Johanna Kohvakka från föreningen From Waste to Taste: Mat på ratade livsmedel

Kärlen skramlar och sorlet fyller lokalen i Lappvikens före detta sjukhusbyggnad. Dagens lunchservering lider mot sitt slut i restaurang Loop vars verksamhet bygger på användning av överblivna eller ratade livsmedel.

”Våra food rescue-kurirer hämtar varje morgon överblivna livsmedel från avtalsaffärerna. Restaurangkockarna plockar åt sig de livsmedel de vill ha och behöver, varefter resten skickas vidare till olika välgörenhetspunkter”, säger föreningen From Waste to Tastes styrelseordförande Johanna Kohvakka.

Det handlar inte enbart om en räddningsoperation, utan Johanna och hennes femtonhövdade team strävar även efter att öka respekten för mat. De överblivna livsmedel som duger som råvara för restaurangen visar att en stor del av affärernas ratade livsmedel är fullt tjänliga.

Restaurang Loop, som är en etapp på Johannas väg mot en bättre värld, delar namn med föreningens cirkulärekonomiska projekt.

”Minskningen av matsvinn och betoningen av vegetarisk kost bidrar till att stävja klimatförändringen. Vi kan alla slå ett slag för miljön genom att undvika bland annat ost, så kallat rött kött och onödiga flygresor”, säger hon.

Wasted öl och klimatvänlig glass

I anslutning till ett evenemang mot matsvinn passade Johanna på att fråga affärerna om deras livsmedelssvinn. Handelsmannen i en av affärerna var idel öra och uppmanade Johanna att organisera sig eftersom affärerna dagligen ratar stora mängder fullt tjänliga livsmedel. Det gav Johanna den gnista och inspiration som fick henne att börja planera en matsvinnsrestaurang.

Hennes blygsamma pop up-verksamhet utvecklades snabbt till restaurang Loop, som i snart tre års tid har serverat mat på ett stenkasts avstånd från Helsingfors centrum. Svinnrestaurangen serverar allehanda läckerheter som daglig lunch och som veckoslutsbrunch.

”Vi slog rekord i somras när vi hade över 150 lunchgäster under en enda dag. Vintern är en lugnare period för restaurangen, men vår cateringverksamhet har flyt året runt. Kanske min bakgrund som ekonom har hållit oss på fötter”, säger Johanna leende.

Hon påpekar att matsvinn och kretsloppsekonomi inte borde diskuteras i förmanande ton, utan på ett positivt och innovativt sätt som får människor att aktivt fundera på nya användningsmöjligheter för de överblivna och ratade livsmedlen. Personalen på Loop har bland annat skapat ölet Wasted som bryggs på överblivet rågbröd och svinnglass som görs på banan, sylt och örter. Glassen säljs under devisen Nuolaise ennen kuin jäätiköt sulaa (ungefär Slicka innan glaciär­erna smälter).

”Målsättningen är att få in klimatvänlig glass i ordböckerna”, säger Johanna.

Johanna Kohvakka lagar mat enligt principen ”töm skafferiet”

Loops öl har gjort Johanna förtrogen med ölvärlden.

”Förr rynkade jag på näsan åt öl, men i dag tycker jag om smaken. Jag har blivit positivt överraskad av vår långt utvecklade ölkultur: Ölprovning och ölbedömning är i dag vanliga inslag i många finländares liv”, säger hon.

Trots sitt nyvaknade intresse för öl är Johanna innerst inne en ”vin- och vattenmänniska”. När hon till äventyrs äter på restaurang sköljer hon helst ner maten med gott rödvin.

”Eftersom jag inte är vinkonnässör är jag tacksam för råd och vägledning. Personalen i Alkobutikerna är till ovärderlig hjälp när jag handlar till exempel presentvin inför ett besök”, säger Johanna.

Ifråga om matlagning är hon en ren amatör, som i princip är portförbjuden i köket.

”Jag grundade inte restaurangen av kärlek till mat, utan av kärlek till vår planet. Hemma lagar jag mat enligt principen töm skafferiet. Jag drar ofta på munnen åt mina skapelser vars smakvärld nog inte skulle tilltala särskilt många”, säger Johanna med ett brett leende.

From Waste to Taste är med i mycket

Johannas hjärnkontor går på högvarv. Hon har många idéer och är engagerad i flera projekt gällande cirkulär ekonomi och hållbar utveckling. Föreningen From Waste to Taste deltar i Nylands förbunds och stiftelsen Smart & Cleans projekt Urban Food genom att propagera för närproducerad mat och utveckla metoder för utnyttjande av industrins livsmedels­svinn.

Målsättningen för föreningens och Helsingfors­regionens miljötjänster HRM:s gemensamma projekt Waste trainer är ett liv med mindre avfall.

De personliga rådgivarna handleder och guidar klienterna inom segmenten hållbar materialförbrukning, reducerat livsmedelssvinn och återvinning av bioavfall.

Inom ramen för projektet Hävikistä tutkintoon (ungefär Från svinn till examen) kan man avlägga en del av restaurangexamen. Loop fungerar som stödjande arbets- och inlärningsmiljö för ungdomar som inte trivs på skolbänken.

Idogt arbete lönar sig. En dag ringde Johannas telefon och när hon svarade var det ingen mindre än en förläggare som ville att hon skulle skriva en bok med titeln Hyvä, paha muovi (ungefär Den goda onda plasten) tillsammans med överlärare Liisa Lehtinen på materialtekniklinjen vid Åbo yrkeshögskola.

Det cirkulärekonomiska projektet för Johanna ut i världen. Hennes princip är att välja flyget endast om nyttan överväger nackdelarna. Hon deltar regelbundet i bland annat nätverket Climate-KIC:s expert­utbyte och handleder cyprioterna i återvinning av bioavfall och återanvändning av flaskor och dryckesburkar.

Den aktiva damen har förändrats i takt med klimatet och miljömedvetenheten: Från att ha varit allätare har hon under de senaste 15 åren sakta men säkert utvecklats till vegan. På Johannas T-skjorta kan man läsa texten May the Vegan Force be with You (ungefär Låt veganismens kraft vara med Dig). Vissa lever som de lär.

Text Tarja Västilä, foto Roope Permanto