Viinin juurilla: miten maaperä vaikuttaa viiniin?

Viiniköynnös ei ole kasvupaikkansa suhteen kovinkaan vaativa kasvi.

”Viiniköynnös ei tarvitse parhaita paikkoja. Siksi se on päätynyt vuorten alarinteille ja kukkuloille. Parhaat paikat on jätetty ruokakasveille, kuten kuuluukin”, Alkon tuoteviestintäpäällikkö Anri Lindström kuvailee.

Viiniköynnös pärjää myös runsasravinteisessa maassa, mutta sillä voi olla jopa negatiivinen vaikutus viinin laatuun. Köynnös näet saattaa tällöin kasvattaa lehvästöä liiankin tarmokkaasti. Se taas voi varjostaa rypäleterttuja, mikä heikentää rypäleiden kypsymistä. Toisaalta köynnös saattaa tuottaa liikaa turhan pulskia rypäleitä, joissa ei ole tarpeeksi aromiaineita laatuviinin valmistamiseen.

Viiniköynnöstä kasvatetaan monenlaisissa maaperissä. Niin maan koostumus kuin maaperätyypit vaihtelevat.

Viinin tyyli syntyy aina rypälelajikkeen, ilmaston ja maaperän yhteisvaikutuksesta. Samanlainen maaperä synnyttää eri paikoissa ja eri rypälelajikkeista hyvinkin erilaisia viinejä.    

Tutustu maaperän vaikutukseen viininviljelyssä:

• Millainen maaperä sopii parhaiten viininviljelyyn?
• Mitä maaperä antaa viiniin?
• Miten maaperän koostumus vaikuttaa?
• Esimerkkejä maaperätyypeistä

Millainen maaperä sopii parhaiten viininviljelyyn?

Anri Lindström sanoo, että paras maaperä on se, joka sopii kulloisellakin alueella kasvupaikan muihin ominaisuuksiin. Olennaista on etenkin, miten maa pidättää ja toisaalta läpäisee vettä, sitoo tai heijastaa lämpöä, ja sisältääkö se köynnöksen tarvitsemia ravinteita.

”Paras maaperä riippuu siitä, millainen lajike on kyseessä ja millaisessa ilmastossa ollaan”, Lindström tiivistää.

Vanhoissa viinimaissa rypälelajikkeen, ilmaston ja maan yhtälö on hioutunut usein satojen vuosien aikana. Uudemmissa viinimaissa etenkin Euroopan ulkopuolella tehdään nykyisin paljon maaperätutkimusta, jotta parhaat palstat ja niistä kullekin sopivimmat rypälelajikkeet ja niiden kloonit osataan tunnistaa.

Vedenläpäisy on merkittävä tekijä:

• Kuivassa ilmastossa maaperällä on hyvä olla vettä pitäviä ominaisuuksia. Näin talven sateet varastoituvat köynnöksen käyttöön.
• Toisaalta sateisilla alueilla on eduksi, jos vesi valuu nopeasti maan syvempiin kerroksiin. Silloin köynnöksen juuret eivät tukehdu vedenpaljouteen.

Myös lämmönpitävyydellä on merkitystä: 

• Tumma maa varastoi lämpöä. Toisaalta vaalea maaperä heijastaa lämpöä pois. 
• Esimerkiksi Moselin jokilaakson rinteillä maaperä on tummaa saviliusketta, joka sitoo lämpöä. Rypäleet saavat näin apua kypsymiseen viileällä alueella.
• Toisaalta Ranskassa lämpimän Rhônen jokilaakson Châteauneuf-du-Pape-alueella maaperän pinnalla on nyrkinkokoisia pyöreitä galet roulés -kiviä, jotka vaaleina heijastavat päivän kuuminta paahdetta pois.

Viiniköynnös tarvitsee maasta myös ravinteita: 

• Orgaanista materiaalia kuten humusta ei tarvita paljoa, mutta köynnös tarvitsee esimerkiksi mineraaleja kasvaakseen optimaalisesti.
• Tärkeimmät ravinneaineet ovat typpi, magnesium ja kalium, joita köynnös tarvitsee sopivan määrän. Esimerkiksi liiallinen typpipitoisuus voi nostaa satoisuutta laadun kustannuksella.
• Puuttuvia ravinteita voidaan tarvittaessa korvata lannoittamalla.

Edellä mainittujen ohella myös esimerkiksi maaperän pH:lla eli happamuudella on vaikutusta köynnösten sekä maaperän ja muiden olosuhteiden yhtälöön.

Mitä maaperä antaa viiniin?

Maaperä vaikuttaa viinin makuun osana kasvupaikan kokonaisuutta.

”Rypäleet saavat eri määriä erilaisia ravintoaineita. Lopputulemaan vaikuttaa aina, millaisia köynnöksiä siellä on”, Lindström sanoo.

Se sen sijaan on kiistanalaista, että maaperästä siirtyisi viiniköynnöksen kautta rypäleisiin makuaineita. 

Joskus puhutaan, että maaperä antaisi viinin makuun esimerkiksi mineraalista vivahdetta. Moni sanoo vaikka Loiren jokilaakson Sancerren alueelle tyypillisessä piikivessä kasvaneiden köynnösten viineistä, että niiden aromissa olisi savuisen mineraalista häivähdystä.

Sitä ei kuitenkaan ole pystytty todistamaan tieteellisesti, että mineraalisuuden tai muiden aromien lähteenä olisi nimenomaan tietty maaperä. Mineraalisuuden kohdalla kyseessä saattaa olla myös ilmaston vaikutus, mineraalisuuden tunne kun on tyypillinen viileiden kasvupaikkojen viineissä.

Miten maaperän koostumus vaikuttaa?

Maaperässä on eri kerroksia: pintamaassa on usein orgaanista materiaalia, jossa viiniköynnöksen ja koko viinitarhan hyvinvointia hyödyttävät pieneliöt ja mikrobit viihtyvät. Pohjalla taas saattaa olla kiviä tai kalliota.

Maaperän koostumus vaihtelee hienojakoisesta hyvinkin isoihin kappaleisiin: savesta hiesun kautta hiekkaan, soraan jopa suuriin, nyrkinkokoisiin kiviin.

Mitä hienompaa maa on, sitä enemmän siihen sitoutuu vettä. Se myös osaltaan viilentää maata.

Esimerkiksi Ranskan Bordeaux’ssa eri koostumuksen maaperät vaikuttavavat ala-alueiden päälajikkeisiin:

• Bordeaux’n länsipuolen Médocissa maaperässä on paksuna kerroksena karkeaa soraa. Sen ansiosta merellisen alueen runsaiden sateiden vedet valuvat syvälle maaperään, mikä mahdollistaa suhteellisen kuivasta pitävän Cabernet Sauvignon -lajikkeen viljelyn.
• Toisaalta Bordeaux’n itälaidalla, esimerkiksi Pomerolissa, maaperässä on runsaasti savea. Se on soraa viileämpää, mistä itäpuolen valtalajike Merlot pitää. Merlot myös viihtyy kosteammassa maassa kuin Cabernet Sauvignon.
• Molemmat ala-alueet tuottavat upeita maailmanluokan viinejä. Kysymys on siitä, että kullekin lajikkeelle valitaan juuri sille sopiva kasvupaikka.

Esimerkkejä maaperätyypeistä

Viinitarhojen maaperät vaihtelevat paitsi koostumuksen myös kivilajien puolesta. Maaperätyyppejä on lukemattomia, joista Anri Lindström nostaa muutaman mielenkiintoisen esimerkin:

Fossiilinen kalkkikivi

• Fossiilinen kalkkikivi on vanhaa merenpohjaa, johon on kerrostunut äyriäisten ja muiden merenelävien jäänteitä. Kalkkikivestä on useita erilaisia versioita.
• Maaperätyypin erityispiirre on huokoisuus, jonka ansiosta vesi valuu syvälle mutta toisaalta säilyy viiniköynnösten syvälle ulottuvien juurien käytössä.
• Esimerkiksi Ranskan Champagnen ja Chablis’n alueiden sekä Kaakkois-Englannin kalkkikivisen maaperän sanotaan olevan alueiden viinien elegantin mineraalisuuden takana osana olosuhteiden kokonaisuutta.
• Chardonnay ja Pinot Noir ovat hyviä esimerkkejä lajikkeista, jotka viihtyvät kalkkikivessä.

Albariza

• Albariza on runsaan kalkkipitoinen savea ja hiekkaa sisältävä maaperätyyppi Etelä-Espanjan Jerezissä eli sherryn kotikonnuilla.
• Maaperä mahdollistaa viininviljelyn kuumalla alueella. Albarizan erikoisuus näet on, että se hohkaa valkoisena auringonsäteitä pois maasta. Lisäksi sen pinta kuivuu sateiden jälkeen kovaksi kerrokseksi, joka ei päästä kosteutta haihtumaan pois.

Graniitti

• Graniittipitoinen maa on kova ja tiivis mutta kuivuu hyvin.
• Graniitti on esimerkiksi Pohjois-Rhônen rinteille istutettujen jykevien Syrah-viinien taustalla.
• Samoin Beaujolais’n viinialueen pohjoisosan arvostetuissa cru-kylissä maaperä on pitkälti graniittia. Kylät tuottavat alueen täyteläisimmät viinit muuten hyvin keveästä Gamay-lajikkeesta. 

Vulkaaninen maaperä

• Tulivuorten laavasta muodostuneen maan alalajeja ovat esimerkiksi basaltti ja tuffi.
• Yleensä maassa on paljon mineraaleja, ja maaperä kuivuu hyvin.
• Vulkaanisuus kiinnostaa nyt, ja monen nousevan viinialueen maaperätyyppi onkin vulkaaninen. Sitä esiintyy esimerkiksi Sisiliassa Etna-tulivuoren ympärillä sekä Santorinin saarella Kreikassa.

Terra rossa

• Terra rossa eli ”punainen maa” on Välimeren alueelle tyypillinen maaperätyyppi, joka saa värinsä rautaoksidista.
• Maa vaihtelee koostumukseltaan hienojakoisten saven ja hiesun välillä, mutta kuivuu kuitenkin hyvin. Alla on kalkkikiveä.
• Terra Rossa on tyypillinen esimerkiksi Espanjan La Mancahalle, mutta sitä esiintyy muuallakin, myös Pohjois-Afrikassa ja osissa Australiaa.
• Maaperässä kasvavat Kaakkois-Australian Coonawarran alueen hienoja punaviinejä tuottavat Cabernet Sauvignon- ja Shiraz-köynnökset.

Hiekka

• Hiekkamaa on monin paikoin hankala viininviljelylle, sillä siinä on vähän ravinteita ja vesi painuu syvälle turhankin nopeasti.
• Hiekan erityisyys on, että ympäri viinimaailman 1800-luvun lopulla levinnyt viinikirva ei menesty siinä. Muualla eurooppalainen viiniköynnös pitää nykyisin ympätä eli liittää amerikkalaiseen juurakkoon, mutta hiekkamaassa se ei aina ole tarpeen. Siksi joillakin alueilla hiekkamaassa kasvaa hyvin vanhoja, jopa ennen viinikirvan leviämistä istutettuja tarhoja.
• Hiekkamaata esiintyy esimerkiksi Portugalissa, läntisessä Etelä-Ranskassa sekä Chilen Keskuslaaksossa.