Med passion bakar Ari de Carvalho, på surdegens villkor

Bagaren värnar om sin surdeg, som tackar för uppmärksamheten genom att göra sig redo för bakning. Ari de Carvalhos surdegar heter Samba, Frank och Neo.

Färden från surdeg till bröd kräver ihärdighet av bagaren. Även den bästa bagaren kan misslyckas eftersom framställningen av surdeg påverkas av allt från vattenkvalitet till månfas. Utmaningen är roten till den bestående ivern: kanske bakningen lyckas, kanske inte.

”Jag skriker och svär om brödet inte blir bra, men om bakningen lyckas är glädjen obeskrivlig”, säger surdegsfrälste Ari de Carvalho.

Tre olika surdegar

Ari, som bor i Björneborg, har tre olika surdegar. Hans favorit är den första, Samba, som är ljus och mild. Motsatsen till Samba är rågmjölsbaserade Frank, som är en stadigare surdeg av amerikanskt snitt. ”Avkomman” till de två tidigare surdegarna, Neo, är fullkornsbaserad. 

”Surdegarna är mig mycket kära och de bör behandlas med stor respekt”, säger Ari bestämt och tar emot en glasburk av sin son.

Hans två äldsta söner har precis kommit hem från skolan och styrt stegen mot köket lockade av den underbara doften av nybakat bröd. Den äldre sonen vurmar för cheddar-jalapenobröd, medan den yngre föredrar milt enkornsbröd. 

”Jag har även provat på vitlöks- och granskottsbröd. Jag har blivit ombedd att baka rågbröd, men det är inte riktigt min melodi. I mina hemtrakter i Portugal är nybakat ljust bröd frukostbordets okrönte konung”, säger Ari.

Aris yngsta, ett år gamla barn skjuter bestämt undan sin soppskål när brödet dyker upp. Minstingen vägrar äta butikens bröd, som tydligen inte smakar som sig bör. Pappas hembakade bröd saknar alla tecken på massproduktion.

Bröd till grannar och bekanta

Samtliga invånare i timmerhuset från början av förra seklet vet exakt från vilken bostad doften av nybakat bröd kommer. Denna vardag förbryllar många – i allmänhet bakar Ari endast under veckosluten då grannar, släktingar, vänner och även förbipasserande främlingar med god tur kan få en smakbit av hans välrenommerade och högt uppskattade surdegsbröd. Ari bakar även bröd för försäljning.

”Förra veckoslutet gick bröden åt på endast nio minuter. Jag har beställt en ugn som rymmer upp till tolv bröd, vilket innebär att jag framöver kan baka och grädda fler bröd åt gången”, säger han.

 Innanför det frasiga skalet väntar ett mjukt och bomullslent bröd. Surdegsbröd ger ingen däst känsla, även om man äter flera skivor. Brödet kräver inget annat pålägg än en klick smör. 

För ett år sedan, när surdegarna blev till, hade Ari de Carvalho inga tankar på att baka bröd till andra än sina familjemedlemmar. Hans intresse för surdegsbröd väcktes av att han inte är förtjust i vanligt jästbröd. 

Bakom Aris stora intresse för bakning finns även en annan orsak:

”Jag har alltid tyckt om att arbeta med händerna. Utöver bakningen målar jag hjälmar”, säger högstadie- och gymnasieläraren. 

När den första surdegen och det första brödet lyckades, började beställningarna rulla in som lös deg. Omständigheterna fick Ari att allvarligt överväga möjligheterna att utbilda sig till bagare, men hans hektiska liv satte stopp för funderingarna. 

”I framtiden kanske jag får tid att avlägga bagarexamen. För mig är det viktigt att lära mig nya saker under kompetent handledning. Det är nog min finländska sida: Jag vill vara säker på att jag verkligen behärskar det jag gör”, säger Ari ödmjukt och sätter tänderna i ett nyutvecklat cashew-tranbärsbröd. Smaken får honom att sucka av välbehag.

Från surdeg till bagare

Förutsättningen för ett gott resultat är en tillräckligt lång framställningsprocess. Många amatörbagare saknar tyvärr tålamod. Framställningen av surdeg börjar från en glasburk, som fylls med lika delar vatten och mjöl. Samma dag ”matas” den blivande sur­degen genom avlägsnande av en liten del av blandningen. Den avlägsnade delen ersätts med lika delar vatten och mjöl. Bubblor är ett tecken på att man har lyckats. Därefter ”matas” surdegen en gång per dag.

Den sjunde dagen har surdegen vuxit så mycket att den kan användas. Hela surdegen används aldrig på en gång. Man kan mata och förvara en surdeg i princip hur länge som helst, till och med för kommande generationer. En lämplig förvaringsplats är till exempel en hylla i badrummet.

”Eftersom surdegen är en bakteriekultur bör den helst förvaras vid + 27 0C. Det viktiga är att förhållandena gynnar mikrobernas delning. Härförleden unnade jag mig ett odlingsskåp med temperatur- och fuktighetsreglering”, säger Ari.

Han drömmer om att flytta till huvudstadsregionen och grunda ett eget bageri när barnen är större. Ari är dock inte helt säker på att bagar­yrket ger tillräckliga inkomster. Men han tycker det vore fint att varje dag få uppleva den eufori som fingrarna i degen skänker – och han skulle ju aldrig behöva vara rädd för att brödet tryter.

Vem?

Ari de Carvalho

Vem: Bildkonstlärare och amatörbagare från Björneborg

Motto: ”Nästa blir ännu bättre”

Ari de Carvalho på Instagram: aris_bread

Text Elina Viitanen Foto Veera Korhonen

Läs också