Chat
Medelhavets mat andas tradition
Medelhavsmaten är känd för sina hälsoeffekter. På den grekiska ön Leros samlar man örter i bergen, grillar djur på spett och startar nya matföretag.
Grekisk sallad, tzatziki, några spett med kött och iskall retsina. Det här är den mat som turisterna ofta förknippar med Grekland. Men Egeiska havets matkultur har mycket mera att erbjuda.
Medelhavsmaten har på senare tid blivit känd för sina hälsofrämjande effekter och de grekiska öarna har alla sina lokala specialiteter. Olivolja, bläckfisk, fisk, get- och fårkött samt frukter och grönsaker enligt säsong utgör grunden. Efter måltiden serveras ofta färsk frukt, medan man till frukost föredrar söta kakor.
För greken själv är hälsosam närmat med långa traditioner en naturlig del av livet.
”Den egna matkulturen är helig och snabbmaten har aldrig fått fäste här”, säger Nicos Phocas, som är bosatt på den lilla turistfattiga ön Leros som ligger nära den turkiska kusten.
Mat enligt årstid
Från Leros bergstrakter sprider sig en doft av örter som blandas med rökdoft från den glödande kolbädden utanför restaurang Aloni. De stora utomhusugnarna finns också i många privata trädgårdar och i dem tillreds mustiga ugnsrätter som lätt mättar ett dussintal gäster.
”Tomatsäsongen är just förbi. Snart kommer vintermaten med rödbetor och vitkål”, säger restaurangägaren och bär ut femton kilo lokalt getkött som han styckat och marinerat i lokalt producerad olivolja.
Grekisk mat uttrycker kärlek till familjen och naturen
Naturen och de olika årstiderna ger maten sin framtoning, liksom de religiösa högtiderna. Grekerna har en unik förmåga att överföra sin kärlek till landet, familjen och naturen i den mat som tillreds. Under påsken kryddar man hela djur med örter ifrån bergen, och låter dem långsamt mogna till fulländning på rullande spett. Det är en tradition som går tillbaka ända till antiken. Om vårarna beger sig många av öns äldre invånare upp i bergen för att samla vilda ätbara växter.
Måltiden är en viktig del av livet och den domineras ofta av säsongens utbud. Skillnaden mellan fest- och vardagsmat är inte lika stor som hos oss. Ibland kan måltiden bestå av en samling varma och kalla smårätter (meze), där var och en tar för sig med sin egen gaffel från de gemensamma serveringsfaten. Ymniga och långa söndagsmiddagar med släkten är fortfarande en viktig tradition.
Artikeln fortsätter efter bilderna.
Leros restauranger bjuder på lokal mat
Unga paret Irene Paraponiari och Theodoros Kosmopoulos till Leros. Paret driver tavernan Lyxnari som förenar närproducerat med tradition. Irenes släkt har haft tavernan sedan 1974.
”Vi serverar endast traditionell grekisk mat som tillreds av ekologiska och högkvalitativa råvaror som vi odlar själv”, säger Irene Paraponiari.
Hon räcker fram ett glas med iskall citronlemonad. Träden dignar av citrusfrukter och granatäpplen. I köket gröper flinka fingrar ur tomater och paprikor som fylls med ris och grönsaker. Olivoljan flödar när en salladsliknande förrätt som arrangeras på bröd tar form. Den toppas med inlagda kaprisblad man plockat uppe i bergen och rätten kröns till slut med några makrillfiléer.
Fisk och andra havsdjur är närmat på Leros
De saltade makrillfiléerna kommer från öns fiskfabrik Lalas. Varje morgon kommer färggranna båtar in i hamnarna och lokala fiskare levererar dagens pinfärska fångst. Lalas PR-chef Vasso Eleftheriadi är ingift i släkten som driver fiskfabriken redan i tredje led, och hon visar stolt upp en glasburk med tätt radade småfiskar.
Till de mer exklusiva specialiteter på ön hör pinfärska vildostron. Bläckfiskaren Sotiris Gargalis åker nattetid ut till havs och fångar med hjälp av starka lampor och harpun läckerheter till restaurangköket. Ostronen förvaras i en stålkorg vid stenpiren. Gargalis fru Jenny kom från Sverige för trettio år sedan och förälskade sig i bläckfiskaren. Hon lever enligt öns traditioner, samlar örter i bergen och experimenterar med egna kryddblandningar.
Text Camilla Lindberg, foto Magnus Lindberg och iStock
