Vilda örter och grönsaker på tallriken

Vilda örter och vilda grönsaker – naturens egna råvaror – är utmärkt lokal mat. Det enklaste sättet att bekanta sig med ätliga vilda växter är att prova på smakerna i små mängder i sallader eller som en krydda till huvudingrediensen.

Förr plockade man vilda växter som medicin eller för att dryga ut maten. Idag är vildörter och vilda grönsaker trendig super food, som kockarna och köksmästarna i Michelinstjärnerestaurangerna runt om i världen använder i sina läckra rätter. I Medelhavsländerna är det vanligt att man plockar kryddor och örter i bergen. Att plocka vildörter lämpar sig bra i Finlands rena natur, och hör också till vårens och sommarens favoritsysslor bland alla hemmakockar.

Plocka endast bekanta vilda grönsaker

Börja gärna bekanta dig med de ätliga vilda växterna i början av växtperioden. Du kan naturligtvis plocka växter hela säsongen, men under våren och i början av sommaren är smakerna som mildast och de flesta växtstjälkarna är då spröda och goda.

Grundregeln för plockning av vilda växter är att du endast samlar sådana växter som du garanterat känner. Det finns både ätliga och mycket giftiga växter i naturen. Ifall du är osäker lönar det sig att lämna kvar växten på dess växtplats. Plocka inte heller invid bilvägar eller på områden som man besprutat med bekämpningsmedel. Ifall du plockar växterna i skogen lönar det sig att stiga ut längre än på hundkoppels avstånd från stigen. Allemansrätten gäller också för plockning av vilda växter i skogen, men det lönar sig att komma ihåg att man inte får plocka området tomt på växter.

Samla växterna under torrt väder, när daggen har torkat. Skölj i rikligt med vatten och låt torka såsom sallatsblad. Plocka vildblommorna i början av blomningen och stjälkarna före blomningen, innan dom hinner blir träiga.

Vilda växter i matlagningen

Vilda växter kan användas i matlagningen på samma sätt som odlade örter och grönsaker, du kan också torka dem och de flesta behåller sin smak även som frysta.

Börja bekanta dig med smakerna i små mängder. Ersätt till exempel en del av sallatsbladen med maskrosblad eller våtarv eller stek ett läckert tilltugg av mjölkört i stället för sparris.

Granskotten kryddar och dekorerar drycker och du kan laga söt sirap av skotten. Mixa en smakrik örtpesto av olika vilda växter och servera peston till exempel till pasta. Många vildörter lämpar sig också som krydda i te eller matoljor.

Vildblommor, såsom styvmorsviol eller maskros blir vackra dekorationer på tårtor och andra bakverk och du kan med fördel använda blommorna som dekorationer i drinkar eller frysa ner blommorna i iskuber för sommarens festliga bålar.

Vilken dryck till vildörter?

Samma regler för kombinering av mat och dryck gäller också användingen av vildörter. Om örterna ger maten beska kan man rekommendera friskt och fylligt vin med färska, mjuka och fruktiga toner. Vinet får gärna också ha lite sötma. Ifall du använder vildörterna i små mängder eller enbart som kydda lönar det sig vid valet av dryck att följa rättens huvudingrediens.

Ekologiskt vin smakar utmärkt till rätter med vilda grönsaker. Välj frisk sauvignon blanc med toner av vinbär och nässla eller örtig grüner veltliner. Även halvtorr, friskt syrlig och blommig riesling rimmar utmärkt med vildörtsmat. Genom att välja ett naturvin kommer du ännu närmare en vild smakvärld.

Bland de ekologiska ölen väljer en vän av måttlig humlebeska ett fruktigt veteöl medan alla som gillar stor humlebeska faller för örtig pils.

Granskott, rönn och maskros

Vilda växternas smakvärld

Bland de vilda grönsakerna som växer i Finland finns både milda och starka smaker. Lär dig först att känna igen växterna och plocka sedan delikatesserna på tallriken: 
  • Granskott (Picea abies) Fräsch arom med toner av citrus och menthol, god i sallader, som sirap, i te.

  • Bladknoppar av rönn (Sorbus) Nötig smak, lämpar sig för desserter, i sallader.

  • Maskros (Taraxacum) Pepprigt pikant, smak av rucola, god i sallader, på smörgåsen, i stuvningar.

  • Våtarv (Stellaria media) Smaken påminner om ärtskott, lämpar sig för sallader, kan användas liksom kokt eller stekt spenat.

  • Harsyra (Oxalis acetosella) Frisk och syrlig med smak av citron, använd i små mängder på grund av oxalsyran. Lämpar sig inte för personer med njurproblem.

  • Rölleka (Achillea millefolium) Örtig, en aning besk, god i fisk- och äggrätter, använd i försiktiga mängder liksom exempelvis timjan och rosmarin.

  • Nässla (Urtica dioic) Örtig och frisk järnkälla som bör förvällas före användning, lämpar sig för plättar, pannkakor och bakverk, god i soppor och stuvningar.

  • Mjölke, mjölkört eller rallarros (Epilobium angustifolium) Påminner om sparris, skotten kan används liksom odlad sparris.

  • Kirskål (Aegopodium podagraria) Morotssmak, lite grapeaktig, örtig, god som tilltugg, i sallader och soppor.

  • Gräslök (Allium schoenoprasum) Smakar lök, senap, kryddar sallader, soppor, äggröra, potatisrätter. Blommorna dekorerar tallriken.

  • Styvmorsviol (Viola tricolor) Parfymig, lite söt, vaniljaktig. Blommorna och bladen lämpar sig för sallader, desserter och till exempel som fiskkrydda.

Källa Sami Tallberg: Villiyrttikeittokirja

Text Marina Ahlberg, foto Otavamedia, dryckesförslag Taina Vilkuna