Mitä ovat saket ja millaisten ruokien kanssa sake sopii?

Sakea vai viiniä?

Saken valmistus poikkeaa viinin tekemisestä käytännössä täysin, mutta juomista löytyy rakenteellisia ja aromaattisia yhtymäkohtia. Viininystäviä tuntuu kiinnostavan juomaan liittyvä kulttuuri, monenlaiset tyylit sekä raikkaat aromit sekä käyttömahdollisuudet ruokapöydässä. Myös erilaisten sakejen yhdistäminen ruokiin on kutkuttavaa puuhaa.

Saken valmistus voidaan jakaa karkeasti kahteen vuodenosaan: lämpiminä kuukausina työskennellään riisiviljelmillä, kylminä talvikuukausina panimossa. Panimomestareilla (Toji) voi olla usean vuosikymmenen kokemus. Työhön siis toden totta kasvetaan, sillä saken valmistusprosessi on verrattain monimutkainen.

Sake koostuu riisistä, vedestä ja koji-homeesta

Sake sisältää useimmiten noin 15 % alkoholia. Sen ainesosat ovat vesi, riisi, koji-home ja hiiva. Sake on gluteenitonta ja sopii näin myös keliaakikoille.

Siinä missä viinin kasvupaikka ja rypälelajike ovat viineissä merkittäviä, saken kohdalla riisi, vesi ja koji-home luovat juoman sielun. Tänä päivänä veden roolia korostetaan kenties eniten.

Veden ominaisuudet, kuten pehmeys ja kovuus, vaikuttavat merkittävästi lopputuotteeseen. Esimerkiksi mineraalisen, kovan veden kalium ja magnesium antavat hiivalle ravinteita alkoholikäymisprosessissa. Kovasta vedestä syntyy yleisesti ottaen rapsakampaa ja kuivempaa sakea. Pehmeä, vähemmän mineraaleja sisältävä, vesi taasen heijastuu tietynlaisena makeahkona hedelmäisyytenä.

Saken valmistuksessa voidaan käyttää useita riisilajikkeita, jotka poikkeavat syömäkäytössä tunnetuista. Näistä Yamadanishiki ja Omachi saavat erityismaininnan. Mikäli löytää saken nimestä tai koristeellisesta etiketistä esimerkiksi Yamadanishiki-maininnan, kyseisen saken voi päätellä olevan “lajikesake”.

Koji puolestaan on ainutlaatuinen homesieni (Aspergillus oryzae), joka lopulta mahdollistaa riisin sisältämän tärkkelyksen käyttämisen alkoholiksi. Tunnetuimmillaan koji esiintyy juuri sakessa sekä japanilaisen keittiön kulmakivissä, kuten miso- ja muissa tahnoissa sekä soijakastikkeissa. Koji on löytänyt tiensä myös pohjoismaisten keittiömestareiden työkalupakkeihin. Vuosia onkin ollut trendikästä pikkelöidä ja fermentoida monenmoisia kasviksia ja juureksia, myös Suomessa.

Sakea valmistetaan Japanin saarella etelästä pohjoiseen ja idästä länteen

Joidenkin asiantuntijoiden mukaan Japanin viileissä itä- ja pohjoisosissa valmistetut saket olisivat hapokkaampia ja kuivempia siinä missä lännessä ja etelässä ne ovat suutuntumaltaan runsaampia ja paikoin makeahkonkin hedelmäisiä.

Esimerkiksi vuoristoisessa Niigatan prefektuurissa on kosolti raikasta lähdevettä, ja se on tunnettu puhdaspiirteisistä ja kuivista sakeistaan. Hyogon prefektuurissa sijaitseva Nadan alue on – ainakin tuotantomäärällisesti mitattuna – tunnetuimpia alueita. Saketuottajat ovat rakentaneet panimoitaan lähelle lähdevesiä, ja asialle vihkiytyneimmät ovat rakentaneet jopa kaivoja, joista päästään käsiksi pohjaveteen.

Alueellisia ominaispiirteitä veden lisäksi ovat ilmasto-olot. Varsinkin käsityöläispanimoissa, joissa ei ole koneellisesti lämpötilakontrolloituja käymissammioita, sake valmistetaan talven viileämpinä kuukausina. Alkoholikäymisen mahdollistava hiiva on herkkä lämpötilalle, ja liian lämpimässä käyminen vaikuttaa saken makuun ja väriin epäsuotuisasti.

Näin sakea valmistetaan

Saken valmistus alkaa sadonkorjuusta ja riisin kiillotuksesta.

Prosessissa poistetaan riisinjyvän uloimpien kerrosten proteiinit ja lipidit, eli öljyt, jotta saadaan esiin riisin sisältämä tärkkelys. Sitä tarvitaan alkoholikäymiseen, koska riisissä ei ole sokeria. Kiillotuksen jälkeen riisi pestään ja liotetaan vedessä. Sen jälkeen sitä höyrytetään vesihöyryssä. Lopuksi riisi jäähdytetään ja jaotellaan kolmeen esivalmisteluvaiheeseen.

1) Koji

Koji-homesieni ripotellaan riisiin erityisessä, kosteassa ja lämpimässä huoneessa. Näin homerihmasto voi kasvaa suotuisissa olosuhteissa. Koji muuntaa riisin tärkkelyksen glukoosiksi, joka taas on hiivakannan käytettävissä. Samalla kun koji muuntaa tärkkelystä glukoosiksi, se vapauttaa aminohappoja, kuten glutamaattia, joka puolestaan vaikuttaa saken umamipitoisuuteen. Prosessi kestää yleensä kolmisen päivää.

2) Moto

Kojin tehtyä työnsä valmistellaan alkoholikäymisen starttaava moto. Tässä vaiheessa pieneen käymissammioon laitetaan koji-riisiä, höyrytettyä riisiä sekä hiivakanta ja vettä. Saken valmistuksessa voidaan käyttää erilaisia hiivakantoja. Nyt kokeillaan myös uusia, esimerkiksi villikukista eristettyjä hiivakantoja, jotka antavat sakeen kukkaisia aromeja.

3) Moromi

Kun moto on muhinut ja lähtenyt käymään, se siirretään isompaan tankkiin ja lisätään jälleen osissa vettä sekä Koji-riisiä ja höyrytettyä riisiä. Tätä toistetaan muutaman päivän ajan. Näin syntyvää massaa kutsutaan moromiksi. Tavallisesti moromi käy noin 15-20 asteessa, kuten monet valkoviinitkin. Laadukkaissa premium-sakeissa käymistä hidastetaan tiputtamalla lämpötila noin 10 asteeseen, jolloin saadaan sakeen hienostuneempia aromeja.

Keskimäärin kolmen viikon mittaisen käymisprosessin aikana moromi käy läpi suuria muutoksia. Koji konvertoi riisin tärkkelyksen glukoosiksi, ja hiiva konvertoi glukoosin alkoholiksi. Käynnissä on siis rinnakkainen käymisprosessi, jossa nämä vaiheet tapahtuvat yhtäaikaisesti samassa käymisastiassa. Tämä sakelle ainutlaatuinen prosessi kulkee nimellä "multiple parallel fermentation".

Lopulta käynyt moromimassa puristetaan terästankkeihin. Näin valmistuva sake erotellaan riisimassasta. Ennen puristusta sakeen voidaan lisätä alkoholia aromien uuttamisen tehostamiseksi.

Saken kypsytys ja viimeistely

Käymisprosessin jälkeen sake useimmiten suodatetaan, pastöroidaan ja kypsytetään. Kypsymisprosessin aikana saken maku pyöristyy ja aromit kehittyvät. Kypsytys tapahtuu useimmiten tankissa. Sake saa kypsyä tyylistä riippuen noin vuoden päivät, jonka jälkeen se usein pastöroidaan vielä toiseen kertaan.

Useimmiten sakeen lisätään ennen pullotusta vielä vettä alkoholiprosentin laskemiseksi noin 15 prosenttiin. Jos vettä ei ole lisätty, saken tunnistaa Genshu-merkinnästä.

Sakeen voidaan lisätä myös alkoholia. Junmai-merkintä kertoo, että alkoholia ei ole lisätty. Monet sakenenät pitävät juuri Junmai-tyylin sakeja erityisinä. Sitä kannattaa väijyä.

Poikkeuksiakin kuvattuihin tyyleihin on, katso jäljempänä saketermistö.

Näin varastoit saken

Namazaket ja nigorit sekä kuohuvat on tarkoitettu tuoreena juotaviksi. Avattu pullo säilyy suljettuna jääkaapissa noin viikon. Pastöroimaton namazake tulee säilyttää aina jääkaapissa. Yleistäen saket on hyvä säilyttää viileässä, jossa hienommat pullotteet säilyvät jopa vuoden. Koshut tekevät poikkeuksen ja säilyvät sekä kehittyvät useita vuosia. Kannattaa katsoa merkintä valmistuspäivämäärästä, joka useimmiten löytyy takaetiketistä.

Sake voidaan tarjoilla sekä viileänä että lämpimänä

Tyylistä riippuen sake voidaan nauttia lämpimänä tai viileänä. Japanissa tämä liittyy lähinnä vuodenaikaan: talvella lämmitettyä, kesällä viilennettyä. Aivan kuten viininkin kanssa, liian kylmästä sakesta ei aisti aromeja ja liian lämmin puolestaan hönkii liialti alkoholisuutta sekä laadusta riippuen myös riisimäisyyttä, jolloin esimerkiksi raikkaan hedelmäiset aromit eivät pääse oikeuksiinsa.

Nyrkkisääntönä kaikki laadukkaat saket tarjoillaan viilennettyinä: Ginjot ja Daiginjot noin 8-15 asteisena sekä kuohuvat, namazaket ja nigorit 6-10 asteisina. Ikääntyneet, moniulotteiset koshut kannattaa tarjota hieman lämpimämpänä noin 15-18 asteessa. Jos haluaa korostaa umamisuutta ja maanläheisiä aromeja, esimerkiksi Futsuu-pöytäsaken voi lämmittää 40 asteeseen. Jos sakea lämmittää, sitä varten kannattaa hankkia asianmukainen karahvi (tokkuri). Siinä sake lämmitetään vesihauteeseen upotettuna. Näin perinteisellä tavalla tarjoillen sakea voi nauttia sille tarkoitetuista kupeista (ochoko).

Sake pääsee kuitenkin laulamaan laadukkaissa viinilaseissa. Yleislasiksi omiaan on tulppaanimallinen, suuaukosta kapeneva ohut viinilasi, joka avaa saken aromit. Se myös pitää sakejen hedelmäisyyden ja alkoholin sekä hapokkuuden tasapainossa. Tänä päivänä löytyy jopa varta vasten Daiginjoille ja Junmaille kehitetyt lasit.

Sakeen liittyy oma tapakulttuurinsa

Japanissa saken nauttimiseen liittyy valtavasti etikettisääntöjä, jotka nojaavat huomaavaisuuteen ja kohteliaisuuteen. Eräs kuuluu näin: kaada aina seuralaiselle ja pidä tämän lasista huolta. Itselle ei ole soveliasta kaataa. Riippuen arvostuksesta kaatajaa kohtaan, toista pidetään kättä lasin alla.

Kohteliaisuutta voi myös osoittaa pitämällä kaataessa pulloa tai karahvia kahdella kädellä. Erityistä on neliönmuotoisten “alustojen” käyttö, jolle perinteikäs, pikkuruinen sakelasi asetellaan. Tarjoiltaessa lasista kaadetaan jopa vähän yli. Tällä osoitetaan anteliaisuutta ja menestystä toiselle.

Sake sopii loistavasti ruoan makupariksi

Viineihin verrattuna sakeissa ei ole juuri nimeksikään tanniineja ja ne ovat matalahappoisia. Yleisesti ottaen saket sopivat japanilaiselle, vähärasvaiselle ja kasvispainotteiselle sekä umamiselle ruoalle – paikallinen ruoka ja saket kun ovat hioutuneet aikojen saatossa toisilleen sopiviksi. Uuden aallon pohjoismainen keittiö istuu niin ikään puhtaine ja selkeäpiirteisine makuineen sakeille.

Kokeile puhdaspiirteisen hedelmäisiä Ginjoja ja Daiginjoja sushin, sashimin ja vaaleiden kalaruokien sekä äyriäisten, kuten rapujen ja kampasimpukoiden kanssa. Runsaamman hedelmäiset versiot käyvät myös lohikaloille ja vaaleille liharuoille sekä mykyille. Monet saket toimivat hienosti sieniruokien kyljessä. Juurevan umamiset Junmai-saket pitävät niin fermentoiduista kuin paahdetuista kasviksista. Mausteista ruokaa kestävät parhaiten namazaket ja nigorit. Yuzu-hedelmällä maustettu sake on mainio tuttavuus sellaisenaan tai hedelmäisten jälkiruokien seurassa. Lisäksi sakeista saa pyöräytettyä herkullisia drinkkejä.

Kanpai!

Artikkelin asiantuntijoina Alkon tuoteviestintäpäällikkö MW Taina Vilkuna sekä sakevalikoimasta vastaava tuotepäällikkö Karina Tiihonen.

Teksti Kalle Naatula kuva iStockphoto