Samuli Karjulas skördetidskalender presenterar säsongens vegetabilier

Vegetabilierna är allra bäst när de är förmånliga i affären. Samuli Karjula lade märke till detta och började göra upp en lista på säsongens vegetabilier. Listan resulterade så småningom i kalendern Satokausikalenteri.

Samuli Karjulas mission är att få oss finländare att öka andelen vegetabilier i kosten. Utöver vegetabilier vill han att vi äter mer inhemsk fisk. Han är övertygad om att ökad konsumtion av vegetabilier och fisk leder till minskad konsumtion av kött. 

I kongruens med sin mission skapade Samuli kalendern Satokausikalenteri (ungefär Skördetidskalendern), som i dag hänger på köksväggen hos över 50 000 finländare. Årets kalender omfattar drygt 200 råvaror, varav lejonparten är odlade vegetabilier. Resten utgörs av bland annat vilda örter och inhemsk fisk. Råvarorna är uppdelade enligt säsong. 

Syftet med Samulis ursprungliga lista var att underlätta valet av vegetabilier i hans eget kök. I dag är fortsättningen, det vill säga Satokausikalenteri, en stor produkt som sysselsätter Samuli Karjula och hans två bröder. 

Grönsakernas kilopris gav idén

För sex år sedan var Samuli anställd av Försvarsmakten. I Sandhamn fick han till uppgift att höja beväringarnas prestationsförmåga, vilket han gjorde genom att utveckla kosten och motioneringen. Diskussionens vågor gick höga om fetter och fettkonsumtion, men ingen sade ett ont ord om vegetabilier. Många räknade intaget av proteiner och kolhydrater, men få kunde bedöma sin konsumtion av vegetabilier. 

Löjtnant Karjula började väga upp ett halvt kg vegetabilier, vilket motsvarar det rekommenderade dagliga intaget. 

Han började prova på obekanta vegetabilier, bland annat granatäpplen för hela 18 euro per kg. Granatäpplena som han köpte i juli föll honom inte alls i smaken, men han beslöt sig ändå för att ge frukten en andra chans och när han köpte granatäpplen i november för 4 euro per kg smakade de hur gott som helst. Då insåg han att vegetabilier smakar allra bäst när de är förmånligast, det vill säga när de har säsong. Samuli började jämföra priser och göra en säsongsbaserad förteckning. 

År 2012 hade listan hundra råvaror. Avsikten var att göra en väggaffisch, men Samulis bror Johannes stöpte om listan i kalenderform. Samuli, Johannes och Samulis fru Laura började följa kalendern i vardagen och vips blev deras kost mångsidigare.  

Påhejad av sina vänner grundade Samuli en Facebook-grupp kring kalendern hösten 2013 och följande år dök Satokausikalenteri upp i butikshyllan. Medan Samuli ännu jobbade hos Försvarsmakten grundade föräldralediga Laura ett företag.

Säsongens vegetabilier i rampljuset

Gurka, tomat, morot, kål, lök, paprika och isbergssallat utgör cirka 90 procent av finländarnas konsumtion av vegetabilier. Samuli undrade varför och började undersöka sambandet mellan affärernas varupresentation och kundernas köpbeteende. Det visade sig snabbt att konsumenterna i allmänhet väljer varor som är tydligt framlagda och lätta att lägga i kundkorgen. Han började fundera på hur konsumtionsbilden skulle förändras om säsongens råvaror bereddes synligare plats i affärernas hyllor.

Samuli vidtalade både Kesko och S-gruppen och i samarbete med affärerna valde han ut 5–9 säsongsvaror som bereddes synlig plats i hyllorna. Försöket föll väl ut. Kålrabbi, butternutpumpa, gulbeta, polkabeta och andra mindre bekanta vegetabilier landade, tillsammans med gurka och tomat, i kundkorgarna och bidrog till att diversifiera konsumenternas kost.  

Det låter utmärkt, men i vilka rätter kan man använda de ”nya” vegetabilierna?

Enligt Samuli lämpar sig alla vegetabilier som ingrediens i gamla bekanta rätter. De nya bekantskaperna kan, i likhet med andra vegetabilier, ersätta till exempel kött. Samuli påpekar att matlagning inte är någon invecklad ingenjörskonst.   

”Den som kan tillreda köttsoppa kan även koka soppa på kålrabbi och gulbeta. Om till exempel squash känns främmande kan man föreställa sig den som en gurka med kraftig smak och lång hållbarhet. Svårare än så är det inte”, säger Samuli.

Vegetabilierna öppnar många nya möjligheter: Potatismos kan göras festligare genom att ersätta hälften av potatisen med jordärtskocka och gulbeta, köttfärsen i makaronilåda kan ersättas med riven palsternacka och morot... 

Inhemsk fisk i all ära, men är den inte dyr och svår att få tag på? 

”På våren kostar gädda 3 euro per kg och på hösten får man ett kg strömming för mindre än en femma. Om man inte kan eller vill rensa och filea fisken själv får man hjälp av affärernas duktiga expediter. På resterna kan man koka välsmakande soppa eller buljong”, säger Samuli.

Sorternas återkomst

Vegetarisk mat är inne. Samuli gläds åt trenden eftersom den ökande efterfrågan på vegetabilier främjar odlingsintresset i Finland. Han tror att trenden kommer att leda till att vissa vegetabilier/sorter seglar upp på den gastronomiska himlen och betraktas som kulinariska läckerheter. 

 ”Bland vegetabilierna finns det, liksom bland vindruvorna, olika sorter. När det begav sig kände finländarna till många olika sorters bondbönor och rovor, men i dag talar man rätt och slätt om bondböna och rova.”

Han följer fortlöpande med matdiskussionen och anser att den ibland fokuserar alltför mycket på snabb och enkel tillredning. Han påpekar att snabb tillredning inte utesluter användning av goda råvaror av hög kvalitet.

”Härförleden lagade jag vitvinsmusslor på mindre än tio minuter, vilket visar att man kan tillreda god mat både enkelt och snabbt”, säger Samuli.

Om man kallar honom gourmetkock slår han ifrån sig och påpekar att avsikten med säsongstänkandet är att undvika alltför bekanta råvaror och att ge ordet mat en ny innebörd. 

”I syfte att göra min kost mångsidigare beslöt jag nyligen att helt ersätta köttfärsen med annat kött, fisk och vegetabilier”, avrundar Samuli Karjula.

Text Jaana Kalliokoski, foto Miika Kainu