Kuohuviinin valmistaminen – vaikuttaako valmistustapa juoman makuun?

Kuohuviini voidaan valmistaa useammalla eri tavalla. Työläin on perinteinen menetelmä, joka tunnetaan myös samppanjamenetelmän nimellä. Toisaalta yksinkertaisimmillaan viiniin voidaan lisätä hiilihappoa virvoitusjuoman tapaan.

Valmistusmenetelmä vaikuttaa viinin luonteeseen paljon. Eri menetelmät vaikuttavat eri tavalla. Kuplat ovat erilaisia ja hiivan vaikutus on kuohuviinin tekemisessä erittäinkin suuri. Makuprofiili ja rakenne ovat erilaiset.

Valmistustavat voidaan jakaa neljään erilaiseen menetelmään. Perinteisen menetelmän ja esimerkiksi tankkimenetelmän välillä on iso ero, sillä perinteisessä menetelmässä viini saa aromia kypsyessään hiivasakan kanssa.

Myös kuplissa on eroja. Perinteisen menetelmän kuohuviineissä kuplat ovat pienempiä ja mousse eli suutuntuma kermaisempi, kuohkeampi ja hillitympi. Tankkimenetelmässä kuplat ovat isompia, poksahtavat vauhdikkaammin ja ovat jossain määrin räväkämpiä tai eloisampia.

Yhtä kaikki kuohuviini valmistetaan kuplimattomasta viinistä. Sen ominaisuuksilla on iso merkitys. Mitä laadukkaampi pohjalla oleva viini on, sitä laadukkaampaa kuohuviiniä teet.

Tutustu kuohuviinin valmistusmenetelmiin:

• Perinteinen menetelmä
• Tankkikäymismenetelmä
• Siirtomenetelmä
• Hiilihapon lisääminen

Perinteinen menetelmä

Perinteinen menetelmä tunnetaan myös nimellä samppanjamenetelmä – méthode champenoise –, mutta jälkimmäisen käyttö on varattu yksinomaan Champagnen alueen tuotteille.

Perinteisen menetelmän erityisyys piilee kahdessa seikassa: kuplat syntyvät toisessa käymisessä pulloissa, ja sen jälkeen viini saa kypsyä hiivasakan kanssa. Ne luovat makumaailmaa ja rakennetta. Ne ovat pääpiirteet, joilla tehdään suurin ero muihin menetelmiin.

Kuplimaton viini saa perinteisessä menetelmässä kuplansa samassa pullossa, jossa kuohuviini tulee aikanaan myyntiin.

Prosessi on kiehtovan monivaiheinen:

• Toinen käyminen – viini pullotetaan sokerin ja hiivan kanssa, minkä jälkeen pullo suljetaan kruunukorkilla. Viini käy hitaasti viileässä lämpötilassa ja saa kuplansa.
• Kypsytys – viini saa kypsyä samassa pullossa makuuasennossa viileissä kellareissa. Hiivasakka hajoaa eli autolysoituu, mikä antaa viiniin paahteisia ja kehittyneitä aromeja. Minimissään tämä kestää monella alueella vähintään 9 tai 12 kuukautta, käytännössä usein pidempään. Joskus sakkakypsytys kestää jopa vuosia.
• Tanssitus – hiivasakka valutetaan pullon kaulaan kääntelemällä pulloa hitaasti.
• Kruunukorkin ja hiivan poisto – pullon kaula jäädytetään ja korkki avataan. Hiivasakka tulee ulos paineen vaikutuksesta.
• Viinin ja sokerin lisäys – vaje täytetään samalla viinillä ja pulloon lisätään yleensä myös ainakin hitunen sokeria, jotta viini saa halutun makeusasteen. Jos sokeria ei lisätä, etiketissä lukee usein brut nature.
• Korkitus ja etiketöinti – pullo saa ulkoasunsa.

Perinteisen menetelmän voi tunnistaa etiketeissä esimerkiksi:

• termeistä traditional method, méthode traditionnelle, método tradicional, méthode classique tai Etelä-Afrikassa méthode cap Classique
• monista viinityyppien nimistä kuten champagne, crémant, cava, franciacorta tai Englannissa quality sparkling wine.

Tankkikäymismenetelmä

Tankkikäymismenetelmä kulkee myös nimillä charmat- tai martinottimenetelmä. Siinä viini saa kuplansa toisessa käymisessä, joka tapahtuu suljetussa tankissa.

Tutuin tankkikäymismenetelmä on proseccosta, jonka tuoreen raikas ja hedelmäinen maku on hurmannut monet.

 Tankkimenetelmä on hyvä, kun viini halutaan pitää raikkaana ja helposti nautittavana.

• Tankkikäymismenetelmässä kuplimaton viini laitetaan hiivan ja sokerin kanssa painetankkiin, jossa se alkaa käymään.
• Nopeimmillaan kuohuviini syntyy jopa viikoissa. Yleensä viini myydään tuoreena ilman kypsytystä.
• Proseccon kohdalla tankkikäyminen säilyttää viinissä siihen käytettävän Glera-rypälelajikkeen herkät ja tuoreet aromit.
• Menetelmää saatetaan käyttää myös aromikkaampien lajikkeiden valmistamisessa kuohuviiniksi. Rypäleen aromit tuntuvat tällöin selkeinä. Tunnetuin esimerkki ovat Astin alueen makeat Moscato-lajikkeen kuohuviinit.

Siirtomenetelmä

Siirtomenetelmä on varsin harvinainen kuohuviinin valmistusmenetelmä. Se tunnetaan myös nimellä transversage.

Menetelmässä viini käy toiseen kertaan pulloissa. Perinteisestä menetelmästä eroten pulloista ei poisteta hiivasakkaa, vaan niiden sisältö tyhjennetään tankkiin. Viini kirkastetaan ja suodatetaan, säädetään haluttuun makeusasteeseen ja pullotetaan uudelleen.

Siirtomenetelmä on tankkikäymisen ja perinteisen menetelmän välimuoto. Siirtomenetelmää käytetään lähinnä silloin, kun viini myydään erittäin isoissa tai pienissä pullokoissa  – vaikkapa 6-litran mathusalem-pullossa tai 0,2-litran piccolossa.

Syynä on, että perinteinen menetelmä on vaikea toteuttaa poikkeuksellisten pullokokojen kohdalla. Siirtomenetelmä on siksi sallittu poikkeuspulloissa myös samppanjan valmistuksessa.

Hiilihapon lisääminen

Jos kuohuviini halutaan valmistaa nopeasti ja edullisesti, se saattaa saada kuplansa yksinkertaisesti hiilihappolisäyksestä. Menetelmää kutsutaan myös impregnoinniksi.

Menetelmän viinit ovat yleensä huokeita kuohuviinejä, jotka on tarkoitus nauttia nuorena pian pullotuksen jälkeen. Ne ovat raikkaita ja hedelmäisiä. Rypäleen oma aromimaailma tulee hyvin esiin. Kuplat tosin ovat yleistäen isoja ja saattavat kadota hyvinkin nopeasti.