Drycker till svamp

Sensommaren och hösten, när skogen är full av underbar svamp, är högtid för läckergommen. Tillredningssättet är av central betydelse när man väljer dryck till svamprätter.

Våra mest populära svampar är kantarell, trattkantarell, karljohansvamp (stensopp) och svart trumpetsvamp, men skogen bjuder även på andra läckra matsvampar. Varför inte tillreda en god svamprätt på riskor, kremlor, smörsopp eller strävsopp som alltför ofta hamnar i skymundan? Till strävsopparna hör bland annat björksopp, aspsopp och tegelsopp.

Alkos utbildningschef Kaisa Kokko berättar att många drycker lämpar sig som måltidsdryck till svamprätter.

”Tillredningssättet avgör. Svamp har rätt krävande smak, men i svamprätter ingår i allmänhet smör, grädde, ost eller något annat fylligt element som rundar av smaken och underlättar valet av dryck”, säger hon.

Vissa svampanrättningar innehåller ättika, vilket kan göra valet av dryck utmanande. Till anrättningar med ättikaromer rekommenderar Kaisa Kokko öl eller halvtorrt vitt vin vars socker bryter ättiksmaken. Detsamma gäller svamprätter med exempelvis orientaliska toner.  

Fruktigt vin till svamp

Många dricker gärna rödvin till svamp. Det lönar sig i regel att välja ett fruktigt vin som inte är alltför fylligt eller tanninrikt. Kaisa Kokko berättar att det finns många lämpliga rödviner i smaksegmentet bärigt och friskt.

”Svamprätter hör hösten till och då dricker man ju gärna rödvin. Jag tycker att de höstliga lingon- och tranbärsaromerna i viner gjorda på druvan pinot noir rimmar utmärkt med svamprätter”, säger hon. Pinot noir-viner bör helst serveras lätt avkylda, i synnerhet på sommaren.  

De medelfylliga vinerna med måttlig tanninhalt i smaksegmentet nyanserat och utvecklat lämpar sig också till svamprätter. Varför inte servera ett nyanserat och utvecklat rödvin till läcker svampgratäng?

Ifråga om vita viner rekommenderar Kaisa Kokko också fruktighet. Vinernas sötma rimmar med även annat än ättikaromer. Halvtorr riesling och andra viner i smaksegmentet friskt och fruktigt lämpar sig utmärkt till olika svamprätter.  

Till mustiga och smakrika svamprätter kan man även välja ett ekigt vitt vin i smaksegmentet generöst och rostat.

Kaisa Kokko påpekar att torr sherry lämpar sig till vissa svamprätter: Exempelvis fino och svampsoppa är en oslagbar kombination.  

”Sherry har toner av rostad svamp. Jag brukar slå i en skvätt sherry i svamprätter eftersom den tillför angenäma aromer och fyllighet”, säger hon.

Aromrikt öl rimmar med svamprätter

Svamprätter kan med fördel sköljas ner med öl. Till svampsallad med lök- och ättikaromer kan man servera fruktig lager, pils med måttlig humlebeska eller friskt veteöl. Den som vill vara trendig kan välja en saison eller suröl.

Till svamprätter med mjuk smak väljer Kaisa Kokko mörk lager, mörkt veteöl eller fruktig ale.  

”Jag vurmar för måttligt bitter brittisk ale vars jordnära höstliga aromer rimmar med svamprätternas smakvärld”, avrundar hon.                  

Text: Lasse Pakarinen, foto: Otavamedia