Chat
Den hektiska skördedagen på Dourodalens terrasserade sluttningar håller på att övergå i en traditionell druvtrampningsritual. I två stora granitbassänger vid Quinta do Panascals vineri trampar olika gamla människor. Druvsörjan, som når ända upp till knäna, förvandlas långsamt till portvinsråvara. Vinmakare David Guimaraens plockar upp en näve druvsörja från föregående kväll. ”Färgen är vackert djupviolett och doften är fyllig”, säger han leende.
David Guimaraens är teknisk direktör vid företaget Fladgate Partnership, som äger portvinshusen Croft, Fonseca, Krohn och Taylor´s. I sex generationer, ända sedan början av 1800-talet, har hans släkt tillverkat portvin utan uppehåll. ”Man kan nog påstå att portvinet flödar i mina ådror och min hjärna”, säger David Guimaraens med ett stort skratt.
Druvsörjan får jäsa i så kallade lagarbassänger från 1700-talet. Inom tre dagar spetsas druvsaften med 77 procentigt vindestillat, som avbryter jäsningen och bevarar sötman. Det blivande portvinet leds till stora träfat för lagring.
När våren kommer transporteras vinet till hamnkällare i Vila Nova de Gaia mittemot Porto, där Atlantens salta vindar blåser. I dag lagrar en mindre del av områdets producenter sitt vin i Douro.
Krävande blandning
Tillverkningen av portvin övervakas av Portvinsinstitutet (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), som bland annat har definierat ett hundratal druvor som får användas vid tillverkning av portvin. De vanligaste druvsorterna är touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta cão och tinta roriz.
”I år fick vi en utomordentlig skörd av vår viktigaste druva touriga francesa”, säger David Guimaraens arbetspar António Magalhães, som är expert på vinodling på hög höjd.
Vinodlingarna i Douro vattnas inte, utan druvorna får mogna på vädrets villkor i den torra skifferhaltiga jorden. Regnmängden, solljuset och vindförhållandena varierar stort mellan områdets vinodlingar.
Portvin görs i regel på olika druvsorter och vin av olika årgång. Portvin finns i röd (ruby), tegelröd/gulbrun (tawny) och vit (white port) tappning. Det unga och fruktiga portvinet ruby, som får mogna cirka tre år, är den vanligaste varianten. Tawny port, som är en blandning av 3–10 år gamla viner som har mognat på stora ekfat, bjuder i allmänhet på kryddiga aromer och nöttoner. Märkningen LBV (Late Bottled Vintage) anger att ett portvin är gjort på druvor från en och samma årgång och att det har lagrats 4–6 år på fat före buteljeringen.
”Det högt uppskattade portvinet vintage port buteljeras efter två års lagring på fat, varefter det får mogna några år eller till och med decennier på flaska”, säger David Guimaraens.
Tillverkarna får vänta ända fram till våren 2018 innan de vet om höstens vin kan klassas som vintage port. Kvaliteten bedöms av portvinsföretagens ledning, vinmakare, provsmakare och intressenter vid särskilda provsmakningar. Tillfällena hjälper också till att föra över central kunskap till de yngre medarbetarna.
