Marcos Gois, kock och krögare född på Madeira: ”Min farmor är öns bästa kock”

Tjugosexåriga matproffset Marcos Gois har hunnit med mycket. Han driver två företag och står nu i beråd att grunda ett tredje. Företaget Ruoto Catering såg dagens ljus när Gois studerade vid restaurangskolan Perho och sommaren 2015 slog restaurangen Fat Ramen upp sina dörrar i Sandvikens saluhall i Helsingfors. Till sommaren 2018 öppnar Marcos Gois en strandrestaurang. Hur får den driftige unge mannen sina idéer och sin iver?

Madeira och Marcos Gois Barndomshem

Gois föddes år 1991 som son till en finländsk mor och en portugisisk far och som bror till två äldre syskon. Som liten bodde han på Madeira. Hans bästa matrelaterade barndomsminnen kommer från den vackra ön.

”Min farmor, som är öns bästa kock, lagar bättre lasagne än någon annan. Jag har nog ärvt en stor del av mitt matintresse av henne”, säger Gois leende.

När Gois föräldrar skilde sig flyttade hans mor och barnen till Finland. Omställningen gav tioårige Marcos relativt stort ansvar.

”Min roll var i köket. Jag lagade familjens middag ända tills jag som sextonåring flyttade hemifrån. Mina arkitektdrömmar ledde till att jag efter gymnasiet sökte till Tekniska högskolan. Eftersom jag inte blev antagen sadlade jag om till matvärlden.”

Idén till restaurangen Fat Ramen föddes i London

År 2013 blev Marco Gois utexaminerad från restaurang­skolan Perhos internationella kocklinje. Redan under studietiden fick han mångsidiga och värdefulla erfarenheter från restaurangbranschen: I Italien praktiserade han på trestjärniga Michelinrestaurangen Piazza Duomo och i Finland jobbade han på bland annat topprestaurangerna Sandlådan och Ask.

”Det har varit lärorikt och ett sant nöje att få prova på så mycket och att få jobba med topparna i branschen”, säger Marcos Gois.

Upptakten till hans första företag, Ruoto Catering i Tölö, var universitetsstudenternas behov av cateringtjänster.

”Min kompis och jag stekte 60 kg kött i hem­ugnen och distribuerade maten till över 100 hungriga studenter med en hyrbil. I dag sysselsätter Ruoto Catering en handfull personer året runt. Företaget levererar mat till firmor, privatpersoner och olika evenemang”, säger Gois.

Hans fäbless för resor har tagit honom till drygt 50 länder runt om i världen. Mat- och smak­upplevelserna syns i hans jobb och verksamhet. I slutet av år 2014 blev han serverad en fulländad ramen, alltså en japansk nudelsoppa, på en restaurang i London.

”Eftersom den underbara rätten saknades på restaurangerna i Helsingfors beslöt min kompanjon Otto Sarpaniemi och jag att öppna en ramenkrog i huvudstaden. Restaurangens första stolar och bord kom från återanvändningscent­raler i Tallinn”, säger Marcos Gois.

Gois grundade sin egen nudelfabrik

Marcos Gois jobbar målmedvetet och kompromisslöst i enlighet med sina visioner. När han inte kunde hitta tillräckligt goda nudlar till Fat Ramens soppor löste han problemet genom att grunda en egen nudelfabrik på Skatudden i Helsingfors. Fabriken som producerar ekonudlar till Fat Ramen och några andra företag sysselsätter en person på heltid.

”Det spelar egentligen ingen roll vad man gör förutsatt att man gör det väl och helhjärtat”, säger Gois med hänvisning till sin arbetsfilosofi.

Han förlitar sig på inhemska råvaror av hög kvalitet. Valet av råvaror följer skördetiderna och säsongerna i så stor utsträckning som möjligt. En av Fat Ramens definitiva favoriter, blomkålsramen, görs i enlighet med säsongstänkandet på jordärtskocka under vinterhalvåret.

”Vår fisk kommer från Nordsjön och vårt ekologiska kött direkt från uppfödarna.”

Enligt honom är planeringen och det kreativa arbetet företagandets bästa sidor. Nya idéer föds när sinnet är öppet och mottagligt, exempelvis vid långa cykel- och joggingrundor och när man strövar i skogen.

”Jag får ibland lysande idéer när jag har lagt mig efter en lång arbetsdag. Som stöd för minnet har jag alltid en anteckningsbok inom räckhåll”, säger Marcos Gois.

I fjol delade han med sig av sin matkunskap i MTV3:s program Makujen aamu, där han hamnade av en slump. Regissören sökte en lämplig manlig kock till TV-programmet och Gois blev tillfrågad.

”Jag tackade ja eftersom jag tycker om utmaningar. Nya erfarenheter är alltid välkomna”, säger Gois.

I sin nya restaurang återvänder Gois till barndomens smaker

Nästa etapp på Marcos resa infaller inför sommaren när han och hans kompanjon Otto Sarpaniemi förverkligar en gemensam dröm och öppnar en strand- och terrassrestaurang i Havshagen i Helsingfors. Restaurangen betjänar under sommarhalvåret.

”Smakvärlden sammanhänger med Sydeuropa och min barndoms smakminnen. Fisk och skaldjur kommer att spela en central roll”, avslöjar Marcos Gois.

Krögarduon har även andra framtidsplaner.

”Vi skissar på en liten intim krog på vilken menyn är som en resa. Planen realiseras när tiden är mogen.”

Gois strävar inte efter Michelinstjärnor

Marcos Gois medger att det ibland är tungt och utmanande att driva flera företag samtidigt. Tiden vill inte riktigt räcka till och fritid kan man bara drömma om.

”Lösningen är ett välfungerande team. Man orkar jobba långa dagar när man trivs med sitt värv. Jag älskar att laga mat och förverkliga mig själv via maten”, säger Gois.

Mot bakgrund av sina erfarenheter från flera topprestauranger betraktar han Michelinstjärnor som en fin erkänsla, men han eftersträvar inte sådana i sin egen verksamhet.

”Det viktigaste är att man upplever sitt värv som värdefullt och att man lever ut sina drömmar. Drömmarna är ett centralt element i kreativt arbete”, avrundar Marcos Gois.

Text Krista Korpela-Kosonen, foto Vesa Tyni