Vad är sous vide eller vakuumtillagning?

Sous vide blir allt populärare runt om i världen, åtminstone om man får tro antalet sökningar på Google. Under förra året googlades begreppet i snitt 450 000 gånger per månad.

Med sous vide avses tillagning av mat i en lufttom påse nedsänkt i hett vatten. Sous vide, som är franska, betyder ”i vakuum”.

”Metodens finess är att den ger råvaran jämn och genomgående tillagning eftersom temperaturen kan justeras mycket exakt. Metoden avlägsnar stressmomentet i köket, särskilt när risken för att misslyckas är stor. Jag själv är ingen kock och jag lagar biffar väldigt sällan, men med metoden sous vide lyckas jag alltid. Metoden har gjort mig till en mästare i köket”, säger författaren till matbloggen Sivumaku, Jani Kinnunen.

Det är onekligen mycket sagt. Sous vide-metoden innebär att råvaran tillagas i en luft- och vattentät påse nedsänkt i vatten med noggrant kontrollerad temperatur. Den relativt låga temperaturen, som ligger under + 100 0C, är skonsammare mot vilken som helst råvaras struktur och näringsämnen än vanlig stektemperatur.

Vad behövs för sous vide-tillagning?

Restaurangerna använder i allmänhet en vakuummaskin och en cirkulator vid sous vide-tillagning, men i princip klarar man sig med en spis, en termometer och Minigrip-påsar. Med en cirkulator, som kostar omkring hundra euro, kan man kontrollera vattentemperaturen med 0,1 grads noggrannhet. Den relativt långa tillagningstiden på upp till halvannan timme gör manuell temperaturkontroll besvärlig.

”Jag har en cirkulator men ingen vakuummaskin. Man klarar sig faktiskt bra med Minigrip-påsar. Råvaran läggs i en påse varefter man sänker ner påsen i vatten upp till mynningen. Manövern driver ut luften ur påsen. Man uppnår inte fullständigt vakuum, men påsen blir tillräckligt lufttom för hemförhållanden”, säger Jani Kinnunen.

Minigrip-påsarna tål upp till 100 graders värme, men det gäller att undvika kontakt mellan påsen och heta ytor eftersom plasten kan smälta.

Metoden sous vide lämpar sig för tillagning av i princip alla slags råvaror.

”Jag har aldrig stött på råvaror som inte kan tillredas med sous vide-metoden. Sous vide lämpar sig dock bäst får råvaror som kräver optimal temperatur och tillagningstid, exempelvis filéer och ägg”, avrundar Jani Kinnunen.

På webbsidan sousvide.fi hittar du mer information och en råvaruspecifik temperaturtabell.

Fulländad biff med sous vide

• Välj kött och tillagningsgrad enligt smak och tycke. Om du vill ha din innerfilé av nöt medium-rare bör köttets innertemperatur vara + 53 0C. Kött av hög kvalitet får gärna vara råare än så.

• Den som föredrar rosa kött på tallriken kan lägga innerfilén som sådan i påsen. Genom att skära köttet i skivor innan det läggs i påsen påskyndar man tillagningen.

• Eftersom metoden sous vide bevarar köttets naturliga aromer lönar det sig att krydda det efter tillagningen. Undvik åtminstone saltning före tillagningen eftersom saltet driver ut vätska ur köttet och gör det mindre saftigt.

• Så kallat rött kött får vara kylskåpskallt vid tillagningen, vilket ju inte är fallet vid stekning.

• Ställ in önskad temperatur och tillagningstid på cirkulatorn. Sous vide är en skonsam tillagningsmetod, vilket innebär att råvaran sällan blir överlagad. Tumstjocka biffar blir färdiga på cirka ett par timmar.

• Avlägsna det färdiga köttet ur påsen och stek det cirka en minut på vardera sidan för erhållande av stekyta.

Dryckesförslag

Till innerfilé av nöt kan man med fördel servera ett robust och kraftfullt argentinskt rödvin. Rosa kött rimmar utmärkt med tanninerna i en ung bordeaux eller i ett rött vin från Toscana.

Text Selja Tiilikainen, foto Otavamedia, dryckesförslag Alko