Hieman enemmän tanniineja voi olla oranssi- ja roseeviineissä, joiden valmistuksessa kuoret ovat mukana antamassa väriä.
• Tanniinia voi uuttua viiniin myös tammitynnyreistä.
• Tanniineja on kuorien lisäksi rypäleiden siemenissä. Niiden liian karhealta maistuvia tanniineja yritetään yleensä välttää käsittelemällä rypäleitä hellävaraisesti, siemeniä rikkomatta.
• Rypäleterttujen rangoista voi niistäkin uuttua tanniinia. Nykyisin rangat ovat mukana viinin käymisessä äärimmäisen harvoin.

Miten tanniinit vaikuttavat viinin makuun?

Tanniinit ovat olennainen osa punaviinien makua.

”Ne antavat viiniin rakennetta. Jos tanniineja ei ole, punaviini saattaa tuntua löysältä. Jos tanniineja on paljon, viini on roteva”, Lehtiniemi sanoo.

Kyse on aina tasapainosta:

• Tanniinien määrän pitää sopia viinin muuhun rakenteeseen. Kevyessä viinissä liiat tanniinit peittävät muut ominaisuudet, runsaassa viinissä tanniineja saa olla enemmän.
• Joskus viinissä saattaa tuntua raakoja, ”vihreiksi” kuvattavia karkeita tanniineja. Ne ikään kuin menevät vastakarvaan kokonaisuuden kanssa. Syy saattaa piillä viininteossa tai liian aikaisin korjatuissa rypäleissä.
• Parhaimmillaan jo muutenkin tasapainoisessa viinissä tanniinit tuntuvat jopa silkkisiltä. Vaikka niitä on runsaasti, ne ovat lempeitä ja suunmyötäisiä.

Jotkut välttelevät tanniinisia viinejä. Lehtiniemi arvelee, että syynä saattaa olla huono kokemus epätasapanoisen punaviinin nauttimisesta. Hän rohkaiseekin kokeilemaan tanniinista viiniä uudemman kerran. Näin saattaa löytää omaan suuhun sopivan tanniinisuuden elämyksen.

Miten tanniinit vaikuttavat viinin kypsymiseen?

Pitkään kypsytykseen sopivat punaviinit ovat yleensä varsin tanniinisia. Jotkut niistä ovat nuorena tuntumaltaan jopa kovia, mutta viinin ikääntyessä tanniinit pehmenevät. Hyviä esimerkkejä löytyy esimerkiksi Bordeaux’n ja Piemonten huippuviineistä.

”Usein sanotaan, että tanniinit toimivat viinin luurankona. Jos luurankoa ei ole, viini ei jaksa kantaa vuosia eteenpäin”, Lehtiniemi muotoilee.

Missä viineissä tanniineja on eniten? Entä vähiten?

Alkon punaviinivalikoimassa tanniinisia viinejä on eniten roteva ja voimakas -makutyypin viineissä. Vähiten tanniineja on makutyypeissä marjaisa ja raikas sekä pehmeä ja hedelmäinen.

Runsastanniinisia viinejä tuottavia rypälelajikkeita ovat esimerkiksi:

• Cabernet Sauvignon
• Nebbiolo sekä
• Mourvèdre, jota käytetään usein rypälesekoituksissa.

Vähemmän tanniinia sisältäviä lajikkeita taas ovat esimerkiksi:

• Gamay ja
• Pinot Noir.

Viininviljelyn ja -valmistuksen keinot vaikuttavat paljon tanniinisuuden määrään. Siksi näistäkin rypälelajikkeista saadaan tanniinisuudeltaan eriasteisia viinejä.

Miten tanniinit vaikuttavat viinin ruokayhdistelmiin?

Lehtiniemi sanoo, että tanniinit ovat monen toimivan viinin ja ruoan yhdistelmän perusta.

Ne sopivat etenkin proteiinipitoisten ruokien pariksi. Useimmiten tanniininen viini yhdistetäänkin punaiseen lihaan. Kun lihaa ja viiniä nautitaan yhdessä, tanniinit kiinnittyvät ruoan proteiineihin ja suussa muodostuu uusia makuja. Ärhäkkäkin viini kesyyntyy tällöin suutuntumaltaan miellyttäväksi.

Etenkin sisältä mediumiksi jätetty pihvi, kuten entrecôte viihtyy erinomaisesti voimakkaasti tanniinisen viinin seurassa. Viinin ja ruoan elementit tasapainottavat toisiaan.

Joidenkin ruokien kanssa tanniineja kannattaa välttää.

”Chili ja tanniinit ovat aika kammottava yhdistelmä. Tanniini tehostaa tulisuuden tuntua ja tuntuu epämiellyttävältä”, Lehtiniemi vinkkaa.

Tanniineja ei kannata yhdistää myöskään herkkiin makuihin, joissa voimakas tanniini saattaisi jyrätä kokonaisuuden.

Teksti Lasse Pakarinen