Jenny och Jussi Kurkela tillreder säsongsmat i sin restaurang i Uleåborg

När Jenny och Jussi Kurkela träffades var en egen restaurang den enda naturliga marschordningen. I parets restaurang är det säsongen som gäller. Innehållet i tisdagsleveransen är alltid en spännande gåta.

Utgångspunkten var en vinbar med matservering. För två och ett halvt år sedan grundade Jussi och Jenny Kurkela restaurang Ostroferia invid Uleåborgs domkyrka. Sedan dess har den ursprungliga verksamhetsmodellen modifierats.

”De lokala producenterna kontaktade oss för att erbjuda sina råvaror, vilket ledde till att restaurangen relativt snabbt fick superlokal karaktär och började servera färsk och fräsch närproducerad mat”, säger Jussi Kurkela om konceptet Ostroferia.

I början av veckan anländer ett lass vegetabilier vars innehåll ofta är en överraskning för krögarna. Vegetabilierna utgör ingredienserna i rätterna som serveras i slutet av veckan. Restaurangen håller öppet kvällstid från onsdag till lördag.

”Många restauranger planerar sina menyer på förhand och beställer de önskade råvarorna i god tid. Vårt koncept är det motsatta: Vi skapar menyn utgående från de till buds stående råvarorna.”

Ostroferia serverar små rätter av entrétyp och gästerna avgör själva om de vill ha en eller flera rätter. Konceptet bygger på lättillgänglighet: Avsaknaden av vita dukar och andra finesser sänker besökströskeln avsevärt.

”När vi slår upp dörrarna på onsdag kväll kan våra gäster välja mellan åtta olika rätter.”

Pusslet är i stort sett detsamma varje vecka. Under sommaren och höstens skördetid är utbudet av vegetabilier stort, vilket innebär att Jussi kan låta fantasin flöda. Det sätter verklig guldkant på hans tillvaro. Kvalitetsviner är en viktig del av restaurangens själ. Många av gästerna lockas av Ostroferias vinmeny.

”Vin är vår passion och våra semesterresor går ofta till intressanta vinområden”, säger Jenny Kurkela som ansvarar för Ostroferias vinsortiment.

Passion för branschen förde paret samman

Jenny Kurkela, som också sköter restaurangsalen, berättar att hon halkade in i restaurangbranschen mer eller mindre av misstag.

”Jag valde att satsa på restaurangskolan när min studiehandledare i högstadiet berättade att arbetsutsikterna inom mitt dåvarande drömyrke, klädesartesan, var klena. Mitt verkliga intresse för krogbranschen vaknade på min sista praktikantplats på restaurang Matala. Miljön kryllade av motiverade och passionerade människor, vilket fick mig att längta efter att kunna allt de kunde”, berättar Jenny.

Jussi arbetade som kock på restaurang Matala.

”Jenny sökte anställning som serveringsprakt­ikant trots att vi inte hade några lediga jobb. Men Jenny fick in en fot och blev snabbt du med att betjäna restaurangens gäster”, säger Jussi.

”Jag själv började faktiskt på kockskolan för att lära mig laga mat i mitt eget kök. Mitt verkliga intresse för branschen vaknade under praktikantperioden när jag smittades av arbetskompisarnas genuina passion för mat och kök”, säger han.

Paret Kurkela började drömma om en egen restaurang i ett relativt tidigt skede.

”När vi slog våra påsar ihop visste vi vart det skulle bära, men innan vi återvände till Uleåborg och grundade Ostroferia jobbade vi en tid i Helsingfors för att lära oss så mycket som möjligt om restaurangbranschen”, berättar Jenny.

Lokalt producerade råvaror

Jussis och Jennys verksamhet genomsyras av en enkel och redig ideologi, nämligen nära och smidigt samarbete med producenterna och leverantörerna.

”Vi väljer sådana producenter och leverantörer som följer våra principer, bland annat naturenlig produktion. Rätt inställning är viktigare än låga priser”, säger Jussi bestämt.

Byggandet av optimala nätverk har tarvat mycket arbete.

”Det är viktigt att vi kan diskutera direkt med producenterna, som ofta har biprodukter som lämpar sig för vår restaurang. Många producenter bedriver dessutom markförbättrande växelbruk som ger upphov till marginalgrödor som rimmar utmärkt med våra önskemål”, säger Jussi.

Restaurangen köper till exempel sina ägg från ett hönseri som vid behov kan leverera fågelkött.

Paret Kurkela vill bära en del av ansvaret och dela riskerna med producenterna.

”Vi delar betingelserna med producenterna och anpassar oss till produktionsutfallet. Råvarorna tar inte slut trots att produktionsåret är sämre.”

Bland Ostroferias leverantörer finns även svampplockande ståldamer i Utajärvi.

”Vi fick höra om dem av en bekant och ringde upp för att fråga om de var intresserade av att leverera svamp till oss. Svaret var ett förtjust ja.”

Fest i periferin

Namnet Ostroferia är bildat av orden ostrobotnia, feria (fest) och periferia.

”Innebörden är alltså nordisk fest i periferin”, säger Jenny leende. I dag är restaurangen väl känd även utanför Uleåborg.

”Vi har valt att inte aktivt marknadsföra oss. Det händer rätt ofta att vi får besök av ett sällskap bestående av en Uleåborgsbo och någon från någon annan ort i Finland. Uleåborgsbon kanske inte känner till Ostroferia men hans eller hennes gäst, som har hört talas om oss, har föreslagit ett besök på restaurangen”, säger Jenny.

Ostroferia har en anställd kock.

”Vi är själva närvarande på restaurangen så mycket som möjligt”, säger Jussi och Jenny.

Parets ett- och treåriga pojkar, som går på del­tidsdagis, ställer naturligtvis vissa praktiska hinder.

Skogen skänker familjen Kurkela frid. Bär och svamp plockas för restaurangens behov, men främst för det egna nöjets skull.

”När vi hittar matsutake (goliatmusseron) står glädjen högt i tak. På hösten strövar vi nästan dagligen i skogen. Uleåborg passar oss utmärkt – här finns allting på ett stenkasts avstånd, även skogen”, avrundar Jenny och Jussi Kurkela.

Text Kati Valjus, foto Mikko Törmänen

Jennys och Jussis tips för skördetiden
  • Rökt tomat. Förkoka tomaterna och rök dem en kort stund. Servera med olivolja eller inhemsk hampolja.

  • Skogen är full av läcker svamp, bland annat lätt igenkännlig karljohansvamp (stensopp). Skiva den färska svampen på längden så att formen består i varje skiva. Stek skivorna i smör och servera på bröd.