Sienet ja tryffelit

Sienet ovat mainio raaka-aine, joista saa monenlaista ruokaa. Sieniä pidettiin ennen viinin vihollisina, vaikka moni yhdistelmä toimii erinomaisesti.

Juomasuositus
Sienet ja tryffelit

Marinoidut sienet viihtyvät raikkaan ja melko kevyen viinin, esimerkiksi pirteän ja hedelmäisen valkoviinin kanssa. Valitse esimerkiksi Chardonnay- tai Pinot Grigio -lajikkeen viini. Viinin hedelmäisyys ja hapokkuus kestää marinadin etikkaisuuden.

Paistetut, grillatut ja täytetyt sienet saavat valmistustavasta täyteläisyyttä, joten ne sopivat myös punaviinin seuraan. Ota kuitenkin melko kevyt viini, esimerkiksi marjaisa ja raikas. Valitse vaikka Pinot Noir -lajikkeen viini, beaujolais tai keskitäyteläinen chianti.

Suolasienistä tehty salaatti on ennen kaikkea olutruoka. Valitse esimerkiksi sopivan kevyt ja raikas lager tai pils. Samat oluet toimivat ylipäätään sieniruokien kanssa.

Tryffeleissä on hienostunut ja intensiivinen maku, joka yhdistetään usein arvopunaviineihin, myös iäkkäisiin. Valitse esimerkiksi vivahteikas ja kehittynyt punaviini, jossa on hienoaromisen tryffelin seuraan sopivaa vivahteikkuutta. Myös runsas ja paahteinen valkoviini on toimiva, tarpeeksi intensiivinen vaihtoehto. Harkitsemisen arvoisia ovat myös Pinot Noir- ja Nebbiolo-lajikkeiden usein vivahteikkaat punaviinit.

Loppukesä ja syksy ovat herkkusuiden juhlaa, kun metsät pullistelevat monipuolista sienisatoa. Valmistustapa on tärkeässä roolissa, kun sienille valitaan niihin sointuva juoma.

Kantarelli, suppilovahvero, herkkutatti ja mustatorvisieni ovat suosituimpia ruokasieniä. Sato ei kuitenkaan rajoitu niihin, sillä tarkan sienestäjän herkkuihin lukeutuvat myös esimerkiksi rouskut, haperot sekä monet turhaan varjoon jääneet tattilajit, kuten voitatti ja punikkitatti.

Alkon valmennuspäällikkö Kaisa Kokko sanoo, että sienet on helppo yhdistää juomaan.

”Valmistustapa ratkaisee. Sienien maku on herkkä, mutta ruoille on tyypillistä täyteläisten elementtien, kuten voin, kerman ja juuston käyttäminen. Ne pehmentävät makua ja helpottavat yhdistämistä”, Kokko valottaa.

Joskus sienet valmistetaan etikan kanssa. Se mutkistaa, mutta ei estä yhdistämistä. Kokko suosittelee poimimaan oluen tai puolikuivan valkoviinin, jonka sokeri taittaa etikan haasteen. Sama kikka toimii, jos sieniruoka on kevyemmin, vaikka itämaisittain laitettu.

Sieniviini on hedelmäinen

Moni haluaa sienille punaviinin. Sen ei kannata olla turhan täyteläinen tai tanniininen, sillä viinissä on hyvä olla reilusti hedelmäisyyttä. Kaisa Kokon mukaan hyviä vaihtoehtoja löytyy makutyypistä marjaisa ja raikas.

”Sienet kuuluvat syksyyn, ja usein silloin tekee mieli punaviiniä. Itse yhdistän sieniruoat useimmin Pinot Noir -lajikkeen viineihin. Niissä on syksyisiä puolukan ja karpalon aromeja”, Kokko kertoo. Pinot noiria kannattaa hieman viilentää, etenkin kesällä.

Myös makutyyppi vivahteikas ja kehittynyt voi olla paikallaan. Sen viinit ovat tanniineiltaan ja täyteläisyydeltään maltillisia. Ne käyvät esimerkiksi sävykkään tattipaistoksen pariksi.

Valkoviinienkin kohdalla Kokko painottaa hedelmäisyyttä, ja pieni sokerimäärä toimii myös muiden kuin etikkaisten sieniruokien parina. Makutyyppi pirteä ja hedelmäinen on oiva vaihtoehto. Esimerkiksi puolikuiva riesling käy hienosti.

Toisaalta runsasmakuinen ruoka voi sopia myös tammen pyöristämän valkoviinin seuraan, joten makutyyppi runsas ja paahteinen on yksi vaihtoehto.

Kokko vinkkaa, että kuiva sherry kannattaa sekin pitää mielessä. Varsinkin sienikeitto ja fino-sherry ovat upea yhdistelmä.

”Sherryssä on paahteista sienimäistä makua. Lorauttelen sherryä myös sieniruokiin, sillä se antaa aromia ja täyteläisyyttä.”

Aromikkaat sienioluet sopivat sieniruokien kanssa

Myös olut on luonteva sieniruokien juoma. Sipulin ja etikan kanssa valmistettu sienisalaatti sopii hedelmäisen lagerin, maltillisesti humaloidun pilsin tai vehnäoluen seuraan. Uusista trendioluista saison tai hapanolut on hyvä valinta.

Jos sieniruoka on maultaan pehmeä, Kokko valitsee mielellään tumman lagerin, tumman vehnäoluen tai hedelmäisen alen.

”Etenkin brittityylinen, ei liian katkera ale toimii. Niissä on usein maanläheisen syksyisiä aromeja, jotka istuvat kuin nenä päähän”, Kokko suosittelee.    

Teksti: Lasse Pakarinen