Ella Kanninens inställning till mat har förändrats i Italien

Livet i Italien har fått redaktören och konferencieren Ella Kanninen att älska och uppskatta mat. Hon vurmar för okonstlade recept och råvaror av hög kvalitet. Tillagning av enkla rätter är också konst.

I Italien är maten en väsentlig och central del av det dagliga livet. Vinet hör till matkulturen och är ett integrerat element i måltiderna, särskilt i middagen. Man äter vid givna klockslag och vid måltiderna, som hela familjen deltar i, utbyter man tankar och nyheter.

Den italienska maten är relativt okomplicerad och de traditionella recepten modifieras i mycket liten utsträckning. Jag är mest förtrogen med det okonstlade toskanska köket, som har blivit känt via epitetet cucina povera (den fattiges kök). Benämningen härstammar från efterkrigsåren då man tog till vara alla delar av slaktdjuren och vegetabilierna. I Toscana tillreder man verkliga läckerheter av enkla råvaror. Pasta, som finns i tiotals olika tappningar, är basen i de flesta rätterna. Såserna är i regel enkla och gräddfria.

Ellas favoriträtt melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana, som är en av mina favoriträtter och en verklig klassiker, är superb i sin enkelhet. Fastän rätten saknar kött är den både mustig och mättande, vilket beror på att ingrediensen aubergine friteras. Det finns naturligtvis olika versioner av rätten, även lättare.

Caponata är en syditaliensk rätt som görs på vegetabilier av hög kvalitet. Fastän rätten är enkel och okomplicerad kan kocken misslyckas – för mycket vatten eller tomat förstör hela härligheten. Man kan gott säga att tillagning av caponata är en konst.

Italienarna äter i allmänhet sin sallad efter huvudrätten. Begreppet försallad är okänt. Salladen smaksätts i regel med god olivolja, salt och äppelvinäger eller balsamico. Sallad gjord på fänkål och apelsin lämpar sig utmärkt efter bland annat mustig melanzane alla parmigiana eftersom fänkålen som bekant stimulerar matspjälkningen, som är ett kärt samtalsämne bland italienarna. Exempelvis pizza bedöms ofta enligt hur väl den smälter i magen. Pizza som bakas rätt och på mjöl av hög kvalitet ger inte obehaglig dästhet. Italiensk pizza har i allmänhet endast två sorters fyllning. Kapris och anjovis samt aubergine och gorgonzola är vanliga fyllningar.

Tidigare åt Ella bara för att överleva

Jag har lärt mig den italienska kokkonsten genom försök och misstag. Min uppfattning om och inställning till mat har förändrats totalt: Förr åt jag för att överleva, men i dag njuter jag av god mat av hög kvalitet. Jag uppskattar verkligen när någon har lagt manken till och skapat en läcker rätt. Maten har stor inverkan på det fysiska och psykiska välbefinnandet, vilket återspeglas av bland annat den långa livslängden i Italien.

Italienarna är med all rätt stolta över sina rötter, sina traditioner och sitt kök. Varje liten by har ”världens bästa” pastasås. Efter en pastamåltid får man alltid frågan om inte just den såsen är särskilt läcker och gomsmekande.”

Text Jaana Kalliokoski, foto Filmaattiset/Yle