Syksyn maukkaimmat sienireseptit

Sienestäminen ja sienillä herkuttelu kuuluu syksyn mukavimpiin puuhiin. Kun sienet käsittelee ja säilöö huolella, niistä saa makuelämyksiä ympäri vuoden. Keräsimme yhteen sienireseptejä, jotka vievät vaativammankin kulinaristin kielen mennessään.

Sienestäjän tärkein nyrkkisääntö on poimia itselle tuttuja ruokasieniä. Suomesta näitä hyviä syötäviä sieniä löytyy yli 200 eri lajia. Kerää sienet aina puhtailta alueilta – lähellä ei saa olla esimerkiksi teollisuutta tai vilkkaasti liikennöityjä teitä.

Puhdista ja käsittele sienet pian poimimisen jälkeen

Toiset puhdistavat sienet metsässä, toiset hyödyntävät metsässäoloajan pelkästään sienten keruuseen. Teet niin tai näin – puhdista ja käsittele sienet mahdollisimman nopeasti poimimisen jälkeen. Jos jostain syystä et kerkeä käsitellä sieniä heti samana päivänä, säilytä niitä jääkaappilämpötilassa ja puhdista seuraavana päivänä. Käytä sienille aina omaa leikkuulautaa ja veistä ja pese välineet hyvin ennen kuin käytät niitä muihin elintarvikkeisiin.

Ohutmaltoiset sienet, kuten suppilovahverot ja mustatorvisienet, voit puhdistuksen jälkeen kätevästi kuivata. Kuivaaminen onnistuu helpoimmin kuivurissa (35–40 °C, 3–6 tuntia). Jos kiertoilmauuniin saa ilmankierron ilman lämpöä, kuivaus onnistuu myös kotiuunissa. Uunin luukku on hyvä pitää hieman raollaan. Paksumaltoisemmat sienet, kuten kantarelli ja lampaankääpä sopivat pakastimeen. Herkkutatit voit viipaloida ja joko kuivata tai pakastaa.

Syötävät haperot, tatit, vahverot ja muut miedot sienet voidaan myös kuumentaa omassa liemessään kuivalla pannulla pienemmiksi, jonka jälkeen ne voi jäähdyttää ja pakastaa eivätkä vie pakastimesta ylimääräistä tilaa.

Tietyt metsäsienet, kuten rouskut, ovat maultaan melko voimakkaita ja karvaita. Nopea esikeittäminen kuumassa vedessä eli ryöppäys miedontaa makua. Oikeanpituinen ryöppäys poistaa myös tiettyjen sienten mahdollisia haitallisia vaikutuksia.

Sienten ryöppääminen

Ryöpättäviä sieniä ovat esimerkiksi haaparousku, kangasrousku, karvarousku ja mesisieni. Ryöppää puhdistetut sienet isossa kattilassa ja väljässä vedessä (noin 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä). Lisää sienet, kun vesi kiehuu. Ryöppäysaika lasketaan siitä, kun vesi alkaa kiehua uudelleen. Muista huolehtia tuuletuksesta ryöppäämisen aikana. Huuhtele sienet ryöppäyksen jälkeen siivilässä kylmällä vedellä, valuta ja anna jäähtyä. Ryöpätyt rouskut kannattaa pakastaa hienonnettuina, jolloin ne on helppo käyttää muhennoksiin ja murekkeisiin.

Ruokaviraston suosittelemat ryöppäysajat neljälle metsäsienelle:

  • haaparousku 5 min

  • kangasrousku 10 min

  • karvarousku 10 min

  • mesisieni 10 min

Korvasienten valmistamisen kohdalla ryöppäys on erityisen tärkeää ja tarkkaa. Katso korvasienten käsittely- ja ryöppäysohjeet ohjeesta Korvasienimuhennos.

Sienten säilyvyys

Puhdistuksen ja ryöppäyksen jälkeen sienet voi siis joko pakastaa, kuivata, suolata, marinoida tai valmistaa herkullisiksi ruoiksi. Sienet säilyvät pakastettuina hyvälaatuisina monta kuukautta, jopa vuoden. Sulatetut sienet on hyvä käyttää mahdollisimman pian, ne pilaantuvat nopeasti sulattamisen jälkeen. Kuivatut sienet kannattaa säilyttää hyvin suojattuina purkissa tai paperipussissa. Kuivatut sienet saattavat pilaantua, jos niihin pääsee kosteutta. Kuivatut sienet voit käyttää myös rouheena tai jauheena.

Lähde: Ruokavirasto

Jokaisen alla olevan reseptin yhteydessä on juuri kyseiseen ruokalajiin laadittu juomasuositus.