#nofilter: Pruuvirumbaa ja elektronista haistelua

Kun puhutaan Alkon toiminnan volyymeista, juomien valitsemisesta vakiovalikoimaan ja siihen oleellisesti sisältyvästä maistamisesta – tai laajemmin: aistinvaraisesta arvioinnista – kokonaisuus muuttuukin melko lailla aikaa vieväksi toiminnaksi. Vuonna 2016 Alko toteutti 574 tuotehakua. Se tarkoittaa yhtä monta tarjouspyyntöä, jota yhteensä tuottivat maistettaviksi yli 8000 tuotenäytettä vuoden aikana. Määrä on kasvanut merkittävästi viime vuosina valikoiman laajentamisen tahdissa: vielä vuonna 2010 tuotenäytteitä arvioitiin alle 4000.

Vasta neljän pruuvin jälkeen valikoimaan

Yhteen tuotehakuun osallistuu vaihteleva määrä tarjokkaita. Ennätys ”miesmuistiin” lienee 95 tuotenäytettä yhtä valikoimaan otettavaa tuotetta varten – kyseessä oli sillä kertaa italialainen punaviini. Tavarantoimittajien piirissä suosittu, eli hyvin myyväksi tuotteeksi ennakoitu mutta sinänsä ihan tavallinen tuotehaku saattaa helposti tuottaa Alkolle kuutisenkymmentä arvioitavaa näytettä. Kaikki saadut, haun kriteerit täyttävät näytteet pruuvataan, eli tuoksu ja maku sekä muut lisäarvoa tuottavat tekijät kuten hinta ja ulkoasu arvioidaan ja pisteytetään. Yhdellä kertaa vertailussa voi olla kuitenkin enintään 30 näytettä, koska ihmisen haju- ja makuaisti väistämättä vähitellen turtuu. Kokemuksen kautta on huomattu, että tätä suuremmilla määrillä eri tuotteiden arviot alkavatkin epäilyttävästi muistuttaa toisiaan! Näin ollen suurissa hauissa, useiden korkeintaan 30 tuotetta sisältävien ”alkuerien” jälkeen, pruuvataan uudelleen parhaat pisteet saaneet ehdokkaat. Voittajaksi nouseva tuote maistetaan vielä kerran erikseen, kun sille muodostetaan asiakkaita varten lopullinen luonnehdinta: siis se lyhyt kuvaus, jonka löydät myymälässä hyllynreunasta.

Vielä yksi vihonviimeinen pruuvauskerta tapahtuu tuotteen tullessa myyntiin, tyypillisesti vasta n. kuuden kuukauden päästä valinnasta. Pitkähkö odotusaika johtuu siitä, että kuten useimmilla muillakin kaupan aloilla uusiin sesonkeihin valmistaudutaan Alkossakin kuukausia etukäteen – suunnittelutasolla yli vuotta aikaisemmin. Ensimmäisestä myyntiin saapuvasta erästäkin siis vielä pruuvataan näyte. Tällä varmistamme, että myytävä tuote todellakin on identtinen alkuperäisen tuotehaun näytteen kanssa.

Elektroninen nenä apuun?

Tuotteita käy säännöllisesti arvioimassa yli 20 alkolaisen joukko, joista kymmenkunta aktiivisinta pruuvaa  kahtena-kolmena päivänä viikossa. Tämä onkin yhtiössä päätetty maksimimäärä, sillä vaikka maistettavat, arvioitavat suulliset syljetään pois, useamman tunnin viikossa kestävä ja vuosia jatkuva altistuminen katsotaan mahdolliseksi työterveysriskiksi. Alkoholin tiedetään lisäävän syöpäriskiä, ja alkoholijuomat vaikuttavat suun terveyteen happamuutensa ja sokeripitoisuutensa kautta. Esimerkiksi likööreissä sokeripitoisuus saattaa olla lähes 50 prosenttia, kun taas jotkut viinit ovat hyvin happamia (pH 3-4) mikä altistaa hampaiden kiillevaurioille.

Jotta henkilöstölle koituvaa terveydellistä kuormitusta voitaisiin vähentää, Alkossa tutkitaan mahdollisuuksia korvata osa maistamisesta kemiallisilla analyyseillä. Alkoholintarkastuslaboratoriossa selvitetään mitä uusia mahdollisuuksia laboratoriotutkimuksista saataisiin viinien makukuvausten tekemiseen. Näytemäärien kasvaessa pruuvaajien työtä helpottaisi huomattavasti, mikäli viinin makutyyppi voitaisiin varmistaa nykyistä helpommin. Muutaman vuoden käynnissä ollut ”elektroninen nenä”-projektimme tähtää siihen, että näytettä ei tarvitsisi jatkossa maistaa. Kaasugromatografian laitteisto ”haistelee” näytettä ja tunnistaa haihtuvat yhdisteet.  Nämä tiedot yhdistetään muihin analyysituloksiin ja näiden tietojen avulla viinin makutyyppi pyritään tunnistamaan mahdollisimman luotettavasti. Menetelmä on edelleen kehitysasteella, eikä sen kattavasta käyttöönotosta ole vielä varmuutta. Nyt ”elektronisella nenällä” pystytään jo tutkimaan mitkä aromiaineet aiheuttavat viinierien välisen makueron.  Tuloksia voidaan hyödyntää myös sen varmistamiseen, että tuotehaun voittanut näyte ja aikanaan myyntiin tuleva tuote ovat identtiset - eli Alko saa sitä mitä on tilannut.