Mickael Viljanen luotsaa kahden Michelin-tähden ravintolaa Dublinissa: ”Koulussa kiinnostivat vain köksätunnit”

Suhteeni ruokaan on varmaankin pakko­mielteinen, myönnetään”, kahdella Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari Mickael Viljanen, 38, toteaa nauraen Greenhouse-ravintolassaan, joka sijaitsee St. Stephens Green -puiston tuntumassa Dublinin ydinkeskustassa. Tapaamme ennen kuin koronavirusepidemia sulki ravintolat niin Irlannissa kuin lähes kaikkialla Euroopassa.

”Ruoka on aina ollut se, mitä olen osannut tehdä. Köksätunteja lukuun ottamatta koulu ei oikein koskaan kiinnostanut. Otin kotitalouden jopa valinnaisaineeksi ja jatkoin sitten kokkiopintoihin”, Viljanen muistelee.

Graavikuhaa papan kanssa

Irlantiin Viljanen matkusti työn perässä tasan 20 vuotta sitten. Ennen lopullista asettumista vihreälle saarelle hän ehti työskennellä parin vuoden rupeaman porilaisessa ravintolassa. Keittiömestarin pestien lisäksi Irlannista löytyi myös vaimo, jonka kanssa Viljasella on neljä 6–18-vuotiasta lasta.

Ranskalaiseen keittiöön modernilla otteella pohjaavan fine dining -ravintolansa Viljanen perusti yhdessä paikallisen ravintolaguru Eamonn O’Reillyn kanssa kahdeksan vuotta sitten. Viljasen johdolla The Greenhouse ansaitsi ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2017 ja toisen viime vuoden lokakuussa.

Keittiömestari kertoo mielenkiintonsa ruokaan syttyneen jo lapsuusvuosina, jopa ennen koulun köksätunteja.

”Pikkupoikana, kun äiti oli töissä, vietin paljon aikaa äidinisän kanssa. Rakkaimpia muistojani ovat aamuiset pyöräilymatkat torille yhdessä papan kanssa. Kävimme ostamassa tuoretta kalaa. Teimme yhdessä graavikuhaa ja siikakeittoa eli simppeleitä, maukkaita juttuja. Pappa opetti minulle kalan perkaamisen ja fileoimisen.”

Myös metsästys ja riista ovat kuuluneet Viljasen elämään nuoruusvuosista lähtien. Hän kuului seitsenvuotiaasta pojannassikasta isänsä metsästysporukkaan ja pääsi itsekin metsästämään heti, kun lupa siihen oli mahdollista hankkia eli 16-vuotiaana.

”Täällä Irlannissa asuin aiemmin pikkukaupungissa. Sieltä oli paljon helpompi käydä metsällä kuin Dublinista. Aikaakin oli silloin hieman enemmän.”

Michelin-kokin tapaa keittiöstä tai makumatkoilta

”Normaalisti paiskin hommia viitenä päivänä viikossa reilut 15 tuntia per päivä, joten aikaa metsällä käyntiin jää hyvin harvoin. Työviikkoni alkaa tiistaiaamuna kello kuusi ja päättyy lauantain illallisen jälkeen tehtävän suursiivouksen loputtua kahden aikaan yöllä.”

Vapaa-aika menee paljolti lasten ehdoilla ja ravintoloissa syömisen merkeissä. Joskus koko perhe on mukana, useimmiten ei. Keittelykeikoille eli kokkaamaan yhteismenuita eri puolilla maailmaa sijaitseviin huippuravintoloihin Viljanen on pyrkinyt ehtimään niin usein kuin mahdollista. Kesäkuuksi suunnitellut Singaporen ja Los Angelesin matkat siirtyvät koronan vuoksi kuitenkin tulevaisuuteen.

Kun matkustaminen on jälleen sallittua, Viljanen suunnannee Pariisiin, suosikkikaupunkiinsa.

”Matkustan sinne niin usein kuin voin, ainakin 6–7 kertaa vuodessa. Käyn herkuttelemassa. Pariisissa raaka-aineiden saatavuus on huippua ja monilla tavarantoimittajilla on satojen vuosien perinne. Se maistuu lautasella. Lempiravintoloitani ovat Rue Balzacilla sijaitseva Restaurant Pierre Gagnaire ja Jean Francois Piègen Grand Restaurant. Molemmat ovat pieniä ravintoloita, mutta ne tarjoavat uskomattoman yhdistelmän palvelua, ruokaa ja viiniä. Kyse on raaka-aineiden laadusta, käyttötavoista sekä valmistustekniikoista. Molempien ravintoloiden viinilistalla on myös sellaisia viinejä, joita on mahdoton saada täällä käsiinsä. Pariisi on ruoan lisäksi muutenkin upea kaupunki. Joskus leikittelen ajatuksella eläköityä sinne. Katsotaan, miten käy.”

”Suomessa tulee käytyä aivan liian harvoin, joka toinen tai kolmas vuosi. Useammin pitäisi käydä. Kollegoihin kotimaassa olen usein yhteydessä. Ora-ravintolan Sasu Laukkonen pistäytyikin syksyllä täällä Greenhousessa.”

Raaka-aineiden ymmärrys ratkaisee

Ammattimielessä Viljanen kaipaa kotimaasta ennen kaikkea suomalaista työetiikkaa.

”Ihmiset eivät ole myöhässä eivätkä soittele, etten tänään taida tulla työhön, mikä on valitettavasti aika yleinen asia täällä Irlannissa. Meillä se tosin ei ole”, keittiömestari toteaa hymyillen.

Viljanen alleviivaa, että ”Mickaelin Michelin-tähdet” on suurelta osin tehty hyvien ihmisten ja tiimityön avulla.

”Yksin ei kukaan saa mitään aikaiseksi. Tarvitset ympärillesi parhaat mahdolliset ihmiset. Sellaiset, joihin voi luottaa, ja jotka todella haluavat tehdä tätä hommaa ja oppia uutta. Greenhousessa on neljäkymmentä asiakaspaikkaa. Henkilökuntaa löytyy keittiöstä kymmenen ja salin puolelta kahdeksan. Suomessa 18 hengen palkkaaminen 40 asiakaspaikan ravintolaan ei olisi mahdollista.”

”Raaka-aineiden ymmärrys on tässä työssä ehdotonta. Tällä tarkoitan esimerkiksi sitä, että jos jokin raaka-aine on läheltä tai luomua, se ei aina välttämättä ole parempaa. Meidän tehtävämme on tarjota asiakkaalle parasta mahdollista. Jos se tarkoittaa sitä, että kymmenen kilometrin päästä tuleva raaka-aine on parasta, hieno juttu. Mutta jos löydän saman, mutta parempilaatuisen raaka-aineen vaikkapa Ranskasta, ostan sen.”

Viljanen uskoo raakaan työhön

Suomessa Viljasta ei välttämättä tunneta, mutta Irlannissa hänet on äänestetty useamman kerran vuoden kokiksi, viimeksi jälleen viime vuonna. Viljanen ei kuitenkaan tunne olevansa vihreällä saarella superjulkkiksen asemassa.

”Toki julkisuus on tärkeää. Se pitää ravintolamme esillä ja on osa sitä kokonaisuutta, mitä tässä hommassa pitää tehdä. Käynti televisiossa kuuluu toisinaan työnkuvaan, ei siinä sen kummempaa. Enpä tiedä, josko kukaan alan ulkopuolinen minua kaupungilla tunnistaa.”

Kansainvälisesti menestyvän keittiömestarin urasta haaveilevia Viljanen kehottaa lähtemään ulkomaille, vaikka sinne ei jäisikään.

”Yritä päästä parhaisiin paikkoihin duuniin resurssiesi ja elämäntilanteesi mukaan. Matkaan vaan! Kotiin pääsee aina”, keittiömestari kannustaa.

”Lontooseen, Ranskaan, Amerikkaan ja niin edelleen. Tutustu eri kulttuureihin ja keittiöihin. Ja ole valmis lykkäämään muuta elämääsi tuonnemmaksi, jos haluat tätä hommaa tosissasi tehdä. Menestyminen ei ole yön yli -juttu kenellekään. Luvassa on todella paljon kovaa työtä.”

Teksti Anneli Lenkkeri, kuva Ilpo Musto