Jorma Uotinen älskar champagne och kranvatten

Pot-au-feu, sole meunière, bouillabaisse. Pariskrogarnas läckerhet lät smått exotiska i tjugoårige Jorma Uotinens öron. Hela Paris, där Uotinen blev engagerad som dansare, framstod som exotisk och annorlunda trots att han redan under studietiden hade haft tillfälle att bekanta sig med krogarna och restaurangerna i Mellaneuropa. I mitten av 1970-talet hade få finländare ens hört talas om det mellaneuropeiska kökets hörnstenar, åtminstone inte på franska eller engelska.

Till Uotinens stora lättnad visade sig en stor del av det franska kökets mat vara relativt okomplicerad husmanskost.

”Den franska köttsoppan pot-au-feu är en enkel traditionsrätt och sole meunière en läcker fiskrätt gjord på vit fisk. Rätten barbeque chicken, som vi ofta avnjöt efter kvällens föreställning, blev mer än bekant under min tid i Paris.”

Han växte upp med okomplicerad husmanskost och hans favoriter är fortfarande kållåda och siskonkorvsoppa.

”Som barn hade jag inte något särskilt förhållande till mat och hemma var det hederlig husmanskost som gällde. På 1950- och 1960-talen, då livet präglades av knapphet, var det en mindre sensation om affärerna sålde apelsiner”, säger Jorma Uotinen som växte upp i Björneborg tillsammans med sin syster och sin mor som var sömmerska.

Jorma Uotinen äter troget i samma restauranger

Jorma Uotinen, som firar sin sjuttionde födelsedag i år, har gjort en färgstark karriär med diverse dans- och koreografiuppdrag vid Finlands nationalbalett, på Helsingfors stadsteater, på Finlands nationalopera, på Parisoperan, på La Scala i Milano, vid de kungliga baletterna i Danmark och Sverige och på Staatsoper Unter den Linden i Berlin. Under åren ute i stora världen hade Uotinen inte mycket tid för gourmetmiddagar eller djupare studier av matkulturen. För dansaren var det viktigt att inta tillräckligt mycket näring och energi under arbetsdagen. Middagen, eller det egentliga huvudmålet, intogs i allmänhet sent på kvällen efter avslutad föreställning. Uotinens måltidsrytm och matfilosofi har inte förändrats nämnvärt sedan dess.

”Min frukost är ganska knapp. Jag dricker en kopp kaffe och äter en croissant med sylt och ost. Lunchen infaller på eftermiddagen och middagen sent på kvällen”, säger han.

Uotinen har egentligen aldrig haft tid för matlagning.

”Matlagning, liksom allt annat man vill lyckas med, tarvar engagemang. Mina dagar är fyllda av jobb och diverse göromål.”

Av praktiska skäl intar Jorma Uotinen ofta både lunch och middag på restaurang. Lunchen intas i allmänhet på restaurang Maxill på Högbergsgatan och middagen på någon av Esplanadrestaurangerna Strindberg eller Alexanderplats. Uotinen har stamlokusar även utomlands.

”Mitt Paris är ganska litet. Jag nöjer mig med beprövade restauranger och deras utbud. Jag jagar inte gourmetupplevelser eller fantastiska viner. Miljön och sällskapet är det viktigaste vid måltiderna. Helheten avgör upplevelsen.

Temperaturen, årstiden och platsen har viss inverkan på valet av rätter. Exempelvis bouillabaisse smeker gommen i Marseille, medan samma rätt någon annanstans kan kännas relativt platt.”

Uotinen kockar två gånger per år

Två gånger per år, på nyårsafton och första maj, kan man få syn på Jorma Uotinen i köket. På nyårsafton bjuder han sina vänner på hemlagad ärtsoppa kryddad med champagne och garnerad med spiralformad vispgrädde och på första maj serverar han kall gazpacho. Rätterna sköljs ned med mousserande drycker. Oavsett om det är vardag eller fest dricker Jorma Uotinen helst champagne till maten. Eller vatten.

”Champagne är en frisk dryck och jag har nästan alltid en flaska torr champagne i kylskåpet. Om champagnen till äventyrs är slut duger vanligt vatten. Kranvattnet i Helsingfors är utmärkt, men ibland väljer jag italienskt mineralvatten för smak­ens skull. Gällande andra viner än champagne är jag ganska obevandrad”, säger han.

Under den senaste tiden har Uotinen tvingats rucka på sina matvanor. Coronapandemin stängde landets alla restauranger och han lockades inte av deras hämtmat. Den udda situationen tvingade många finländare, däribland Jorma Uotinen, att ställa sig i köket.

”Under våren lagade mina vänner och jag ofta mat tillsammans, vilket faktiskt var riktigt trevligt. Man behöver inte vara stjärnkock för att tillreda sallader och rätter med färskpotatis och rökt eller gravad lax eller sik. Jag är en stor vän av sallader och fiskrätter, men kött äter jag mer sällan.”

Fastän den finländska maten och matkulturen har tagit ett jättekliv framåt under Uotinens vuxna liv föredrar han att sätta tänderna i beprövade klassiker.

”I dag finns all världens kök här i Finland, men jag väljer helst europeiska standardrätter som man får på nästan alla resturanger”, säger han.

De finländska restaurangernas uppfattning om europeiska rätter rimmar ändå inte alltid med Uotinens förväntningar.

”Härförleden beställde jag spaghetti al pesto på en restaurang i Björneborg. Jag fick en mycket krämig spaghetti och påpekade för servitören att grädde inte ingår i rätten. Svaret blev att jag nog har rätt, men att Björneborg utgör ett undantag. I Björneborg ingår grädde tydligen i nästan alla rätter”, säger Uotinen med ett brett leende.

I somras grumlade coronapandemin Uotinens födelsedagsplaner och senare tvingade den honom att ställa in höstens turné. Nu har danskonstnären siktet inställt på framtiden.

”Nästa sommar, närmare bestämt 27 juni 2021, när jag firar min sista dag som sjuttioåring blir det stor fest”, säger Jorma Uotinen. Konstnären och hans dans återvänder till estraden så fort läget tillåter.

Text Pi Mäkilä, foto Markku Ulander/Lehtikuva