Mitä on sherry? Tutustu ruokaystävälliseen viinityyliin

Sherryt ovat peräisin Espanjan lounaiskolkan alueelta, jota hallitsee Jerezin kuvankaunis kaupunki. Viinit valmistetaan menetelmällä, joka on lähes ainutlaatuinen maailmassa.

Kuivan fino-sherryn perusviini väkevöidään noin 15-prosenttiseksi ja lasketaan tynnyreihin. Tynnyrit jätetään hieman vajaiksi, ja suotuisissa olosuhteissa viinin pinnalle pääsee muodostumaan hiivakerros, jota kutsutaan nimellä flor, eli kukka. Flor suojaa viiniä hapettumiselta ja antaa ajan mittaan sille uusia maku-ulottuvuuksia. Jotta flor ei kuolisi, tynnyristä lasketaan säännöllisesti pois eriä, jotka korvataan tuoreella viinillä.

Lopputuloksena on hieman mutkikas solera-systeemi, joka voi koostua useastakin eri-ikäisestä tynnyrierästä. Pullotettava viini otetaan vanhimmasta tynnyririvistä, joka on varsinainen solera. Sen jättämä vajaus paikataan toiseksi vanhimmasta tynnyririvistä, joka täytetään seuraavaksi vanhimmasta, ja niin edelleen. Eri-ikäisiä tynnyrikerroksia voi olla toistakymmentä. Systeemin seurauksena pullotettava viini on aina saanut kypsyä tynnyrissä verrattain pitkään, ainakin kolmisen vuotta.

Kuivien sherryjen päätyylit Amontillado ja Oloroso

Kuivat sherryt jakautuvat kahteen päätyyliin. Amontillado on fino-sherry, jonka flor on syystä tai toisesta kesken kaiken kuollut, ja viini jatkaa ikääntymistä ilman hapettumiselta suojaavaa hiivakettoa. Lopputuloksena on runsaampi ja pähkinäisempi tyyli, joka sekin voi olla äärimmäisen hienostunut.

Kuivien sherryjen toinen päätyyli on Oloroso, jonka makeus voi kuitenkin vaihdella kuivasta puolimakeaan tai makeaan. Sen pohjaviini väkevöidään heti kättelyssä noin 18 prosenttiin, millä tasolla hapettumiselta suojaavaa flor-kerrosta ei synny. Olorosot ovat tyyliltään muita tummempia ja täyteläisempiä, ja useat tulevat markkinoille makeutettuina.

”Sherryt tarjoavat pikkurahalla niin paljon laatua, että se on suoranainen lahja”, Alkon tuote­viestintäpäällikkö Taina Vilkuna tiivistää ja kiteyttää:

”Sherry on klassinen ja upea osa viinin maailmaa, jonka ihmisten soisi löytävän laajemminkin.”

Elegantti ja monipuolinen sherry taipuu monien ruokien yhteyteen, myös jäätelön

”Kylminä nautittavat, kuivat fino-sherryt ovat mitä elegantein ruokajuoma”, Vilkuna sanoo.

Hän muistuttaa, että finoissa ei ole sen enempää alkoholia kuin monissa nykypunaviineissä.

Finojen kanssa toimivat loistavasti tapakset tai sushi, mutta myös muut merenelävät, erityisesti savustettu kala.

Kuivan amontilladon seuraksi Vilkuna herkuttelisi pekoniin käärittyjä viikunoita, puolikuiva taas olisi täydellinen pari sienikeitolle.

Tuhdimpien Oloroso-sherryjen paahteiset aromit istuvat erityisen hyvin karamellisoituihin raaka-aineisiin.

”Hunajalla sivellyt paahdetut mantelit ja jälkiruoat, joissa on poltettua sokeria, kuten Crème brûlée tai flan”, Vilkuna mainitsee esimerkiksi.

Makeimmat sherrytyylit, kuten Pedro Ximénez, lyhyemmin PX, ja Cream-sherryt ovat omiaan jälkiruokien seuraksi.

”Ne pärjäävät hienosti jäätelönkin kanssa, joka muutoin voi olla vaikea parittaa viiniin.”

Teksti Marko Pasanen kuva iStockphoto