Chat
Sienet ja tryffelit
Sienet ovat mainio raaka-aine, joista saa monenlaista ruokaa. Sieniä pidettiin ennen viinin vihollisina, vaikka moni yhdistelmä toimii erinomaisesti.
Marinoidut sienet viihtyvät raikkaan ja melko kevyen viinin, esimerkiksi pirteän ja hedelmäisen valkoviinin kanssa. Valitse esimerkiksi Chardonnay- tai Pinot Grigio -lajikkeen viini. Viinin hedelmäisyys ja hapokkuus kestää marinadin etikkaisuuden.
Paistetut, grillatut ja täytetyt sienet saavat valmistustavasta täyteläisyyttä, joten ne sopivat myös punaviinin seuraan. Ota kuitenkin melko kevyt viini, esimerkiksi marjaisa ja raikas. Valitse vaikka Pinot Noir -lajikkeen viini, beaujolais tai keskitäyteläinen chianti.
Suolasienistä tehty salaatti on ennen kaikkea olutruoka. Valitse esimerkiksi sopivan kevyt ja raikas lager tai pils. Samat oluet toimivat ylipäätään sieniruokien kanssa.
Tryffeleissä on hienostunut ja intensiivinen maku, joka yhdistetään usein arvopunaviineihin, myös iäkkäisiin. Valitse esimerkiksi vivahteikas ja kehittynyt punaviini, jossa on hienoaromisen tryffelin seuraan sopivaa vivahteikkuutta. Myös runsas ja paahteinen valkoviini on toimiva, tarpeeksi intensiivinen vaihtoehto. Harkitsemisen arvoisia ovat myös Pinot Noir- ja Nebbiolo-lajikkeiden usein vivahteikkaat punaviinit.
Loppukesä ja syksy ovat herkkusuiden juhlaa, kun metsät pullistelevat monipuolista sienisatoa. Valmistustapa on tärkeässä roolissa, kun sienille valitaan niihin sointuva juoma.
Kantarelli, suppilovahvero, herkkutatti ja mustatorvisieni ovat suosituimpia ruokasieniä. Sato ei kuitenkaan rajoitu niihin, sillä tarkan sienestäjän herkkuihin lukeutuvat myös esimerkiksi rouskut, haperot sekä monet turhaan varjoon jääneet tattilajit, kuten voitatti ja punikkitatti.
Valmistustapa ratkaisee sienille sopivan juomakumppanin. Sienien maku on herkkä, mutta ruoille on tyypillistä täyteläisten elementtien, kuten voin, kerman ja juuston käyttäminen. Ne pehmentävät makua ja helpottavat yhdistämistä.
Joskus sienet valmistetaan etikan kanssa. Se mutkistaa, mutta ei estä yhdistämistä. Tällöin olut tai puolikuiva valkoviini taittavat etikan haasteen. Sama kikka toimii, jos sieniruoka on kevyemmin, vaikka itämaisittain laitettu.
Sieniviini on hedelmäinen
Moni haluaa sienille punaviinin. Sen ei kannata olla turhan täyteläinen tai tanniininen, sillä viinissä on hyvä olla reilusti hedelmäisyyttä. Hyviä vaihtoehtoja löytyy makutyypistä marjaisa ja raikas. Lajikkeista esimerkiksi Pinot Noirin syksyiset puolukan ja karpalon aromit toimivat sienten kanssa erinomaisesti. Pinot noiria kannattaa hieman viilentää, etenkin kesällä.
Myös makutyyppi vivahteikas ja kehittynyt voi olla paikallaan. Sen viinit ovat tanniineiltaan ja täyteläisyydeltään maltillisia. Ne käyvät esimerkiksi sävykkään tattipaistoksen pariksi.
Valkoviineistä parhaiten sopivat hedelmäiset viinit, sillä pieni sokerimäärä toimii myös muiden kuin etikkaisten sieniruokien parina. Makutyyppi pirteä ja hedelmäinen on oiva vaihtoehto. Esimerkiksi puolikuiva riesling käy hienosti.
Toisaalta runsasmakuinen ruoka voi sopia myös tammen pyöristämän valkoviinin seuraan, joten makutyyppi runsas ja paahteinen on yksi vaihtoehto.
Kuiva sherry kannattaa pitää myös mielessä. Varsinkin sienikeitto ja fino-sherry ovat upea yhdistelmä.
Aromikkaat sienioluet sopivat sieniruokien kanssa
Myös olut on luonteva sieniruokien juoma. Sipulin ja etikan kanssa valmistettu sienisalaatti sopii hedelmäisen lagerin, maltillisesti humaloidun pilsin tai vehnäoluen seuraan. Uusista trendioluista saison tai hapanolut on hyvä valinta.
Jos sieniruoka on maultaan pehmeä, makupariksi sopii tumma lager, tumma vehnäolut tai hedelmäinen ale. Etenkin brittityylinen, ei liian katkera ale on hyvä yhdistelmä sienten kanssa.
Teksti: Lasse Pakarinen
