Chat
Champagnens källa
Distriktet Champagne i Frankrike är känt för sin dryck med samma namn. Namnet champagne är reseverat uteslutande för mousserande viner från detta distrikt. Odlarna, champagnehusen och andelslagen har alla sin egen uppfattning om förstklassig champagne.
Byarna i området Côte des Blancs är världsberömda för sin chardonnaychampagne. Côte des Blancs sträcker sig i söder till byn Vertus, vars kanske mest namnkunniga champagnehus är Larmandier-Bernier som idkar ekologisk odling.
”Vår chardonnaychampagne är inte lika aggressivt syrlig som motsvarande dryck från norra delarna av Côte des Blancs”, säger familjegårdens vinmakare Pierre Larmandier.
I stället för mineralrik och syrlig smak bjuder drycken på mogen fruktighet och mjuka toner av sälta.
Druvan Chardonnays popularitet ökade dramatiskt för 40–50 år sedan eftersom den betingade ett högre pris än andra druvor. Chardonnay är därtill lättare att odla än till exempel den lynniga druvan Pinot Noir.
Naturchampagne med själ
Jäsningen baserar sig på naturlig jäst och vinet tillförs endast små mängder sulfit. Sulfit är svavelföreningar som skyddar drycken mot oxidering. Drycken innehåller också naturliga sulfitrester från jäsningsprocessen.
”Den naturliga jästen och jäsningen på olika fat ger den färdiga drycken spännande variation”, säger Pierre Larmandier.
Till en början skedde jäsningen i ståltankar, vilket gav en dryck med relativt smal kropp. I dag jäser och mognar vinet främst på ekfat. Processen räcker upp till 18 månader. Champagnens själ och karaktär avgörs av bland annat druvsorten, växtplatsen, jäsningen och lagringen.
Larmandier-Bernier producerar cirka 140 000 flaskor champagne per år. Druvorna odlas på champagnehusets sex vinodlingar med en sammanlagd areal om 16 hektar. Odlingarna, vars näringsrika jordmån lämpar sig utmärkt för vinrankor, sträcker sig från Vertus till byn Cramant.
Det fuktiga och svala klimatet i Champagne ställer stora krav på vinodlarna och den biodynamiska odlingen.
”Vi har tillämpat biodynamiska metoder sedan år 1999, men vi följer inte den biodynamiska kalendern slaviskt. Vädret har stor inverkan på vårt handlande och våra beslut”, säger Pierre Larmandier.
”Vår princip är entydig. Antingen odlar man ekologiskt eller inte – odlingen kan inte vara delvis ekologisk. Champagnens goda renommé döljer i viss mån det faktum att marken på många håll i distriktet är impregnerad av olika kemikalier.
Champagne i olika stilar
I utkanten av byn Chouilly står en enorm silverfärgad byggnad, nämligen Nicolas Feuillattes moderna vineri.
Nicolas Feuillatte, som är distriktet Champagnes största och viktigaste vinkooperativ, producerar hela 20–21 miljoner flaskor champagne per år. Varumärket är det största i Frankrike och det tredje största i världen.
”Nicolas Feuillatte, som växte upp i Paris och gjorde sig en förmögenhet på kaffe, inledde sin champagnebana år 1976 i byn Bouleuse där han förfogade över 12 hektar odlingsmark”, säger champagnehusets marknadsförings- och kommunikationsdirektör Olivier Legrand.
Tio år senare sålde Nicolas Feuillatte sitt varumärke till andelslaget Centre Vinicole de la Champagne (CVC), som ägs av över 80 självständiga kooperativ.
I dag förfogar CVC över 2 150 hektar odlingsmark, vilket motsvarar cirka sex procent av marken i Champagne. Antalet vinodlare i CVC är cirka 4 500, alltså nästan en tredjedel av distriktet Champagnes sammanlagt 15 000 odlare. Champagnehuset Nicolas Feuillatte profilerar varumärket som andelsodlarnas eget varumärke. Champagnens karaktär beror på var i distriktet druvorna har mognat.
”Druvorna skördas för hand av cirka 6 000 plockare”, säger Nicolas Feuillattes PR-chef Sarah Andreosso.
Stål och teknologi
Vinhuset Nicolas Feuillatte producerar nästan tjugo olika sorters champagne med tonvikt på typen blanc de blancs, vars fruktiga och lätta stil rimmar med området Côte des Blancs.
Nicolas Feuillatte är också det yngsta av distriktet Champagnes stora vinhus, vilket återspeglas av bland annat den ultramoderna tillverkningsteknologin.
Vinet jäser i stora ståltankar. De största av vinhusets 300 tankar rymmer hela 4 000 hektoliter. De äldre réservevinerna lagras i 2 000 hektoliters ståltankar i syfte att bevara fräscheten.
Vid den malolaktiska jäsningen förvandlas vinets skarpa syror till rund och mjuk mjölksyra. Guillaume Roffiaen ansvarar för vintillverkningen tillsammans med sitt team.
Förflyttningen (remuage) och avlägsnandet (degorgering) av jästfällningen sker, liksom i nästan alla champagnehus, maskinellt. Över 400 så kallade gyropaletter vänder flaskorna var sjätte timme under fem dagar.
Efter omkorkningen lagras buteljerna minst 15 månader, vilket är den stipulerade minimitiden i Champagne. I Nicolas Feuillattes vinkällare mognar ständigt cirka 70 miljoner flaskor champagne.
I James Bonds fotspår
Champagnehuset Bollinger, som är James Bonds hovleverantör, ligger i den Champagnevis småsömniga staden Aÿ, som är känd för sin pinot noir. Bollingers champagne görs till 60 procent av druvan Pinot Noir.
”Alla våra druvor odlas inom en 20 kilometers radie från Aÿ. Vårt läge i centrala Champagne tryggar tillgången till högklassiga råvaror. Vi får fina koncentrerade viner från välkända pinot noir-byar såsom Verzenay och Ambonnay. Hela 85 procent av våra odlingar är Grand Cru-klassificerade”, säger regionexportchef Karl-Frédéric Reuter.
Champagnehuset Bollinger, som grundades år 1829, är ett familjeföretag i femte led. Fastän Bollinger ofta betraktas som ett av de stora champagnehusen utgör dess produktion endast en procent av den sammanlagda produktionen i Champagne.
Bollinger använder endast cuvéen, det vill säga den första satsen must som pressas ur en druvbatch, i sina viner. De många faten (barrique) i champagnehusets vinkällare visar att lagringen på ekfat är en central del av tillverkningsprocessen. Bollinger har en egen fatbindare, vilket är mycket ovanligt i Champagne.
Réserveviner i magnumflaskor
Bollinger förvarar en del av sina réserveviner i stora magnumflaskor, vilket håller vinet fräscht och friskt. Av innehållet i de 800 000 flaskorna, som medför en stor kostnad för champagnehuset, används årligen cirka tio procent för inblandning i basvinerna. Det réservevin som används för tillverkning av standardchampagne (non-vintage) lagras 6–8 månader på ekfat.
”Under perioden november–februari när vinrankorna vilar provsmakar och analyserar vårt sjumannateam druvsaften från höstens skörd”, säger Bollingers sympatiske vinmakare Gilles Descôtes.
I vinkällaren finns champagnesamlingen Galerie 1829 som har fått sitt namn efter Bollingers etableringsår. Den äldsta flaskan i samlingen är från år 1830.
”Vi öppnade nyligen en flaska från år 1914 och champagnen innehöll fortfarande bubblor”, säger Karl-Frédéric Reuter.
Bollinger, som lever i både forn- och nutiden, är det enda champagnehuset som har fått certifikat för hållbar vinodling. Champagnehusets moderna energi- och bevattningslösningar har reducerat kolfotspåret avsevärt och avsikten är att redan i år helt frångå kemisk ogräsbekämpning på husets sammanlagt 170 hektar stora odlingar.
Text Sanna Pöyry, foto Juuso Paloniemi
