Ett tomt skåp inspirerar Ossi Paloneva

Det blev ingen jurist av honom och ingen poet heller, för maten tog överhanden. Trettioåriga Ossi Paloneva har redan hunnit vara kock i Helsingforsrestaurangerna Muru, A21 och Grön. I Vasa har han drivit en popuprestaurang med inriktning på viltmat och i Helsingfors har han varit med om att grunda den första svinnrestaurangen, From Waste to Taste. Han är också matexpert i Alkos videoserie Smakjägarna. 

Vad är din mat- och dryckesfilosofi?

Det går att laga mat av nästan alla råvaror. Jag är intresserad av att experimentera och utforska och av att skapa något nytt och helt oväntat: när man rostar kronärtskocka blir det kvar stärkelse på pannans botten. Av det får man ett mockaaktigt pulver, en ny krydda. En dryck i sin tur går antingen hand i hand med en god anrättning eller ger det hela en extra touch. Själv är jag flexibel när det gäller drycker. Dessutom har jag på nära håll tillgång till bättre experter än jag själv.

Varifrån hämtar du idéer till dina maträtter?

Från naturen och råvarorna, men min absolut viktigaste inspirationskälla heter misslyckande. Då har det hänt något oplanerat, och när man förstår vad som hänt kan det öppna helt nya världar. Jag följer också matgrupper på Facebook och Instagram, där jag får idéer som jag sedan bearbetar. Jag är intresserad av gamla tekniker, t.ex. rökning. Jag tillämpar dem på nya råvaror med moderna verktyg.

Hur kan man göra god mat på rester?

Att laga mat från svinn avviker inte från normal matlagning. Allt börjar med planering: man går igenom råvarorna och sätter igång att planera. Den del som först brukar kastas bort är oftast den intressantaste: av lakens skinn kan man göra crackers, blomkålens rotstock går att skära i skivor och lägga i is, till och med bladen som sitter runt broccolin är ätbara. En helt ny värld ligger inom räckhåll.

Vad lagar du hemma?

Min bravur är tomma skåp. När det inte finns något att äta i kylen, så finns det alltid något i frysen eller torrskåpet att laga mat av. Man ska sätta utmaningar för sig själv. Jag gillar att bjuda mina vänner på brunch.

Vad är ditt säkraste kort i receptväg?

Inhemsk råg är en god råvara. En enkel rågotto lämpar sig bra som en mellanrätt under en ölmiddag. Såväl råg som öl smaksatt med humle är trubbiga i smaken och passar därför bra ihop. 

Text Tarja Västilä, foto Teemu Kurko