Tutustu kuohuviinityyleihin: ranskalainen crémant, espanjalaiset cava ja corpinnat sekä italialainen prosecco

Kuohuviinejä tuotetaan eri puolilla maailmaa, kiehtovan erityylisinä. Tunnetko ranskalaisen crémantin, Espanjan ylpeydet cavan ja uuden tulokkaan corpinnatin, entä Koillis-Italian hedelmäisen proseccon? Annetaan neljän tuottajan kertoa kuplivista viineistään.

Burgundissa on satsattu kuohuviinin laatuun

Ranskan Burgundi – tai ranskaksi Bourgogne – tunnetaan etenkin valko- ja punaviineistään, mutta arvoalueella tehdään myös kuohuviinejä. Alueen laatukuohuviinit ovat vuodesta 1975 lähtien kulkeneet nimellä crémant de bourgogne.

Crémanteja tehdään muillakin Ranskan alueilla, niistä ehkä tunnetuimpana Alsacen crémant d’alsace. Kaikki crémantit valmistetaan perinteisellä menetelmällä, jossa kuplat syntyvät toisessa käymisessä pulloissa.

Crémant de bourgognen laatu on viime vuosina noussut reippaasti.

”Vielä kaksikymmentä vuotta sitten jotkut tuottajat saattoivat tehdä crémantia, jos vuosikerta oli huono kuplimattomien viinien valmistamiseen. Viimeisten kymmenen vuoden aikana on pitänyt sitoutua, jos haluaa tehdä kuohuviiniä. Alueella työskennellään nyt Champagnen tapaan”, kertoo Benoit Charbonnaud, joka vastaa laatuun profiloituneen André Delorme -viinitalon Euroopan markkinoista.

Laadun noustessa viinit ovat kuivuneet. Osin kyse on maun muuttumisesta, mutta taustalla on myös rypäleiden parantunut laatu ja viinien miellyttävämpi happotasapaino.

Crémant-kuohuviinin rypäleet tulevat kaikkialta Ranskan Burgundista

Alkon valikoimassa

Alkon hyllyillä ja verkkokaupassa on yli 1200 kuohuviiniä 25 maasta. Niistä yli 150 on cavoja, vajaa 10 corpinnateja, noin 120 proseccoja ja noin 50 crémanteja.

Kuohuviinipullojen koot:

  • Piccolo: 0,187 tai 0,2 l

  • Puolikas pullo: 0,375 l

  • Tavallinen pullo: 0,75 l

  • Magnum: 1,5 l

  • Jeroboam: 3 l

  • Methusalem: 6 l

  • Salmanazar: 9 l

  • Balthasar: 12 l

  • Nebukadnessar: 15 l

  • Salomon: 18 l

Benoit Charbonnaudin mukaan takavuosina crémantia saatettiin tehdä, jos vuosikerta oli huono kuplimattomien viinien valmistamiseen. Nykyisin tilanne on toinen. Henkilökuva © André Delorme.

André Delorme -talon tarhat sijaitsevat Côte Chalonnaisen ala-alueella, mutta rypäleitä sekoitetaan Bourgognen eri osista. Viineihin saadaan raikkautta käyttämällä pohjoisessa lähellä Chablis´ta kasvaneita rypäleitä.

Bourgognen päärypäleet ovat samat Chardonnay ja Pinot Noir, joita viljellään myös Champagnessa.

”Olemme onnekkaita, sillä Chardonnay on paras lajike antamaan kukkaisia ja paahteisia aromeja, Pinot Noir taas hedelmäisyyttä”, Charbonnaud muotoilee ja kehaisee, että sokkotestissä alueen viiniä ei aina erota samppanjasta.

André Delorme käyttää viineissään pieniä määriä myös muita Bourgognen rypäleitä. Vaalea Aligoté antaa eksoottista hedelmäisyyttä ja hapokkuutta, punainen Gamay taas roseeviineihin väriä, joka ei muutu Pinot Noirin tapaan oranssiksi.

Crémant de bourgognea on pullokypsytettävä toisen käymisen jälkeen vähintään yhdeksän kuukautta. André Delormen tapauksessa minimi on 18 kuukautta tai enemmänkin, jopa 36 kuukautta. Mitä pidempään viini kypsyy, sitä enemmän se saa paahteista vivahteikkuutta.

Crémant de bourgogne on nyt suosittu aperitiivi, mutta se avataan usein ateriallekin.

”Yhä useammat ranskalaiset nauttivat crémantia myös aterialla. Se sopii etenkin kalalle, kuten lohelle, sekä muiden merenherkkujen seuraan. Täyteläinen kuohuviini toimii jopa vaalean lihan, kuten kalkkunan tai kanan, kanssa”, Charbonnaud maistelee.

Katalonia on Espanjan kuohuviinien kehto

Bruno Colomerin (vas.) (kuva © Codorníu) mukaan cavan tyyli riippuu rypäleiden alkuperästä. Ton Matan (kuva © RECAREDO / Marçal Font) viinitarhoja hoidetaan biodynaamisin menetelmin.

Cava on Espanjan vastaus perinteisellä menetelmällä valmistettuihin kuohuviineihin. Tuotannon sydän on Barcelonan lähellä sijaitseva Penedèsin alue, jonka tarhat ovat vehreillä kukkuloilla Välimeren ja Katalonian vuorten välissä.

Codorníu-viinitalon Josep Raventós valmisti alueen ensimmäisen kuohuviinin jo vuonna 1872. Nykyiseen cava-viinityyppiin käytettävät rypäleet voivat kuitenkin tulla myös muualta Katalonian maakunnasta ja jopa muualta Espanjasta.

Codorníun pääviinintekijä Bruno Colomer sanoo, ettei cavalla ole vain yhtä tyyliä, vaan useampia.

”Cavan tyyli riippuu rypäleiden alkuperästä. Sisämaan tarhoilla viineistä tulee kevyempiä ja hedelmäisempiä, meren lähellä kehittyneempiä.”

Cava-kuohuviinissä voi aistia välimerellisten yrttien aromeja

Codorníun rypäleet tulevat kolmelta alueelta, jotka kaikki sijaitsevat Kataloniassa. Meren lähellä Penedèsissä kasvatetaan cavan klassikkolajikkeita Xarel-loa, Macabeoa ja Parelladaa, sisämaassa taas ranskalaisia Chardonnayta ja Pinot Noiria, joiden viljelyssä Codorníu oli cavan pioneeri.

”Rakastamme Chardonnayta ja Pinot Noiria. Niissä on perinteisiä lajikkeita enemmän hedelmäisyyttä ja hapokkuutta, joten ne sopivat pidempään pullokypsytykseen”, Colomer sanoo.

Siinä missä ranskalaislajikkeet tuottavat raikkaan hedelmäistä tyyliä, perinteiset cavan lajikkeet saavat kypsyessään kehittyneitä välimerellisten yrttien, kuivattujen hedelmien ja tammen aromeja.

Pullokypsytyksen pituus vaihtelee raaka-aineen ja halutun tyylin mukaan. Lyhimmillään se kestää Codorníulla yhdeksän kuukautta hedelmäisen tyylin viineissä, pisimmillään jopa 12 vuotta. Tavoitteena on kuitenkin aina tietty nuorekkuus.

”Tyylimme on olla nuori kaikkien noiden vuosien jälkeenkin. Apuna on ranskalaislajikkeiden ohella muun muassa se, että vaalimme rypäleiden raikkautta korjaamalla ne ensimmäisten joukossa.”

Colomer sanoo, että cava sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen: se toimii yhtä hyvin terassilla aterian alkuun nautittavien pikkupalojen, pääruokien ja jopa jälkiruokien kanssa. Kesällä hän suosii raikkaita ja nuoria cavoja, talvella maistuu pitkään kypsynyt gran reserva.

Corpinnat on Espanjan kuohuviinien uusi tulokas

Katalonian kuohuviinien uutuuksiin kuuluu korkealaatuisten corpinnat-viinien luokka. Se ei ole cavan tapaan oma alkuperämerkintänsä vaan EU:n suojaama tuotemerkki, jossa tuottajat ovat sitoutuneet tarkkoihin sääntöihin. Tuotemerkki esiteltiin kaksi vuotta sitten.

”Corpinnat-viinien on tultava Penedèsin historialliselta ydinalueelta, jonka terroiria eli olosuhteita viinit ilmentävät. Nimi tuleekin sanoista ”cor”, sydän, sekä ”pinnat”, joka juontuu alueen latinankielisestä nimestä”, Recaredo-talon viinintekijä Ton Mata kertoo.

Corpinnat-tuottajat ovat määritelleet viineilleen viisi muutakin kriteeriä: tuotannon on oltava täysin luomua, rypäleet on poimittava käsin, rypäleiden on oltava pääosin perinteisiä Välimeren alueen lajikkeita, viinit on valmistettava alueella tuottajan omissa kellareissa ja viinejä on pullokypsytettävä hiivasakan kanssa vähintään 18 kuukautta.

”Alueella on pitkä historia korkealaatuisten kuohuviinien teossa. Pitkä kypsyttäminen tuottaa gastronomisia viinejä”, Mata kuvailee.

Vuosikerrallista kuohuviiniä

Recaredolla on myös omat erikoisuutensa. Talon viinit ovat aina vuosikerrallisia, niihin ei lisätä sokeria kypsytyksen jälkeen ja viinejä pullokypsytetään aina vähintään 30 kuukautta. Toiseen käymiseen viinit suljetaan poikkeuksellisesti luonnonkorkilla, joka sitoo pitkän kypsytyksen aikana happea.

Tarkoituksena on tuottaa syvän moniulotteisia aromeja, joita tukee määrältään kohtuullinen kuplinta. Mata sanookin, että talo on tietyllä tapaa ennemmin pitkään kypsytetyn valkoviinin kuin kuohuviinin tuottaja. Pullojen paine ja luonnonkorkit kuitenkin auttavat kypsytyksen aikana, sillä ne estävät viinin hapettumista.

”Tyyli on rehellinen, eikä viini piiloudu runsaan sokerinlisäyksen taakse”, Mata sanoo. Kypsytys yhdistettynä paikallisiin lajikkeisiin antaa viineihin hienovaraista moniulotteisuutta, joka tuntuu vaniljan, kaakaon, toffeen, Välimeren yrttien sekä jopa hunajan ja tryffelin aromeina.

Italian prosecco nousi huippusuosioon

Niccolò Dalla Collettan (kuva © Corvezzo) mukaan proseccon suosiota selittää viinin helppo lähestyttävyys.

Koillis-Italian prosecco-kuohuviinit ovat nousseet viimeisen kymmenen vuoden aikana ennen näkemättömään suosioon. Ilmiö lähti Italian lähistöltä, muun muassa Saksasta, mutta nyt kasvu on globaalia.

”Proseccon suosion takana on viinin helppo lähestyttävyys. Viini on korkealaatuinen, sen hinta on kohtuullinen, ja se on helposti nautittava”, Corvezzo-viini­talon myynnistä ja viennistä vastaava Niccolò Dalla Colletta sanoo.

Prosecco tehdään pääosin Glera-lajikkeesta, joka on hedelmäinen ja varsin aromaattinen rypäle. Viinit valmistetaan charmat-metodilla, jossa kuplat synnyttävä toinen käyminen tapahtuu painetankeissa, ei siis pulloissa perinteisen menetelmän tapaan. Näin viini säilyttää tuoreen hedelmäisyytensä.

”Prosecco on erilainen kuin perinteisen ranskalaisen tyylin kuohuviini. Siinä ei ole hiivan tai iän aromia”, Dalla Colletta sanoo.

Proseccon roseeversio hurmaa 

Hedelmäisen tyylin kysyntä alkoi kasvaa noin kymmenen vuotta sitten, ja prosecco-tuottajat olivat vikkeliä vastaamaan kuluttajien tarpeisiin. Nyt prosecco kasvaa myös maissa, joissa perinteisesti ei ole nautittu kuohuviinejä.

Vaalean proseccon rinnalle on tullut roseeversio, joka saa värinsä tumman Pinot Noir -lajikkeen rypäleistä. 

Raikas ja hedelmäinen prosecco on italialaisittain kotonaan etenkin alkuillan hetkessä, johon kuuluu lasillisen lisäksi pieni suolainen.

”Täällä Koillis-Italiassa prosecco on aperitivo-ajan kuningas. Se on erinomainen ruokahalun herättäjä.”

Yhä useampi prosecco on luomua

Luomuviljely yleistyy Proseccon tuotantoalue sijaitsee Koillis-Italiassa Veneton ja Friuli-Venezia-Giulian maakunnissa, Adrianmeren ja Dolomiittien vuoriston välissä.

Alue sai viinilleen DOC-laatuviinistatuksen prosecco-buumin kynnyksellä vuonna 2009. Lisäksi alueen keskellä sijaitsevalla kukkulaseudulla on kaksi Italian korkeimmalla DOCG-laatuluokalla aateloitua pienempää aluetta, DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco ja DOCG Asolo Prosecco.

Corvezzon viinitalo panostaa ympäristövastuullisuuteen ja luomuviljelyyn, jonka suosio on viriämässä alueella muutenkin. Perhetuottaja sijaitsee meren ja Dolomiittien välissä, mikä tekee luomuviljelystä helppoa.

”Alue on täydellinen luomulle. Merituulet puhaltavat tänne, ja vuorilta tulee viileitä tuulia. Viinitarhoilla on juuri sopivasti kosteutta”, Dalla Colletta sanoo.

Talo on huomannut luomun edut. Kun synteettisistä torjunta-aineista ja lannoitteista luovuttiin, rypäleet alkoivat muuttua. Kuoret paksuuntuivat ja aromista tuli runsaampi.

”Eron huomaa. Viini on superaromaattinen ja täynnä hedelmäisyyttä, intensiivistä päärynän aromia sekä maun pituutta.”

Kuohuviinien rypälelajikkeita

  • Xarel-lo: Cavan arvostetuin lajike sopii kypsytykseen ja antaa viinille bitteristä vivahdetta. Yhdistetään Macabeon ja Parelladan kanssa.

  • Chardonnay: Samppanjan vaalea lajike, joka antaa perinteisen menetelmän kuohuviineihin paahteista eleganssia.

  • Glera: Proseccon päälajike, josta viini saa raikkautta ja päärynäistä hedelmäisyyttä.

  • Pinot Noir: Tumma lajike, joka antaa monella alueella kuohuviineihin – myös vaaleisiin – runsautta ja vivahteikkuutta.
  • Riesling: Aromikas lajike, jonka petrolisia vivahteita voi havaita esimerkiksi laadukkaissa Saksan sekt-kuohuviineissä.
  • Moscato / Muscat: Aromaattinen, rypäle- tai rusina­vivahteinen lajike, jota käytetään makeisiin kuohu­viineihin esimerkiksi Italian Astissa.

Teksti Lasse Pakarinen, pääkuva © Codorníu, muut kuvat viinitilat