Viinin juurilla: miten mikroilmasto vaikuttaa viiniin?

Viiniköynnöksen kasvupaikalla viinialueen sisällä on merkitystä. Maaperien ohella vaihtelevat myös ilmasto-olosuhteet. Usein jälkimmäisistä käytetään sanaa mikroilmasto.

Mitä termillä mikroilmasto oikeastaan tarkoitetaan?

”Jos viinitarhasta puhutaan, mikroilmastolla tarkoitetaan pienemmän viinitarha-alueen erityistä ilmasto-olosuhdetta, joka poikkeaa ympäröivästä ilmastosta. Siihen kuuluvat monet nyanssit, kuten ilmankosteus ja lämpötila”, Alkon tuoteviestintäpäällikkö Anri Lindström avaa.

Lindström kuitenkin sanoo, että mikroilmasto on näin käytettynä hieman väärä termi. Tiukan tieteellisesti rajattuna mikroilmasto tarkoittaa yksittäisen köynnöksen olosuhteita, mesoilmasto hieman laajempaa aluetta. Jälkimmäistä termiä kuulee kuitenkin harvoin.

Koska mikroilmasto on vakiintunut termi rennommassa viinipuheessa, sitä käytetään myös tässä artikkelissa. Sillä voidaan viitata niin tiettyyn viinialueen osaan, viinitarhaan, viinitarhan osaan, palstaan tai – kuten sanan varsinainen merkitys on – köynnöksen omaan ilmastoon. 

Tutustu mikroilmastoon

• Miksi mikroilmastolla on väliä viininviljelyssä?
• Mitkä tekijät vaikuttavat mikroilmaston syntyyn?
• Miten mikroilmastot vaikuttavat rypälelajikkeisiin?
• Maistuuko mikroilmasto viinissä?
• Miten yksittäisen köynnöksen ilmasto vaikuttaa?   

Miksi mikroilmastolla on väliä viininviljelyssä?

Anri Lindström sanoo, että mikroilmastolla on iso merkitys. 

”Se pitkälti sanelee viininviljelijän ja myös viinintekijän tekemisiä. Viininviljelijä joutuu miettimään, mitä rypälelajikkeita kasvattaa, miten köynnöksiä tulee hoitaa ja milloin rypäleet tulee poimia.”

Mikroilmasto voi vaihdella vaikka vain viidenkymmenen tai sadan metrin päässä toisistaan sijaitsevien palstojen välillä. Lämpötilat saattavat olla erilaiset, mikä vaikuttaa suoraan rypäleiden kypsymisnopeuteen.

Tämä kaikki vaatii viininviljelijältä tietotaitoa, jotta hän osaa valita oikeat köynnökset, menetelmät ja ajoituksen kullekin palstalleen.

Euroopan vanhoissa viinimaissa alueen lajikkeet ja viljelymenetelmät on tosin kirjattu lakiin, joten eri palstojen välillä ei välttämättä voi irrotella kovinkaan paljoa. Myös näillä alueilla mikroilmastot vaikuttavat kuitenkin esimerkiksi siihen, missä järjestyksessä rypäleitä lähdetään korjaamaan.

Mitkä tekijät vaikuttavat mikroilmaston syntyyn?

Lindström mainitsee mikroilmastoon keskeisesti vaikuttavina tekijöinä pinnanmuodot sekä vesimassat, jotka saattavat lisätä ilmankosteuden määrää. 

Pinnanmuodot vaikuttavat lämpötilaan ja auringonvalon määrään:

• Kun mennään rinteessä ylöspäin, lämpötila laskee ja päivän sekä yön lämpötilaero kasvaa. Tämä vaikuttaa rypäleiden kypsymiseen – viileillä paikoilla se tapahtuu lämpimämpiä hitaammin.
• Enemmän aurinkoa tarkoittaa kypsempiä rypäleitä. Siksi sillä on merkitystä, mihin suuntaan rinnetarha laskeutuu. Pohjoisella pallonpuoliskolla eniten aurinkoa saavat köynnökset, joiden tarha laskee etelään, eteläisellä pallonpuoliskolla pohjoiseen. Tosin, jos alue on oikein kuuma, paras laatu saatetaan saada tarhoilta, jotka eivät saa maksimaalista määrää aurinkoa.
• Usein erityisen hyvinä pidetään itään suuntautuvia tarhoja. Ne hyötyvät siitä, että aamuisin auringon noustessa ilma on kirkkaampi kuin iltapäivällä. Tämä vaikutus nähdään esimerkiksi Ranskan Alsacessa ja Bourgognessa.
• Joskus tarhat sijaitsevat eräänlaisessa puolikkaan amfiteatterin muotoisessa kaaressa, joka kerää hyvin aurinkoa ja lämpöä. Tästä esimerkkinä voi nostaa Ranskasta Pohjois-Rhônen Cornas-ala-alueen, jossa rypäleet kylpevät auringossa.
• Matalalla sijaitsevilla tarhoilla pätee tuttu sanonta ”alavilla mailla hallan vaara”. Jos tarhan rypälelajike on kasvunsa aikaisin aloittavaa sorttia, keväthallat ovat uhka sadolle.

Kosteus voi olla haitta mutta joskus myös etu:

• Mitä alempana ollaan, sitä herkemmin laaksonpohjille syntyy sumuja.
• Lähistöllä olevat meret, joet ja järvet vaikuttavat ilmankosteuteen. Kosteus voi liikkua laaksoja pitkin pitkiäkin matkoja.
• Tuulet vaikuttavat osaltaan ilmankosteuteen ja lämpötilaan. Pinnanmuodot tai esimerkiksi läheiset metsät voivat estää kosteutta häätävien tuulten puhaltamisen.
• Liiallinen kosteus aiheuttaa hometauteja.
• Toisaalta oikein ajoitettu aamujen kosteus yhdessä pitkän kasvukauden kanssa mahdollistaa jalohomeen kehittymisen terttuihin. Jalohome eli Botrytis cinerea konsentroi ylikypsiä rypäleitä sekä antaa runsaan hunajaista ja kypsän hedelmäistä makua. Esimerkiksi eteläisessä Bordeaux’ssa sijaitsevan Sauternesin alueen eleganttien jälkiruokaviinien takana ovat läheinen Garonne-joki ja jalohome.

Miten mikroilmastot vaikuttavat rypälelajikkeisiin?

Eri rypälelajikkeilla on erilaisia vaatimuksia lämpötilan ja kasvukauden pituuden suhteen. Nämä tekijät ovat merkittäviä siinä, mitä lajikkeita viinialueella ylipäätään viljellään. Joskus viininviljelijät valitsevat lajikkeen myös alueen sisäisten mikroilmastojen mukaan.

Anri Lindström nostaa Pohjois-Italian Piemontessa sijaitsevan Alban seudun esimerkkinä mikroilmastojen vaikutuksesta lajikkeiden valintaan:

• Tarhat sijaitsevat kukkuloilla, joiden juurella kasvatetaan usein Barberaa. Se kypsyy myös paikoilla, jotka eivät ole kaikista otollisimpia.
• Kukkulan keskivaiheiden jyrkillä, aurinkoon suuntautuvilla tarhoilla kasvatetaan Nebbioloa, joka on kranttu kasvupaikkansa suhteen ja vaatii paljon aurinkoa kypsyäkseen hyvin. Parhaimpien paikkojen Nebbiolo-rypäleistä valmistetaan arvostettua baroloa.
• Kukkuloiden laella kasvatetaan toisinaan Dolcettoa, joka kypsyy myös viileämmillä palstoilla hyvin, reilusti ennen alempana kasvavaa Nebbioloa.

Toinen esimerkki on Chilen Keskuslaakso:

• Vaihtelevat pinnanmuodot päästävät Keskuslaaksossa tarhoille enemmän tai vähemmän Tyynenmeren viilentävää vaikutusta. Se vaikuttaa suoraan viljeltäviin lajikkeisiin.
• Viileämmissä paikoissa saatetaan viljellä vaaleita rypäleitä raikkaisiin valkoviineihin, lämpimämmissä taas punaisia rypäleitä meheviä punaviinejä varten.

Maistuuko mikroilmasto viinissä?

Mikroilmasto maistuu viinissä osana tarhan terroirin kokonaisuutta maaperän ja muiden tekijöiden kanssa.

Eri tarhapalstoilta saadaan erilaisia viinejä. Viinintekijä voi huomioida tämän sekoittaessaan viinin eri komponentteja oikeassa suhteessa, tai vaihtoehtoisesti viini saatetaan tehdä ja myydä yhden tarhan viininä.

• Esimerkiksi Champagnessa viinit on perinteisesti sekoitettu taidolla useista vaihtelevista komponenteista. Toisaalta siellä yleistyvät nyt myös yhden tarhan viinit, jotka ilmentävät kasvupaikkansa ainutlaatuisia ominaisuuksia – myös mikroilmastoa.
• Bourgognen Côte d’Or -arvoalueella koko viinien luokitus perustuu eri tasojen aluemerkintöihin, jotka on luokiteltu laatuluokkiin kunkin kasvupaikan ominaisuuksien mukaan. Mitä korkeampaan luokkaan mennään, sitä tarkemmin kasvupaikka on merkitty etikettiin ja se saattaa olla kooltaan hyvinkin pieni palsta.
• Nyt palstaviinejä näkee myös uusissa viinityypeissä. Esimerkiksi kuivattujen rypäleiden amarone on ollut vahvasti viini, joka ilmentää tekotapaansa, mutta nyt siitäkin nähdään enenevissä määrin yhden tarhan viinejä.

Miten yksittäisen köynnöksen ilmasto vaikuttaa? 

Jos mennään mikroilmaston varsinaiseen määritelmään, ihan yksittäisenkin köynnöksen ilmastolla on merkitystä.

Köynnöksen mikroilmastoon voidaan vaikuttaa hoitotoimenpiteillä eli esimerkiksi sillä, miten korkeiksi ne on sidottu ja miten peittäväksi lehvästön annetaan kasvaa:

• Kostealla paikalla köynnös sidotaan ja lehvästöä karsitaan niin, ettei homeita aiheuttavaa kosteutta kerry liikaa. Esimerkiksi Pohjois-Portugalin kosteassa Vinho Verdessä köynnökset kasvavat perinteisesti korkeassa pergolassa, jonka alla ilma pääsee kiertämään.
• Toisaalta kuumalla alueella lehvästöä jätetään suojaamaan terttuja niin, että ne eivät korvennu auringossa. 

Eräät Uuden-Seelannin sauvignon blanc -viinit ovat hyvä esimerkki köynnöksen mikroilmastosta:

• Sauvignon Blanc -lajikkeen viinien aromille tyypillisiä ovat metoksipyratsiini-nimiset yhdisteet, jotka antavat viiniin esimerkiksi raikasta mustaherukanlehtisyyttä tai tomaatinrankaisuutta.
• Metoksipyratsiinien määrä vähenee, mitä enemmän rypäleet kypsyvät ja saavat aurinkoa. Tilalle tulee kypsempää, kenties trooppista hedelmäisyyttä.
• Jos viineihin halutaan molempia aromielementtejä, köynnöksiä saatetaan hoitaa niin, että osa tertuista on lehvästön varjossa, osa saa enemmän auringon valoa.