Eläköön suomalainen ruis

Ruisleipä on ruokkinut suomalaisia jo satojen vuosien ajan, eikä loppua rukiin vahvalle sidokselle suomalaiseen ruokaperinteeseen näy. Ruis on juurtunut suomalaiseen makumaailmaan ja keittiöihin. Ei siis liene yllätys, että suomalaiset syövät eniten ruista koko maailmassa. 

Pitkän perinteen vilja

Suomessa rukiin viljelyllä on pitkä perinteet. Tätä vähäravinteisessa ja kuivissakin olosuhteissa kasvavaa viljaa on alettu viljelemään meillä viimeistään 500-luvulla eaa.

Rukiin suosioon viljelyskasvina on syynsä. Rukiin puinti on helppoa, eikä se vaadi monia välineitä. Puhdistetut jyvät ovat suoraan valmiita jauhettaviksi, ja syksyllä kylvettynä se ehtii valmistua lyhyenäkin kesänä. Tärkeä syy lienee myös ollut leivän hyvä säilyvyys.

Kotimaisen rukiin kysyntä on säilynyt vakaana, mutta suosiosta huolimatta Suomi ei ole omavarainen rukiin tuotannossa, vaan ruista tuodaan Suomeen muun muassa Saksasta ja Puolasta.

Ruis on aromikas ja monipuolinen

Raaka-aineena ruis ei ole mieto eikä tylsä. Suomalainen ruis on aromikas vilja, josta suurin osa jauhetaan täysjyväjauhoksi. Täysjyväjauhoista pyöräytetyt ruisleivät tuoksuvat tuoreina päivittäin kauppojemme hyllyillä.

Rukiin voimakas maku on herkullisimmillaan perinteisessä, suomalaisessa ruokaleivässä, kuten juuri hapanleivässä.  Ruis on kuitenkin yllättävän monipuolinen. Sen erilaiset valmisteet – hiutaleet, suurimot, jauhot ja leseet – antavat mahdollisuuksia tämän terveysviljan kattavaan hyödyntämiseen. 

Ruis taipuu moneen

Yksinkertaisimmillaan ruis maistuu lempeänä aamupuurona voisilmän kera. Se leivittää voissa paistettuihin muikkuihin maistuvan pinnan ja antaa lisäpotkua vaaleista jauhoista leivottaviin taikinoihin, sämpylöihin ja piirakoihin. Sokerin kera siitä saa ihanan makuisen taikinankuoren marjapiirakoihin. Karjalanpiirakat saavat juuri rukiista niiden oivallisen, omintakeisen maun. Ruis kuuluu lisäksi osana moniin suomalaisiin perinneruokiin.

Kypsentämättömänä rukiin jyviä ei tule syödä, mutta kokonaisena keitetyt, nopeasti pannulla voissa paahdetut jyvät on suurta herkkua lisukkeena vaikkapa kalaruokien kanssa. Vanhat ruisleivän kannikat voi hyödyntää vedet kielelle herauttaviin, kotitekoisiin ruissipseihin tai raastaa täysjyväiseksi korppujauhoksi.

Rukiin kanssa maistuu olut – mutta myös viini

Äkkiseltään ajatellen rukiin paras juomakaveri on aromikas, humalan katkeruuden aateloima olut, mutta ei viinikään ole ruisruoille kauhistus. Kevyesti rukiilla paneroitu, runsaassa voissa paistettu vaalea kala maistuu oivasti keskihapokkaan valkoviinin kanssa, jossa on aistittavissa kypsää hedelmää ja hieman voimaisuutta.

Hapattamattomaan ruiskuoreen pyöräytetty kalakukko saa sisäänsä muikkua tai ahventa ja koko komeus vuorataan sian rasvaa tirsuvilla kylkisiivuilla. Rohkea kokeilee tämä perinneruoan palanpainikkeeksi kokkelipiimän sijaan Alsacen aromaattisista rypäleistä valmistettua valkoviiniä.

Ruistaikinaan leivotuille piirakoille istuu täytteestä riippuen luonteikas puna- tai valkoviini. Rukiilla elävöitettyyn piirakkapohjaan leivottu mehevä mustikkapiirakka tai mustikkakukko maistuu mustikkasiiderin tai mustikkaliköörin kera. Kannattaa kokeilla kaverina myös marjoilla ja hedelmillä maustettuja oluita sekä porterieita tai stouteja, joissa on lempeä humalointi.

Ruis ei ole pikaruokaa

Ruisruoat, puurosta alkaen, vaativat pitkähkön kypsennysajan, joten pikaruokaa maukas ruis ei ole. Täysjyväisiä raaka-aineita suosivan whole food -trendin ansiosta ruis on päässyt osaksi hampurilaissämpylöiden, kakkujen ja piirakkapohjien raaka-aineita. Vaaleita jauhoseoksia terästetään rukiilla terveys- sekä makusyistä.

Leivonnassa ruis käyttäytyy eri tavalla kuin esimerkiksi vehnä. Ruis ei muodosta taikinaan sitkoa sekoittamalla, vaan sitkon syntyminen perustuu rukiin hiilihydraattien vedensidontakykyyn sekä liisteröitymisominaisuuksiin.

Eittämättä terveellinen ruis

Hyvän maun lisäksi ruis pitää meistä huolta. Ruis on mitä mainioin kuidun, hivenaineiden sekä B-vitamiinien lähde ja sen tiedetään tutkitusti edistävän terveyttä monilla tavoilla, mm. suojaavan tietyiltä syöpätyypeiltä, alentavan kolesterolia ja näin vaikuttavan myös sydän- ja verisuonitauteihin ennalta ehkäisevästi. Ruis hellii vatsaa ja sillä on myönteinen vaikutus verensokeri- sekä insuliinitasapainoon.

Rukiissa on jotain hyvin suomalaista. Se on vaatimaton, karujakin oloja kestävä viljelykasvi, joka nauttii kuitenkin suurta arvostusta ja sillä on paikka jokaisen suomalaisen sydämessä.

Teksti Mari Moilanen, kuva Otavamedia/Ari Heinonen