Miksi viinissä on sulfiitteja?

Sulfiitit alkoivat mietityttää kuluttajia entistä enemmän vuoden 2005 jälkeen, kun niistä kertovat merkinnät tulivat EU:n direktiivin myötä pakollisiksi viinipullojen etiketeissä. Asiakkaat kysyvätkin niistä tasaisesti niin Alkon myyjiltä kuin asiakaspalvelusta.

Alkon laadunvalvonnan päällikkö, kemisti Juha Viikari kertoo, että sulfiitit ovat eräänlainen säilöntäaine, jota käytetään viineissä ja monissa muissakin elintarvikkeissa.

”Viinissä sulfiittien päätarkoituksia on kaksi, suojata viiniä hapen vaikutukselta eli hapettumiselta sekä estää erilaisten epätoivottuja aromeja tuottavien mikrobien kasvua”, Viikari sanoo. Mikrobeja ovat esimerkiksi villihiivat sekä maito- ja etikkahappobakteerit.

Sulfiitit ovat joukko erilaisia rikkiyhdisteitä, joita käytetään eri muodoissa viininvalmistuksen aikana. Konkreettisin etu on, että ne mahdollistavat tasalaatuisen viinin tuottamisen, yhtenä keinona muiden joukossa.

”Rikki on hyvä, pitkään käytössä ollut tapa suojata viiniä valmistuksen ja varastoinnin aikana”, Viikari tiivistää.

Missä vaiheessa sulfiitit lisätään viiniin?

Korjatut rypäletertut saatetaan suojata pilaantumiselta jo ennen rypäleiden puristamista käsittelemällä ne sulfiittikaasulla. Kun rypäleiden mehu on puristettu, sulfiitit voidaan lisätä nesteeseen kiinteässä muodossa. Lisäys saattaa olla tarpeen esimerkiksi, kun viiniä siirretään astiasta toiseen.

Viimeinen käsittely tapahtuu pullotuksen yhteydessä. Pakkaustapa vaikuttaa, sillä hanapakkauksiin sulfiitteja pitää lisätä lasipulloja enemmän, koska hanapakkausmateriaali päästää läpi pieniä määriä happea.

”Sulfiitteja käytetään missä tahansa vaiheessa, kun halutaan estää hapen ja mikrobien vaikutus”, Viikari kertoo mutta korostaa, että sulfiitteja käytetään ainoastaan juuri sen verran kuin on tarpeen.

”Sulfiitti on aine, joka kuluu käytössä. Kun se suojaa hapelta, se sitoutuu tiettyihin yhdisteisiin. Pikkuhiljaa, kun suojaa kuluu, matkan varrella sitä joudutaan tarvittaessa lisäämään”, Viikari avaa.

Viiniin lisättäessä sulfiitit ovat vapaina sulfiitteina. Kokonaissulfiitit-termillä puolestaan viitataan vapaiden sulfiittien ja viinin kemiallisiin yhdisteisiin sitoutuneiden sulfiittien summaan.

Jos sulfiittien käyttöä halutaan rajoittaa, viiniä pitää suojata muuten. Apuna voivat olla muun muassa valmistusolosuhteet, joissa hapen vaikutus minimoidaan, sekä erityisen tarkka hygienia. Viikari kuitenkin korostaa, että täysin steriiliä viiniä ei voi valmistaa, sillä rypäleet korjataan tarhoilta ja niissä on aina luonnollisia mikrobeja. Jos rikkiä ei käytetä, niiden vaikutus pitää vain hyväksyä.

Onko sulfiititonta viiniä olemassa?

Viikari kertoo, että täysin sulfiitittomia viinejä ei ole. Vaikka viiniin ei lisättäisi sulfiitteja, alkoholikäymisen yhteydessä hiivat tuottavat niitä juomaan luonnostaan jonkin verran.

Lainsäädännössä 10 mg/l on raja, jonka jälkeen pakkaukseen on lisättävä merkintä ’sisältää sulfiitteja’.

Alkossa on tuotteita, joiden lisätiedoissa on merkintä ’ei lisättyä sulfiittia’. Se kertoo, että valmistajan mukaan sulfiitteja ei ole käytetty. Osassa näistä tuotteista määrä jää alle 10 mg/l, mutta osassa sulfiitteja on raja-arvon yli.

Valmistajat, jotka eivät lisää sulfiittia, tekevät viininsä yleensä muutenkin mahdollisimman luonnonmukaisesti ilman kemikaaleja. Ilmiö linkittyy vahvasti alkuviineihin, mutta ne eivät ole yksi yhteen. Alkuviineille ei ole tarkkaa määritelmää, ja niissä saattaa hyvinkin olla hieman lisättyä sulfiittia. Lue lisää alkuviineistä.

Missä viineissä on vähiten sulfiitteja?

Valkoviineihin käytetään usein punaviiniä enemmän sulfiitteja, sillä punaviineissä kuorista uuttuneet ainesosat suojaavat osaltaan viiniä hapettumiselta. Makeissa viineissä sulfiitteja tarvitaan eniten, sillä esimerkiksi jälkikäyminen halutaan estää.

Luomuviineissä sallitut sulfiitin määrät ovat muita viinejä matalammat.

Alkon ACL-alkoholintarkastuslaboratorio ja viinintuottajat seuraavat sulfiittien määrää. Alko tarkastaa, että määrä ei ylitä sallittuja rajoja, mutta tuotteiden mitattuja arvoja ei julkaista. Viikarin mukaan tämä johtuu siitä, että saman tuotteen eri erissä sulfiitteja käytetään erilaisia määriä, kulloinkin tarpeesta riippuen. Myynnissä saattaa olla samaan aikaan useamman erän pulloja.

Aiheuttavatko sulfiitit allergiaa?

Jotkut kokevat saavansa viinin sulfiiteista allergisia reaktioita, mutta vakavat reaktiot ovat onneksi harvinaisia. Syynä saattavat tosiaan olla sulfiitit, mutta kyseessä voi olla myös joku muu viinin sisältämä yhdiste.

”Konkreettinen esimerkki on, että kuivatut hedelmät sisältävät sulfiitteja moninkertaisesti viiniin verrattuna. Jos niitä pystyy syömään, viinistä saatu reaktio johtuu todennäköisesti jostain muusta”, Viikari pohtii.

Lue lisää alkoholijuomista ja yliherkkyydestä.