Länge leve finländsk råg

Rågbröd har funnits på de finländska borden i flera hundra års tid och rågens starka koppling till den finländska mattraditionen fortgår. Eftersom råg är en självklarhet i de finländska köken och i finländarnas smakvärld är det nog ingen överraskning att finländarna konsumerar mer råg än något annat folk.   

Sädesslag med långa traditioner

Den finländska rågodlingen har långa traditioner. Sädesslaget, som trivs i magra och torra förhållanden, började odlas i Finland redan på 500-talet f. Kr.  

Det finns flera orsaker till rågens popularitet som odlingsväxt: tröskningen kräver ingen avancerad utrustning, de rensade sädeskornen kan malas direkt, höstråg mognar under korta och svala somrar och rågbröd har mycket god hållbarhet.

Efterfrågan på råg har länge varit stabil. Sädesslagets stora popularitet har medfört att den inhemska odlingskapaciteten är otillräcklig och därför importeras råg från bland annat Tyskland och Polen.

Aromatisk och smakrik

Som råvara är råg varken smaklös eller tråkig. Lejonparten av den smakrika inhemska rågen mals till fullkornsmjöl som omvandlas till välsmakande och väldoftande bröd i bagerierna och de finländska köken.  

Rågens relativt kraftiga smak lämpar sig särskilt väl i traditionellt matbröd, men av det mångsidiga och hälsosamma sädesslaget tillverkas även flingor, gryner och kli.    

Mångsidig spannmål

Råg ger en mild och välsmakande morgongröt som med fördel kan avnjutas med ett smöröga. Rågmjöl lämpar sig utmärkt för panering av bland annat siklöja (mujka), som tillsats i vetedeg och tillsammans med socker för bakning av bärpajer. Rågmjöl ger karelska piroger deras karakteristiska smak. Därtill ingår råg i många finländska traditionsrätter.   

Råa rågkorn går inte att äta, men rågkorn som kokas och sedan steks i smör lämpar sig utmärkt till bland annat fisk. Av rågbrödsrester kan man laga läckra rågchips (länk) och fullkornsströbröd.

Öl och vin rimmar med råg

Aromrikt öl med stor humlebeska rimmar förträffligt med rågens smak, men även vin lämpar sig till rätter och livsmedel med rågsmak. Till rågpanerad smörstekt vitfisk kan man med fördel dricka ett kraftfullt medelsyrligt vitt vin med toner av mogen frukt.  

Den experimentlystne byter ut surmjölken mot ett aromatiskt vitt vin från Alsace som måltidsdryck till rågdegsinbakad kalakukko med sidfläsk och siklöja eller abborre.   

Till rågpajer och rågpiroger kan man, beroende på fyllningen, välja ett nyansrikt rött eller vitt vin. Blåbärspajer och blåbärskalakukko (länk) bakade på mjöl med inslag av råg kan sköljas ner med blåbärscider, blåbärslikör, öl med toner av bär och frukt samt porter och stout med liten humlebeska.

Råg lämpar sig inte för snabbmat

Råg lämpar sig inte som ingrediens i snabbmat eftersom den tarvar lång tillredningstid. Whole food-trenden, som förespråkar användning av hela råvaror, har fört in rågen i bland annat hamburgarbröd, kakor och pirogbottnar. Ljust mjöl blandas ofta med rågmjöl av smak- och hälsomässiga orsaker.  

Vid bakning beter sig råg annorlunda än exempelvis vete. Råg bildar inte glutennätverk vid knådning, utan nätverksbildningen sammanhänger enbart med rågens vattenabsorptionsförmåga och förklistringsegenskaper.

Hälsosamt sädesslag

Det välsmakande och hälsosamma sädesslaget råg, som innehåller bland annat fibrer, spårämnen och B-vitamin, är magvänligt, skyddar mot vissa typer av cancer, sänker blodets kolesterolhalt och förebygger hjärt- och kärlsjukdomar. Därtill har rågen positiv inverkan på kroppens socker- och insulinbalans.   

Rågen är uttalat finländsk: Den är ett anspråkslöst och tåligt sädesslag som uppskattas av och har en särskild plats i finländarnas hjärtan.

Text Mari Moilanen, foto Otavamedia/Ari Heinonen